Aushärtung:

Sie müssen mit einigen gepökelten Schweinebäuchen beginnen. Sie können Ihr Lieblingsheilmittel verwenden oder das oben stehende Rezept verwenden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, handelsüblichen ungeräucherten Speck zu kaufen und ihn dreifach zu räuchern. Ich habe es noch nie so gemacht, aber ich verstehe nicht, warum es nicht funktionieren sollte.

Scheuen Sie sich nicht, Ihre eigenen Gewürze und/oder Kräuter hinzuzufügen.

Bei dreifach geräuchertem Speck ziehe ich es vor, ihn vor dem Pökeln zu häuten (die Schwarte zu entfernen). Es erfordert etwas mehr Arbeit und ist nicht einfach, aber ich denke, das Endergebnis ist es wert.

Nachdem Sie die entsprechende Menge Basic Dry Cure und Zucker abgemessen haben, geben Sie es in eine Schüssel und vermischen Sie es gut.

Ich habe das nur gemacht, weil ich keine anderen Geschmacksrichtungen hinzufügen wollte, aber wenn Sie ein Lieblingsheilmittel haben, verwenden Sie stattdessen dieses.

Beschichten Sie den Bauch gleichmäßig mit der Pökelmischung von allen Seiten des Fleisches und drücken Sie den Pökel in den Bauch, um sicherzustellen, dass er haftet.

Legen Sie den Bauch in einen 2-Gallonen-Ziploc-Beutel. So viel Luft wie möglich ausstoßen, Beutel verschließen, in den Kühlschrank stellen und 7–9 Tage aushärten lassen.

Die Aushärtezeit:

Täglich müssen Sie ihn leicht schütteln, um die Aushärtungsflüssigkeit neu zu verteilen, und den Beutel umdrehen. Dies wird als „Überholung“ bezeichnet.

Beim Aushärten gibt der Bauch etwas Flüssigkeit ab. Schütten Sie diese Flüssigkeit nicht ab; Es ist wichtig, dass diese Aushärtungsflüssigkeit während der gesamten Aushärtungszeit in engem Kontakt mit dem Bauch bleibt.

Überprüfen Sie nach 7 Tagen den Bauch auf Festigkeit. Wenn es an allen Stellen, insbesondere an den dicksten Stellen, fest ist, ist es vollständig ausgehärtet. Wenn es sich an einigen Stellen weich anfühlt, stellen Sie es noch 1–2 Tage länger in den Kühlschrank.

Da dies mindestens drei Tage lang ungekühlt bleiben sollte, habe ich beschlossen, es 9 statt der empfohlenen 7 Tage lang aushärten zu lassen (obwohl ich das nicht für notwendig halte).

Wenn der Bauch vollständig ausgehärtet ist, nehmen Sie ihn aus dem Ziploc-Beutel, spülen Sie ihn gründlich unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Spülen Sie auch den Ziploc-Beutel gründlich aus. Nachdem Sie den Bauch abgespült und mit Papiertüchern getrocknet haben, legen Sie ihn zurück in den Ziploc-Beutel und stellen Sie ihn für mindestens einen Tag und bis zu drei Tage zum Ruhen in den Kühlschrank.

Wenn Sie gepökeltes Fleisch aus der Pökel- oder Salzlake nehmen, befindet sich die stärkste Konzentration immer noch an der Fleischoberfläche. Diese Ruhephase ermöglicht es der Kur, sich gleichmäßig neu zu verteilen.

Rauchanleitung:

Tag eins

Bauch aus dem Kühlschrank nehmen. Während der Bauch auf der Theke liegt, bereiten Sie Ihren Smoker vor. Meiner Meinung nach ist die Verwendung des „Kalträucher-Setups“ die einzige Möglichkeit, die benötigten niedrigen Temperaturen zu erreichen. Heizen Sie den Räucherofen auf 90–100 °F vor und heizen Sie zu diesem Zeitpunkt auch Ihren Generator vor.

