Dieser Speck ist nicht wie der Speck, den Sie sonst kaufen, und es lohnt sich daher eindeutig, sich etwas Mühe zu geben.

Erstens ist es offensichtlich echt geraucht. Kaltgeräuchert ohne Zusatz von Raucharomen oder anderen Aufregungen, die bei nasssaurem Speck, den Sie in Dreierpackungen kaufen, üblich sind. Wenn Sie es von Anfang an richtig machen, müssen Sie es nicht mit beliebten Namen wie Jägar- oder Kungsbacon verkleiden. Zugegeben, es ist immer noch nur Speck. Es wird nicht von Jägern geschossen oder speziell für Jäger entwickelt. Es ist definitiv nicht für oder nur für Könige gemacht. Vielleicht fühlt man sich wie ein König, wenn es verzehrt wird, aber hier enden die Ähnlichkeiten mit einem König.

Für diejenigen unter Ihnen, die noch keinen echten Speck probiert haben, empfehle ich, dies zu tun. In Geschäften, die auf Fleisch spezialisiert sind, gibt es guten „handwerklich hergestellten“ Speck. Leider ist dieser Weg eine Einbahnstraße, Sie werden nie wieder umkehren und das schlampig gewürzte Gewöhnliche kaufen können. Es wird nicht mehr schmecken. Speck ist eine schöne Sache. Wenn alle Schritte abgeschlossen sind und Sie mit dem fertig abgepackten Speck dastehen, werden Sie es verstehen.

Schnell und einfach erklärt, so funktioniert es. Die großen, rund 2,5 Kilo schweren Schweinefiletstücke, aus denen Speck entsteht, werden trocken gesalzen und mit etwas Ahornsirup verfeinert, bevor sie vakuumverpackt werden.

Anschließend sollte es 7–9 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jeden Tag werden die Pakete einmal täglich gewendet und massiert. Anschließend wird es abgespült und getrocknet, bevor man es über Nacht 24 Stunden lang im Kühlschrank trocknen lässt. Dann beginnt der Spaß.

Der Schweinefilet wird nun etwa 10 Stunden lang bei unter 30°C kalt geräuchert.

Anschließend wird die Temperatur im Räucherschrank auf 65°C erhöht und die Schweinebeilagen weitere 2-3 Stunden geräuchert. Danach darf das Ganze noch einmal für mindestens einen Tag im Kühlschrank „austrocknen“.

Anschließend wird der Speck noch einmal vakuumverpackt, bevor er einige Tage später in Scheiben geschnitten und in Beutel zu etwa 150 Gramm vakuumverpackt wird. Die Haltbarkeit beträgt dann im Kühlschrank 2-3 Wochen, was in dieser Zeit nicht verbraucht wird, am besten sofort einfrieren. Natürlich kann man die verschiedenen Momente ein wenig betonen, vielleicht ein oder zwei Tage gewinnen, aber ich glaube einfach nicht, dass es dann so gut wird.

Guter Speck braucht Zeit. Das sollte es tun. Speck ist so viel mehr, als wenn er nur zum Frühstück mit Eiern serviert wird. Perfekt zu Pasta oder auf Pizza. Neben der Dekoration des Burgers mit einer Scheibe ist der hausgeräucherte Speck eine perfekte Alternative zu Guanciale (Schweinebacke) oder Pancetta in einer Carbonara. Im Gegensatz zu den beiden vorherigen ist der Speck zwar geräuchert, aber der Räuchergeschmack ist elegant und nicht herb, weshalb er gut passt.

Ich würde behaupten, dass es Ähnlichkeiten zwischen hausgeräuchertem Speck und einem eleganten Pinot Noir gibt. Im gleichen Vergleich würde der gekaufte Speck durch einen übersüßten, unausgewogenen Boxwein aus der Neuen Welt verkörpert. Planen Sie also für den nächsten langen Urlaub im Voraus und salzen Sie einige Schweinebeilagen. Wenn Sie dann zur Arbeit zurückkehren und die Leute fragen, ob Sie sich gerade entspannt haben, können Sie ihnen in Worten antworten. - „Nein, überhaupt nicht. Ich habe drei Tage lang geraucht und Speck gelebt …“

Methode:

Spülen Sie die Schweineseite ab und wischen Sie sie mit Papier trocken.

Mischen Sie die Salze und reiben Sie diese dann in das Fleisch ein. Am einfachsten geht es, wenn Sie die Schweinebeilagen bereits vor der Zugabe des Salzes in einen geräumigen Vakuumbeutel legen. Dann wissen Sie, dass das ganze Salz mit dabei ist und nicht auf der Arbeitsplatte landet.

Geben Sie den Ahornsirup in den Beutel. Reiben Sie dies ebenfalls rundherum ein. Anschließend vakuumieren und 7–9 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Drehen Sie den Beutel mindestens alle 24 Stunden um.

Wenn sich der Speck hart anfühlt und beim Drücken Widerstand leistet, ist er fertig. Aus der Tüte nehmen. Spülen und trocken wischen. Zurück in den Kühlschrank stellen, jedoch unbequem für einen Tag auf einem Kuchengitter. Das Schweinefleisch muss vollständig trocken sein, wenn Sie mit dem Räuchern beginnen. Andernfalls entsteht ein unangenehmer Geschmack und eine unangenehme Farbe. Anschließend wird das Schweinefleisch 10 Stunden lang bei unter 30 °C kalt geräuchert. Ich verwende Apfel- und Ahornbriketts, aber auch alle Briketts funktionieren gut. Nach 10h. Erhöhen Sie die Temperatur auf 65°C und lassen Sie den Speck weitere 2-3 Stunden räuchern. Anschließend herausnehmen, trocknen und abkühlen lassen. Anschließend den Speck wieder auf einem Rost für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Die ganzen Stücke vakuumieren und weitere 2-4 Tage ruhen lassen. Herausnehmen und in Scheiben schneiden. Eine Schneidemaschine ist fast eine Notwendigkeit. In Portionspackungen verpacken. Der Speck hält sich vakuumverpackt im Kühlschrank mindestens 2 Wochen, kann aber trotzdem eingefroren werden.