Nehmen Sie ein ganzes Schweinefilet (ca. 500 g). 15 g Salz mit 15 g Demerara-Zucker vermischen und gut in die Fleischoberfläche einreiben.

Fest in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Herausnehmen, kurz abspülen und trocken tupfen.

Räuchermethode:

Stellen Sie den Bradley Smoker auf 40 °C ein und füllen Sie den Stapel mit Apfelholzbisketten. Auf einem Gitterrost mit darunter liegender Abtropfschale 1 Stunde lang räuchern, dann die Temperatur auf 80 °C erhöhen und weiter räuchern, bis die Innentemperatur des Filets 75 °C beträgt.

Abkühlen lassen, dann einwickeln und vor dem Schneiden kalt stellen.

Senf und Mayonnaise vermischen.

Die Tomate in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schneiden Sie das geräucherte Filet schräg in hauchdünne Scheiben, so dass zwei Sandwiches großzügig gefüllt werden können. Den Rest bewahren Sie für später auf.

Den Sauerteig leicht rösten, mit Butter bestreichen und mit reichlich geräucherten Schweinefleisch- und Tomatenscheiben, Rucolablättern und Senfmayonnaise füllen.

Mit Salatblättern servieren.