Legen Sie den Bauch in den Schrank und trocknen Sie den Speck an der Luft, bis sich die Häutchen entwickelt haben (die Oberfläche sollte sich klebrig anfühlen).

Sobald sich die Häutchen gebildet haben, reduzieren Sie die Temperatur auf 30 °C.

Kaltrauch-Setup: Sie können es auch aus einem Karton herstellen. Schneiden Sie ein rechteckiges Loch in die Seite des Kastens, das groß genug ist, damit der Biskuitbrenner hindurchpasst. Stellen Sie sicher, dass das Loch so groß ist, dass kein Teil des Biskuitbrenners den Karton berührt; Dieser Teil des Rauchgenerators wird ziemlich heiß. Als nächstes schneiden Sie ein rundes Loch in die Oberseite des Kastens, damit die flexible Trocknerentlüftung hineinpasst (verwenden Sie die Bilder im oben angegebenen Link als Anleitung für den Zusammenbau Ihres Trockners).

Kaltrauch-Setup). Vergessen Sie nicht, die Wasserschale in die Box zu stellen, um die verbrannten Kekse aufzufangen und zu löschen. Wenn Sie einen Karton für eine Kaltrauchanlage verwenden, lassen Sie ihn niemals unbeaufsichtigt, während der Rauchgenerator eingeschaltet ist.

Platzieren Sie die Bäuche so, dass sie sich in der Mitte des Räucherofens befinden. Wenn Sie mehr als einen Rost haben, verwenden Sie zuerst den oberen Rost und dann den, der dem Heizelement am nächsten ist. Um eine gleichmäßigere Trocknung zu erzielen, drehen Sie die Gestelle außerdem alle 4 Stunden von vorne nach hinten und von oben nach unten. Wenn Sie den Speck die ganze Zeit im Räucherofen belassen, müssen Sie ihn nachts nicht wenden. Fangen Sie am nächsten Tag einfach wieder an zu rotieren.

Verwenden Sie Bisquetten Ihrer Wahl:

Nachdem sich die Häutchen gebildet haben, halten Sie den Räucherschrank auf einer Temperatur zwischen 21 und 38 °C und lassen Sie ihn drei Stunden lang räuchern (vergessen Sie nicht, den Generator vorzuheizen, bevor Sie die Bisquetten hineingeben). Ich verwende Apfel, Ahorn oder Pekannuss. Wenn Sie einen stärkeren Rauchgeschmack wünschen, können Sie Hickory verwenden.

Nachdem Sie den Rauch aufgetragen haben, sollten Sie ihn idealerweise bei 21–37 °C im Räucherofen belassen, bis Sie die zweite und dritte Rauchanwendung auftragen. Wenn das jedoch nicht praktikabel ist, können Sie es aus dem Räucherofen nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Stellen Sie sicher, dass der Bauch auf einem Gitterrost liegt, damit die Luft darunter zirkulieren kann.

Tag zwei

Befolgen Sie die Schritte 4 und 5 vom ersten Tag.

Tag drei

Befolgen Sie Schritt 4 vom ersten Tag.

Erhöhen Sie nach dem Auftragen des Räucherns die Temperatur im Schrank auf 180 °F und garen Sie, bis der Bauch eine Innentemperatur von 150–155 °F erreicht.

Wenn Sie den Speck nicht vollständig garen möchten, erhöhen Sie die Schranktemperatur auf 170 °F und erhitzen Sie den Speck auf 137 °F. Bei dieser Temperatur ist es nicht zum Verzehr geeignet und muss weiter gekocht werden. Sie sollten ihn wie normalen gepökelten Speck behandeln.
Aus dem Räucherofen nehmen und abkühlen lassen. Zu diesem Zeitpunkt ist der Speck vollständig gegart und Sie können ihn in Scheiben schneiden und so essen, wie er ist. Oder Sie braten es bei niedriger Temperatur. Er schrumpft nicht so stark wie normaler, gepökelter Speck.

Lassen Sie den Bauch ganz und schneiden Sie nur das ab, was Sie verwenden möchten. Zur längeren Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.