Beginnen Sie mit Fleischstücken und nicht mit Fleisch, das in Steaks oder Koteletts geschnitten wurde. (Steaks und Koteletts werden quer zur Fleischfaser geschnitten. Daher sind sie für Trockenfleisch ungeeignet.)

Das Fleisch gründlich abkühlen lassen. Kaltes Fleisch lässt sich leichter schneiden und hemmt das Bakterienwachstum.

Schneiden Sie das Fett vom Fleisch ab. Es ist unmöglich, die im Fleisch marmorierten Fettstreifen zu entfernen, aber Sie sollten so viel Fett wie möglich entfernen.

Verwenden Sie ein langes Schneidemesser oder einen elektrischen Fleischschneider, um 7 mm dicke Streifen zu schneiden. Machen Sie die Streifen 2,5 bis 5 cm breit. Schneiden Sie das Fleisch mit der Faser, nicht quer zur Faser. Wenn das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird, ist es nach dem Trocknen zu brüchig. Ob Sie den Streifen faserrichtig geschnitten haben, können Sie feststellen, indem Sie an den Enden des Streifens ziehen. Wenn Sie es richtig mit der Faserrichtung geschnitten haben, dehnt sich der Streifen; Andernfalls lösen sich die Muskelfasern und der Streifen reißt.

Während der Zubereitung der Gewürzmischung das Fleisch noch einmal abkühlen lassen.

Kombinieren und rühren Sie die Gewürzmischung gut um, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben.

Die Mischung gut abkühlen lassen.

Fügen Sie die Fleischstreifen hinzu und rühren Sie sie von Zeit zu Zeit um, insbesondere in den ersten Stunden des Pökelns. Über Nacht kühl stellen.

Am Morgen des zweiten Tages die Pökelflüssigkeit mit einem Sieb aus dem Fleisch abtropfen lassen. Nicht spülen!

Trockenfleisch trocknen und räuchern:

Hängen Sie die Streifen auf, legen Sie sie auf Räuchergestelle oder legen Sie sie in Räucherkörbe aus Drahtgeflecht. (Drahtgeflechtkörbe sind vorzuziehen. Durch das Aufhängen der Streifen kann mehr Produkt verarbeitet werden, aber die Verwendung von Körben erleichtert und beschleunigt die Verarbeitung.) Für Rind-, Schweinefleisch oder andere Fleischsorten ist kein Thermometer erforderlich Die empfohlenen hohen Temperaturen und langen Verarbeitungszeiten werden eingehalten. Sie können einen herkömmlichen Räucherofen mit einer darin befindlichen Wärmequelle verwenden.

Um das Trocknen zu erleichtern, sollte die Raucher-Kaminklappe vollständig geöffnet sein.

Bei 60 °C (140 °F) ohne Rauch trocknen, bis die Oberfläche trocken ist. Dies erfordert mindestens eine Stunde. Wenn die Streifen auf einem Drahtgeflecht liegen, drehen Sie sie nach 30 bis 45 Minuten um, um ein Anhaften zu verhindern.

Erhöhen Sie die Temperatur auf 160 °F (71 °C) und räuchern Sie es 2 bis 3 Stunden lang.

Erhöhen Sie die Temperatur auf 175 °F (80 °C) – bei Geflügel erhöhen Sie die Temperatur auf 185 °F (85 °C) – und trocknen Sie das Ganze ohne Rauch weiter, bis es fertig ist. Dieser letzte Trocknungs- und Kochschritt dauert etwa drei Stunden. Wenn das Dörrfleisch fertig ist, ist es etwa halb so dick wie das rohe Dörrfleisch und es scheint, als hätte es etwa 50 % seines Gewichts verloren. Beim Biegen reißt das Jerky zwar nicht, aber ein paar Muskelfasern fransen aus. Wenn das Dörrfleisch so lange getrocknet wird, bis es beim Biegen bricht, ist das Dörrfleisch zwar länger haltbar, schmeckt aber nicht so gut.

Lassen Sie das Trockenfleisch auf Raumtemperatur abkühlen und frieren Sie es ein oder stellen Sie es in den Kühlschrank.

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung dieses Produkts etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 TL.