Für die in den USA beliebte Specksorte verwenden Sie Schweinebauch. Wenn Sie Backspeck nach britischer Art zubereiten möchten, verwenden Sie dasselbe Fleischstück, das auch für Schinken verwendet wird, oder verwenden Sie Lendenstück oder Lende. In jedem Fall sollte das Fleisch jedoch nicht dicker als etwa 5 cm sein. Die Breite und Länge sind nicht wichtig, aber die Schweinestücke oder -scheiben müssen klein genug sein, um in die Pökelbehälter und den Räucherofen zu passen. Wenn das Fleisch mehr als 5 cm dick ist, ist die Reifezeit zu lang

Mischen und Auftragen der Aushärtungsmischung:

Wiegen Sie das Schweinefleisch. Wenn Sie mehr als einen Pökelbehälter verwenden, berechnen Sie separat das Gesamtgewicht des Fleisches, das Sie in jeden Behälter geben. Stellen Sie das Fleisch während der Zubereitung der Pökelmischung in den Kühlschrank. (Jeder Lebensmittelbehälter aus Kunststoff mit dicht schließendem Deckel – oder eine stabile Plastiktüte – eignet sich als Pökelbehälter.)

Bereiten Sie die erforderliche Menge der Pökelmischung für jeden Behälter vor, berechnen und messen Sie sie ab. Mischen Sie diese Härtungsmischung, bis sie gleichmäßig ist.

Legen Sie das Fleisch in den/die Pökelbehälter. Reiben Sie die Heilmischung gleichmäßig auf alle Oberflächen. Abdecken und kühl stellen. Stellen Sie die Kühlschranktemperatur zwischen 2,2 °C und 4,4 °C ein.

Überarbeiten Sie die Fleischstücke nach etwa 12 Stunden Reifezeit. (Überholen bedeutet, die Oberflächen des Fleisches zu reiben, um die Pökelung neu zu verteilen.) Befeuchten Sie das Fleisch unbedingt mit der Flüssigkeit, die sich möglicherweise am Boden des Pökelbehälters angesammelt hat.

Überarbeiten Sie das Fleisch etwa jeden zweiten Tag, bis die erforderliche Reifezeit abgelaufen ist. (Eine Woche pro Zoll aushärten: Wenn das dickste Stück 1 Zoll ist, härten Sie 1 Woche aus; wenn das dickste Stück 2 Zoll misst, härten Sie die gesamte Charge 2 Wochen aus.)

Wenn das Pökeln abgeschlossen ist, spülen Sie jedes Stück Schweinefleisch gründlich in lauwarmem Wasser ab. In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Papiertuch abtupfen.

Wickeln Sie jedes Stück Schweinefleisch in ein Papiertuch und wickeln Sie es dann erneut mit Zeitungspapier ein. Über Nacht kühl stellen.

Speck räuchern:

Entfernen Sie am nächsten Morgen das Papier und trocknen Sie die Oberfläche des Fleisches vor einem elektrischen Ventilator oder in einem auf etwa 140 °F (60 °C) erhitzten Räucherofen. Wenn Sie einen Räucherofen verwenden, stellen Sie sicher, dass die Klappe vollständig geöffnet ist. Verwenden Sie keinen Rauch. Das Trocknen der Oberfläche dauert ein bis zwei Stunden.

Wenn die Oberfläche trocken ist, räuchern Sie das Schweinefleisch 3 Stunden lang kalt. Wenn die Temperatur in Ihrer Räucherkammer höher als etwa 30 °C (85 °F) ist, muss die Räucherzeit möglicherweise verkürzt werden, um ein übermäßiges Austrocknen zu verhindern.

Erhöhen Sie die Temperatur in der Räucherkammer auf etwa 65 °C. Mit Ahornholz noch etwa 2 bis 3 Stunden räuchern, bis die Oberfläche des Specks eine attraktive rotbraune Farbe annimmt. Nehmen Sie das Fleisch aus der Räucherkammer.

Lassen Sie das Fleisch etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur abkühlen. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur die Speckstücke in einen Behälter legen – ohne Deckel – und über Nacht kalt stellen. Sie können den Speck am nächsten Morgen in Scheiben schneiden. Frieren Sie den Speck ein, der nicht innerhalb einer Woche verzehrt werden soll.

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung dieses Produkts etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel.