Der Oktober läutet die Ankunft des Wildes ein, und hier im Südwesten Englands haben wir Zugang zu einer Menge davon. Ich liebe das meiste Wild (aber aus emotionalen Gründen ziehe ich bei Hase die Grenze), aber Wildbret steht wegen seines Geschmacks und seiner Vielseitigkeit ganz oben auf meiner Liste. Sie haben Stücke, die sich zum langsamen Garen eignen (und diese werden normalerweise gewürfelt), sowie die zarten Bereiche von Keule, Rumpf und Lende. Letztere verdienen es, rosa serviert zu werden, sonst sind sie trocken und zäh. Aus diesen Gründen habe ich mich entschieden, mein kleines Rehrückenstück kalt zu räuchern und es anschließend kurz im herkömmlichen Ofen zu rösten. Deshalb habe ich es mit Kräutern gesalzen, dann mariniert und als Vorbereitung für das Kochen kalt geräuchert.

Für das Salzen über Nacht habe ich mich für eine minimale Salzmenge entschieden, nämlich nur 10 g, die ich mit etwas fein gehacktem frischem Rosmarin und Thymian sowie einer fein gehackten Knoblauchzehe vermischt habe.

Ich rieb diese Mischung in die Oberfläche des 500 g schweren Stücks Rehrücken ein, legte es in einen gut sitzenden, wiederverschließbaren Lebensmittelbeutel und ließ es über Nacht im Kühlschrank.

Am zweiten Tag habe ich die Fuge gründlich abgespült und auf Küchenpapier vollständig trocken getupft. Dann habe ich eine Marinade aus fein gehacktem Rosmarin (etwa einen Esslöffel), einer gut zerdrückten und gehackten Knoblauchzehe und den Blättern eines Thymianzweigs zubereitet und mit 2 Esslöffeln Olivenöl und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer zu einer Paste vermischt .

Der Hirschrücken wurde mit der Marinade überzogen, abgedeckt, zurück in den Kühlschrank gestellt und über Nacht stehen gelassen.

Tag 3, Räuchern des Wildbrets: Mit dem Kalträucheradapter schloss ich die Lüftungsöffnung des Bradley-Räucherofens und legte einige Eichenbisquetten auf den Stapel, sodass dieser 20 Minuten lang eine gute Rauchwolke aufbauen konnte, bevor ich den Rumpf aus der Marinade nahm und auf ein Stahlgestell im Räucherofen stellen. Ich habe ein Tablett darunter gestellt, um etwaige Öltropfen aufzufangen. Ich ließ den Joint 1½ Stunden rauchen, bevor ich ihn wieder in die Marinade gab.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Karotten 5 Minuten vorkochen, abtropfen lassen.

Kochen Sie die Kartoffeln 10 Minuten lang vor oder bis sie weich und fast vollständig gar sind, und lassen Sie sie abtropfen.

Legen Sie die Kartoffel- und Pastinakenspalten in einen Bräter, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und bestreuen Sie sie mit etwas Meersalz.

Stellen Sie die Schüssel mit Pastinaken und Kartoffelchips auf die oberste Schiene des Ofens.

Legen Sie die Karotten und Schalotten in einen gut passenden Bräter und legen Sie auch das marinierte, geräucherte Wildbret hinein.

Die Karotten und Schalotten im Wildbretöl wenden und damit bestreichen.

Stellen Sie das Gericht in den Ofen und garen Sie es 10 Minuten lang. Reduzieren Sie dann die Ofentemperatur auf 180 °C.

Weitere 20 Minuten rösten, dann aus dem Ofen nehmen, leicht mit Folie abdecken und vor dem Schnitzen 10 Minuten ruhen lassen.

Überprüfen Sie die Kartoffeln, wenden Sie sie ggf. um, und wenn sie nach 30 Minuten fertig sind, nehmen Sie sie gleichzeitig mit dem Wildbret heraus (oder lassen Sie sie im Ofen, wenn sie noch ein paar Minuten brauchen, während das Wildbret ruht).

Servieren Sie dünne Scheiben geräuchertes Wildbret auf Salatblättern und mit goldenen Gemüsechips.

Verteilen Sie auch die geräucherten Karotten, Schalotten und Fleischsäfte auf die Teller – und halten Sie Meerrettich bereit, denn der passt sehr, sehr gut dazu.