Mischen und Auftragen der Aushärtemischung:

Wiegen Sie das Schweinefleisch. Wenn Sie mehr als eine Pökelung verwenden möchten, berechnen Sie das Gesamtgewicht des Fleisches, das Sie in jeden Behälter geben, separat.

Stellen Sie das Fleisch während der Zubereitung der Pökelmischung in den Kühlschrank. (Jeder Lebensmittelbehälter aus Kunststoff mit dicht schließendem Deckel – oder eine stabile Plastiktüte – kann als Pökelbehälter verwendet werden.)

Bereiten Sie die erforderliche Menge der Pökelmischung für jeden Behälter vor, berechnen und messen Sie sie ab. Mischen Sie diese Härtungsmischung, bis sie gleichmäßig ist.

Legen Sie das Fleisch in den/die Pökelbehälter. Reiben Sie die Aushärtungsmischung gleichmäßig auf alle Oberflächen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Stellen Sie die Kühlschranktemperatur zwischen 2,2 °C und 4,4 °C ein.

Überarbeiten Sie die Fleischstücke nach etwa 12 Stunden Reifezeit. (Überholen bedeutet, die Oberflächen des Fleisches zu reiben, um die Pökelung neu zu verteilen.) Befeuchten Sie das Fleisch unbedingt mit der Flüssigkeit, die sich möglicherweise am Boden des Pökelbehälters angesammelt hat.

Überarbeiten Sie das Fleisch etwa jeden zweiten Tag, bis die erforderliche Reifezeit abgelaufen ist. (Eine Woche pro Zoll aushärten: Wenn das dickste Stück 1 Zoll ist, härten Sie 1 Woche aus; wenn das dickste Stück 2 Zoll misst, härten Sie die gesamte Charge 2 Wochen aus.)

Unter der Annahme, dass die maximale Dicke des Schweinefleischs 5 cm beträgt, ist das Schweinefleisch nach zwei Wochen vollständig gepökelt. Wenn das Pökeln beendet ist, spülen Sie jedes Schweinefleischstück gründlich in lauwarmem Wasser ab. In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Papiertuch abtupfen.

Wickeln Sie jedes Stück Schweinefleisch in ein Papiertuch und wickeln Sie es dann erneut mit Zeitungspapier ein.

Über Nacht kühl stellen.

Räuchern des Schinkens:

Entfernen Sie am nächsten Morgen das Papier und trocknen Sie die Oberfläche des Fleisches vor einem elektrischen Ventilator oder in einem auf etwa 140 °F (60 °C) erhitzten Räucherofen. Wenn Sie einen Räucherofen verwenden, stellen Sie sicher, dass die Klappe vollständig geöffnet ist. Verwenden Sie keinen Rauch. Das Trocknen der Oberfläche dauert ein bis zwei Stunden.

Wenn die Oberfläche trocken ist, räuchern Sie das Schweinefleisch 3 Stunden lang kalt. Wenn die Temperatur in Ihrer Räucherkammer höher als etwa 30 °C (85 °F) ist, muss die Räucherzeit möglicherweise verkürzt werden, um ein übermäßiges Austrocknen zu verhindern.

Erhöhen Sie die Temperatur in der Räucherkammer auf etwa 65 °C. Noch etwa zwei bis drei Stunden räuchern, bis die Oberfläche des Schinkens eine attraktive rotbraune Farbe annimmt. Nehmen Sie das Fleisch aus der Räucherkammer.

Schinken kochen:

Nachdem Sie den Schinken aus dem Räucherofen genommen haben, können Sie ihn mit einer von mehreren Methoden garen oder ihn im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren und später garen. Wenn es gekühlt oder eingefroren werden soll, kühlen Sie es etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur ab. und über Nacht – offen – in den Kühlschrank stellen; Am nächsten Morgen kann es eingewickelt und auf Wunsch eingefroren werden.

Nachfolgend finden Sie einige Vorschläge zum Kochen des Schinkens. (Der Schinken ist vollständig gegart, wenn die Innentemperatur mindestens 71,1 °C (160 °F) beträgt.

Lassen Sie das Fleisch im Räucherofen und räuchern Sie es heiß, bis es gar ist. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass der Schinken zu trocken werden kann.

Wickeln Sie jedes Stück Schinken in Frischhaltefolie ein und garen Sie es in einem Dampfgarer. Dies ist eine hervorragende Methode zum Garen des Schinkens, da der Saft durch die Plastikfolie zurückgehalten wird. (Sie können einen Dampfgarer improvisieren, indem Sie einen großen Topf mit einem erhöhten Rost darin verwenden. Mit einem Deckel abdecken.)

Backen Sie es im Ofen.

Schneiden Sie es in Scheiben und braten Sie es.

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung dieses Produkts etwa 1 TL Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 TL.