Fett und Silberhaut von der Schweinelende entfernen und in 3 bis 4 Pfund schwere Stücke schneiden. Wiegen Sie jeden Abschnitt und notieren Sie sich das Gewicht jedes Stücks, bevor Sie die trockenen Zutaten abmessen.

Wenn Sie beispielsweise zwei Abschnitte haben, einen mit einem Gewicht von 4 Pfund und einen mit einem Gewicht von 3 Pfund, messen Sie alle trockenen Zutaten für das 4-Pfund-Stück ab und geben Sie es in eine Schüssel. Messen Sie alle Zutaten ab, die Sie für das 3-Pfund-Stück verwenden, und geben Sie es in eine separate Schüssel.

Achten Sie darauf, alle Oberflächen abzudecken und die Trockenpökelung in alle Spalten im Fleisch einzuarbeiten. Mein Kühlschrank hatte eine Temperatur von 38 °CºF.

Sie müssen die Beutel nicht öffnen; Wenn sich etwas Flüssigkeit gebildet hat, schütteln Sie den Beutel ein paar Mal, um die Flüssigkeit neu zu verteilen. Möglicherweise sehen Sie auch einen schillernden Glanz auf der Oberfläche.

*Es ist wichtig, die Innentemperatur jedes Lendenstücks mit einem Thermometer zu messen. **

Zeit zum Rauchen:

Ich erhöhe meinen Canadian Bacon jetzt nur noch auf 140ºF. Die Textur und Feuchtigkeit ist viel besser. Wenn Sie sich für die 140 entscheidenºF Achten Sie bei der Messung der Temperatur darauf, dass sich die Sonde an der dicksten Stelle des Fleisches befindet.

Nachdem das Fleisch 140 erreicht hatºF, bewegen Sie die Sonde langsam hinein und heraus. Wenn die Temperatur sinkt, lassen Sie den Fühler an dieser Stelle und kochen Sie weiter, bis die Temperatur 140 erreichtºF Innentemperatur erreicht ist. Wenn Sie über ein gutes, sofort ablesbares Thermometer verfügen, verwenden Sie dieses auch, um Ihren endgültigen Messwert zu erhalten. (Beim Servieren mit Crackern müssen Sie möglicherweise jede Scheibe vierteln.)

Messen Sie alle trockenen Zutaten für jeden Fleischabschnitt ab, basierend auf dem Gewicht jedes Abschnitts, und vermischen Sie alles gründlich, indem Sie die gesamte Mischung auf die Lende reiben.

Legen Sie die Lendenstücke in separate, verschließbare Plastiktüten mit einem Fassungsvermögen von 1 Gallone, entfernen Sie so viel Luft wie möglich und lassen Sie das Fleisch im Kühlschrank bei 36 Grad aushärtenºF - 40 °F.

Aufgrund der Dicke der Lende müssen Sie sie sechs Tage lang pökeln. Einmal am Tag das Fleisch umdrehen.

Wenn die Lenden vollständig geheilt sind:

Nehmen Sie nun die Lendenstücke aus den Plastiktüten und spülen Sie sie gründlich ab.

Lendenstücke 30 Minuten lang in etwa 100 Liter kaltem Wasser einweichen; Aus dem Einweichbad nehmen und trocken tupfen.

Über Nacht ohne Deckel im Kühlschrank lagern, oder lange genug, damit es trocknen kann und sich ein Häutchen auf der Oberfläche bildet.

Legen Sie die Lendenstücke in einen 225erºF Bradley vorgewärmt.

Tragen Sie Ahornrauch für 1:40 bis 2:00 Stunden auf.

Weiter kochen, bis eine Innentemperatur von 140 °C erreicht istºF - 150ºF ist erreicht. Je höher die Innentemperatur, desto weniger Feuchtigkeit verbleibt im Fleisch.

Nehmen Sie die Lendenstücke aus dem Räucherofen und legen Sie die Folie darauf, bis die Lendenstücke kühl genug sind, um sie anfassen zu können.

Wickeln Sie jedes Stück fest in Plastikfolie ein.

Mindestens zwei Tage im Kühlschrank lagern.

Schneiden in ⅛ Zentimeter dicke Scheiben schneiden und servieren.