Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Sirup hinzufügen und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Wenn die Mischung zu dick ist, können Sie mehr Sirup hinzufügen, um sie zu verdünnen.

Reiben Sie die Heilmischung auf den Bauch und achten Sie darauf, dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Legen Sie die Haut mit der Seite nach unten in einen verschließbaren 2-Gallonen-Beutel, entfernen Sie die gesamte Luft und falten Sie das leere Ende des Beutels nach unten, sodass der Bauch engen Kontakt mit dem Beutel hat. Während der Reifezeit gibt der Bauch Flüssigkeit ab und es ist wichtig, dass diese Flüssigkeit mit dem Fleisch in Kontakt bleibt. Hinweis: Die Haut wurde bereits entfernt.

5–7 Tage lang bei 34 °F bis 40 °F (je näher an 40 °F, desto besser) im Kühlschrank lagern, bis sich der Bauch fest anfühlt und keine weichen Stellen mehr aufweist. Drehen Sie den Beutel während der Aushärtezeit einmal täglich oder alle zwei Tage um, um die Aushärtung neu zu verteilen. das nennt man Überholung.

Wenn der Bauch vollständig ausgehärtet ist, spülen Sie ihn gründlich aus und tupfen Sie ihn trocken. Legen Sie es auf ein umgedrehtes Bradley-Gestell über einem Backblech und lassen Sie es über Nacht (12 – 24 Stunden) offen im Kühlschrank an der Luft trocknen. Wenn Sie keinen Platz im Kühlschrank haben, um den Speck an der Luft zu trocknen, können Sie diesen Schritt im Bradley durchführen. Heizen Sie den Bradley bei weit geöffneter Entlüftung auf 100–120 °F vor und legen Sie Ihren zimmerwarmen Speck in den Räucherofen. Um diese niedrigen Temperaturen zu erreichen, müssen Sie das „Kaltrauch-Setup“ verwenden. Rauchen Sie zu diesem Zeitpunkt nicht. Sie möchten die Bäuche nur trocknen, bis sie bei Berührung klebrig sind. Abhängig von der Größe Ihrer Ladung dauert dies in der Regel etwa 2 Stunden. Überprüfen Sie jedoch sicherheitshalber die Bäuche nach einer Stunde.

Der Räuchervorgang:

Sobald Sie den Speck „luftgetrocknet“ haben, legen Sie ihn in einen auf 120 °F – 140 °F vorgeheizten Räucherofen mit halb geöffneter Entlüftung. Die Rauchmenge liegt bei Ihnen. Ich werde im Allgemeinen nur 2 Stunden auftragen und Ahorn verwenden.

Wenn die Bäuche im Kühlschrank an der Luft getrocknet wurden, lassen Sie sie 1 bis 2 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie in den Räucherofen legen.

Wenn Sie es im Bradley luftgetrocknet haben, erhöhen Sie die Temperatur auf 120°F - 140°F, schließen Sie die Entlüftung bis zur Hälfte und beginnen Sie mit dem Rauchen.

Nachdem Sie geräuchert haben, erhöhen Sie die Hitze auf 160 °F und räuchern/kochen Sie den Speck, bis eine Innentemperatur von 150 °F erreicht ist. Oder erhöhen Sie die Temperatur auf 150 °F und räuchern/kochen Sie, bis eine IT von 140 °F erreicht ist.

Nachdem die gewünschte Innentemperatur erreicht ist, aus dem Räucherofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Wenn der Speck kühl genug zum Anfassen, aber noch warm ist, ziehen Sie die Haut ab (Sie benötigen möglicherweise ein scharfes Messer zur Hilfe) und achten Sie darauf, dass so viel Fett wie möglich auf dem Speck verbleibt.