Ich glaube, ich habe jetzt lange genug durchgehalten. Vor knapp einem Jahr habe ich hier bei Bradley Smoker mit dem Rauchen und Schreiben begonnen. Das Ziel bestand darin, etwas andere Dinge zu machen und Dinge zu vermeiden, mit denen das Internet bereits überschwemmt war. Angeboten werden unter anderem geräucherte Schwarzwurzeln, geräucherte Markknochen, geräuchertes Risotto und viele andere Dinge, an die man vielleicht nicht als Erstes denkt, wenn man mit seinem neuen glänzenden Smoke dasteht.

Meine Idee war von Anfang an, etwas mehr zu zeigen als die fertig geräucherten Produkte, die wir aus den Läden kennen. Ich habe jedoch das Gefühl, dass ich es inzwischen irgendwo geschafft habe, mein Ziel zu erreichen. Mit den etwas anderen Ideen ist es noch nicht vorbei, aber ich habe das Rauchkonzept so weit verdreht, dass es meiner Meinung nach tatsächlich an der Zeit ist, etwas ganz Gewöhnliches in den Rauch zu werfen. Ich denke an einen beliebten Fisch, mit dem meiner Meinung nach viele Menschen beginnen, wenn sie sich gerade erst für das Rauchen interessiert haben. Es ist leicht erhältlich und unglaublich gut zu rauchen.

Heiß geräucherter Lachs ist etwas, das ich immer mit Sommer und Sonnenschein auf einer der meistbesuchten Schäreninseln Stockholms verbinden werde. Nach ein paar Tagen am Bootssteg, überwiegend mit Konserven aus dem Rucksack, war es eine große Erleichterung, sich zwischen den frisch geräucherten Köstlichkeiten beim Fischhändler austoben zu können. Wir einigten uns auf eine halbe Seite heiß geräucherten Lachs mit einer weiteren Rumsauce. Da uns das Besteck völlig fehlte, blieb es später nahezu unberührt.

Frisch geräucherter Lachs auf der Brücke direkt aus dem harten, ungefalteten Geschenkpapier. Was für ein Mittagessen. Zuerst kamen wir ganz gut miteinander klar, gegen Ende wurde es jedoch zu einem kleinen Balanceakt, mehr vom Lachs zu bekommen und gleichzeitig die Liebe glaubwürdig zu halten. Da ist es ein Dilemma, aber ich war damals jünger und blutiger und habe es vielleicht deshalb geschafft, das Selbstvertrauen aufrechtzuerhalten.

Wenn ich Lachs räuchere, bereite ich am liebsten eine Salzlake zu. Ich denke, das Ergebnis ist besser als beim Trockensalzen. Ein bereits filetierter Fisch darf mindestens einen, maximal zwei Tage im Wasser liegen.

Dann hebe ich es auf und wische es rundherum trocken. Anschließend werden die Lachsstücke für ein bis zwei Stunden vor einen Ventilator gestellt. Wenn kein Ventilator vorhanden ist, können Sie den Lachs auch über Nacht auf einem Gitter im Kühlschrank trocknen lassen. Sie möchten dem Lachs so viel Flüssigkeit wie möglich entziehen.

Wischen Sie die Oberfläche in regelmäßigen Abständen ab. Bleibt noch viel Flüssigkeit im Lachs, wird er im heißen Rauch falsch gegart und es entsteht das weiße Zeug, das zwischen den Fasern ausläuft.

(Beachten Sie, dass es die Zeit im See ist, die die Flüssigkeit entzieht, und nicht die Zeit im Kühlschrank. Die Zeit im Kühlschrank dient hauptsächlich dazu, eine trockenere Oberfläche zu erhalten.)

Wenn der Lachs fertig geräuchert ist, lasse ich ihn auf der Arbeitsplatte abkühlen, bevor ich ihn einen Tag lang im Kühlschrank ruhen lasse. Aus irgendeinem Grund glaube ich, dass der Rauchgeschmack nach ein paar Tagen im Kühlschrank weicher ist. Es ist eine Geschmackssache, die im Widerspruch zur romantischen Vorstellung des Archipels von frisch geräuchertem Fisch steht.

Mach wie du es willst. Viel Glück! Lachs mit Rand vor dem Räuchern

Methode:

Überprüfen Sie mit den Fingerspitzen, ob das Filet vollständig entbeint ist.

Den Lachs in kleinere Stücke schneiden. Es wird einfacher, weiterzumachen, und Sie müssen den schönen Lachs nach dem Räuchern nicht durchschneiden, wenn Sie ein weiteres Stück für später aufbewahren möchten.

Zucker, Salz und Nitritsalz in kaltem Wasser vermischen. Nicht das gesamte Salz löst sich auf, aber das macht nichts.

Legen Sie den Fisch dann so hin, dass er vollständig von der Salzlake bedeckt ist, und bewahren Sie ihn während des gesamten Salzvorgangs im Kühlschrank auf.

Nehmen Sie die Stücke auf und wischen Sie sie rundherum mit Papier ab. Diese sind nun völlig starr, da fast die gesamte Flüssigkeit herausgesickert ist.

Anschließend auf ein Gestell vor einen Ventilator stellen und die Oberfläche vollständig trocknen lassen. Es kann ein bis zwei Stunden dauern, aber der Fisch ist durch das Salzen gut konserviert und verträgt es.

Den Lachs in den Räucherofen füllen. Hier können Sie die Temperatur ein wenig wählen, je nachdem, wie schnell Sie sind. Ich denke, 70-80°C ist ein guter Bereich. Es braucht Zeit, aber der Lachs wird schonender gegart. Normalerweise räuchere ich Lachs mit geöffnetem oberen Dämpfer. Wenn Sie denken, dass es zu langsam geht, können Sie die Temperatur nach einer Weile erhöhen.

Normalerweise höre ich mit dem Rauchen auf, wenn die Innentemperatur des Lachses etwa 60 °C beträgt. (Wenn Sie möchten und Zeit haben, können Sie das Kalträuchergerät anschließen und den Lachs einige Stunden lang kalt räuchern, bevor Sie mit dem Heißräuchern beginnen.

Probieren Sie gerne ein Stück, bevor Sie mit dem Heißräuchern fortfahren. Wenn Sie vorher kalt räuchern, hat der Lachs Zeit, mehr Aroma zu bekommen, ohne trocken zu werden.

Ein Tipp ist dennoch, den Lachs gegen Ende des Räuchervorgangs herauszunehmen, ihn mit etwas flüssigem Honig und frisch gemahlenem Pfeffer Ihrer Wahl zu bestreichen und ihn dann noch eine halbe Stunde räuchern zu lassen, bevor Sie ihn endgültig herausnehmen.