- „La nuit est à nous…“ Wenn die Worte ausgesprochen sind, beginnt das Wochenende. Danach muss man tatsächlich darauf achten, dass man sich benimmt. Bald beginnen die Gläser zu klirren und nachdem die Leckereien herausgebracht wurden, ist alles, was passiert, nur eine natürliche Fortsetzung der Einführung. Da die Vorbereitungen für das Freitagsessen oft zeitlich vergehen, wäre es fahrlässig, dem Körper nicht schon vorher etwas Essbares zu servieren. Eine im Blätterteig gebackene, heißgeräucherte Entenbrust mit Chèvre und Birnenmarmelade ist genau die Kleinigkeit, die perfekt zum selbstverständlichen Freitagsgetränk passt.

Manche würden es als Vorspeise bezeichnen. Ein anderer würde sagen, Essen auswählen. Diejenigen von uns, die sich auskennen, wissen, dass es sich eigentlich nur um Slow-Cooker-Essen handelt. Heißgeräucherte Entenbrüste gehören zu den am einfachsten zu räuchernden Gerichten. Natürlich ist ein paar Tage Planungszeit nötig, aber der Aufwand ist minimal. Und wie glücklich sind Sie, wenn Sie bereits am Montag oder Dienstag daran erinnert werden, dass bald Wochenende ist?

Die Entenbrüste wurden etwas mehr als zwei Tage lang in einer Salzschicht liegen gelassen, bevor sie getrocknet und einen Tag lang auf einem Gitter im Kühlschrank trocknen gelassen wurden. Anschließend wurden sie einige Stunden lang heißgeräuchert. Am besten schmecken die Entenbrüste, wenn man sie anschließend einige Tage vakuumverpackt ruhen lässt. Natürlich kann man die Brüste auch direkt aus dem Smoker servieren, aber ich lasse sie gerne mindestens 24 Stunden ruhen, bevor das Schlemmen beginnt. Das intensiv rote und salzige Entenfleisch ist voller rauchiger Aromen. Eingewickelt und gebacken in Blätterteig mit grobem Chèvre und süßer Birnenmarmelade ist es ein voller Erfolg.

Methode:

Das Salzgesetz Kochen Sie das Wasser und rühren Sie das Salz in das Wasser.

Wenn es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen. Das Wasser darf nicht zu stark verdunsten, da sonst die Gefahr besteht, dass die Sole zu stark konzentriert wird. Lassen Sie die Mischung im Kühlschrank abkühlen.

Schneiden Sie die Entenbrüste auf der Fleischseite ab, sodass alle unerwünschten Häutchen entfernt werden. Die Fettseite ist gitterförmig eingeschnitten. Nicht in das Fleisch schneiden. Dann legen Sie die Brüste in die Schichten. Fügen Sie ein Gewicht hinzu, sodass die Ente vollständig bedeckt ist.

Nach einem Tag können Sie die Plätze auf den Truhen tauschen, sodass die Teams die Chance haben, überall gleichmäßig durchzudringen. Beim 10%-Gesetz lasse ich die Brüste 2,5 Tage liegen. Ich finde es perfekt, wenn man sie als Snack zum Beispiel zu einem Bier essen möchte. Wenn Sie die Brüste jedoch als Hauptgericht servieren möchten, sollten Sie auf eine schwächere Schicht (8 %) zurückgreifen und die Zeit in der Schicht auf 2 Tage verkürzen.

Heben Sie die Brüste an und wischen Sie sie gründlich trocken. Anschließend offen/luftig auf einem Gitter für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach einem Tag des Trocknens ist es Zeit zum Räuchern. Apfel- oder Kirschbriketts eignen sich gut für Ente.

Stecken Sie ein Thermometer in die dickste Brust. Stellen Sie den Rauch auf 80 °C ein und räuchern Sie, bis die Innentemperatur 63 °C beträgt. Wenn die Innentemperatur erreicht ist, schalte ich alles aus, ohne den Schrank zu öffnen. Dann lassen Sie die Brüste stehen, bis der Rauch abgekühlt ist.

Lassen Sie die Brüste auf der Küchentheke abkühlen. Wenn Sie Geduld haben, sollten Sie sie jetzt am besten vakuumieren und mindestens einen Tag warten, bevor Sie sie genießen können.

Den Blätterteig auf einem Blatt Backpapier ausrollen.

Den Chèvre als Band (1/3 der Breite der kurzen Seite) in der Mitte des Blätterteigblatts auslegen und dünn mit Marmelade bestreichen.

Mit gehacktem Rosmarin sparsam bestreuen und dünne Scheiben der geräucherten Entenbrust darauflegen.

Auf beiden Seiten der Füllung diagonale Schlitze in den Teig schneiden. Sichtbaren Blätterteig mit geschlagenem Ei bestreichen.

Falten Sie die Enden des Blätterteigs um die Füllung herum.

Falten Sie die Teiglappen von beiden Seiten übereinander. Der Teig sollte über die Ente geflochten werden. T

Anschließend den Zopf mit Ei bestreichen.

Bei 200 °C Heißluft ca. 20 Minuten backen oder bis die Länge goldbraun ist.

Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist, in Scheiben schneiden und mit einem Glas Champagner servieren.