Es gab eine Zeit, da habe ich Busfahrpläne gesammelt. Ich meine es. Ich hatte weit über hundert erreicht, bevor ich aufgehört habe. Die Schublade in der Mitte meines Schreibtisches war vollgestopft, bevor ich später das Interesse verlor, als sie nicht mehr relevant waren. Außerdem habe ich mein ganzes Leben lang gerne gefischt und gejagt. Ich mag die Aufregung, das Warten, das Naturerlebnis, den Moment, in dem es „passiert“ und das Gefühl, tatsächlich nah zu sein und von der Natur leben zu können.

Jetzt klang ich ein bisschen wie ein gewisser Scanian-Onkel mit eigener Farm, Kätzchen, Gänsen und Kartoffelland, aber es stimmt. Ich mag das. Die paar Male bekomme ich jetzt die Gelegenheit. Allerdings ist mir klar, dass es wirklich nur an mir selbst liegt, dass es zu selten vorkommt. Ich hatte noch nie in meinem Leben solche Gelegenheiten, tatsächlich wegzukommen wie jetzt. Manchmal verstehe ich selbst nicht, wie ich denke. Weg mit mir! Diese Sache mit dem Sammeln sowieso. Ich mag es, Lebensmittelvorräte aufzubauen und immer einen Schritt voraus zu sein. Schließlich werden Sandwiches in den meisten schwedischen Haushalten am Fließband gegessen.

Wie viele Packungen vorgeschnittenen Räucherschinken kaufen Sie nicht im Jahr? Warum mache ich also nicht meinen eigenen Aufstrich? Viel schmackhafter und viel nützlicher. Ich habe es bereits in einem früheren Beitrag angesprochen, aber jetzt ist es Realität geworden. Es ist unglaublich befriedigend, den Smoker mit etwas zu füllen, das man seit ein paar Tagen zubereitet hat. Wenn dann die Tür zum Räucherofen hinter dem Fleisch geschlossen wird und der Rauch austritt, ist es schwer, Geduld zu haben. Ich laufe wie die Katze durch heißen Brei. Saugt die Aromen ein und blickt gleichzeitig ungeduldig und zu oft auf das Fleischthermometer.

Dieses Mal habe ich drei verschiedene Fleischstücke geräuchert. Die Hauptattraktion war die ganze Schweinelende, aber als purer Bonus wurden auch ein Lendensteak und zwei Stücke Schweineflanke geräuchert. Wenn man sowieso mit dem Rauchen anfängt, ist es dumm, es nicht richtig aufzufüllen. Acht Kilo Fleisch verschluckt er problemlos.

Das Lendensteak wird zum Fingerfood mit einem kühlen Bier in der Frühlingssonne. Sie beginnen damit, das Fleisch trocken zu salzen.

In diesem Rezept habe ich die Mengenangaben auf ein Kilo Fleisch bezogen. Natürlich kann man mit der Würze so viel machen, wie man möchte, aber ich denke, dass die Mengen an Nitritsalz, normalem Salz und Zucker gut ausbalanciert sind.

Der Frühling ist die perfekte Zeit, ernsthaft mit dem Rauchen zu beginnen. Außerdem muss man nicht jedes Mal frieren, wenn man „einfach rausgeht und sich den Rauch ein bisschen anschaut…“

Methode:

Alle Gewürze miteinander vermischen.

Parera, die Schweinelende, sagte, die Ränder würden glatt und schön sein.

Überschüssiges Fett an der Außenseite entfernen. Dann mit einer Kartoffelnadel Löcher in die Mitte des Quadrats stechen. Sie sollten mehrmals von allen Seiten „picken“. Dadurch dringt die Salzung besser ein, es schmeckt besser, die Haltbarkeit ist länger und das Fleisch erhält nach dem Räuchern eine gleichmäßigere Farbe.

Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. Anschließend in einer Plastiktüte in den Kühlschrank stellen. Dann belasten Sie das Fleischstück mit etwas Gewicht.

Massieren und wenden Sie das Fleisch täglich. (Wenn Sie einen Vakuumierer haben, ist es durchaus möglich, das Fleisch vakuumiert zu verpacken. Das beschleunigt auch das Einstechen etwas.)

Das Fleisch kann etwa vier Tage im Kühlschrank ruhen. Wenn das Fleischstück größer ist, kann es noch einen Tag stehen gelassen werden.

Das Fleisch herausnehmen und mit Wasser abspülen.

Anschließend das Fleischstück trocknen. Am besten legen Sie das Stück auf einen Rost und lassen es über Nacht im Kühlschrank ruhen. (Die Oberfläche des Fleisches nach dem Räuchern ist viel besser, wenn das Fleisch vollständig trocken ist.)

Anschließend das Fleisch räuchern, am besten mit Apfelbriketts, aber auch Hickory-Briketts eignen sich gut.

Ich rauche langsam, wobei der obere Dämpfer zu einem Drittel geöffnet ist. Ich halte die Temperatur im Schrank bei etwa 70-75 Grad C. Wenn die Innentemperatur des Fleisches 68 Grad C erreicht hat, ist es fertig. (Es dauert ein paar Stunden, also beeilen Sie sich nicht und schauen Sie in der Zwischenzeit lieber nicht in den Schrank.)

Nach dem Räuchern bade ich das Fleisch einige Minuten in kochendem Wasser. Ich mache das, um einen milderen und angenehmeren Rauchgeschmack an der Oberfläche zu bekommen.

Herausnehmen, trocknen und vollständig abkühlen lassen, bevor es in den Kühlschrank gestellt wird.