Anleitung zur Pastrami-Trockenkur:

Schneiden Sie das Oberflächenfett eines unbeschnittenen Bruststücks flach auf 1/8 Zoll ab. Dies ist wichtig, damit die Pökelmasse vollständig in das Fleisch eindringt; Dennoch bleibt genügend Fett übrig, um das Fleisch feucht zu halten. Wenn Sie eine ganze Brust oder ein dickeres Stück Fleisch zubereiten, müssen Sie eine Nasspökelung vorbereiten und das Fleisch injizieren.

Mischen Sie in einer kleinen Schüssel Morton Tender Quick, Zucker und die restlichen Zutaten. Mischen Sie alle Zutaten gut und achten Sie darauf, alle Zuckerklumpen aufzubrechen, egal wie klein sie sind. Ich habe festgestellt, dass die bloßen Hände am besten funktionieren. Reiben Sie die Mischung von allen Seiten des Bruststücks ein und vermischen Sie es gut in einer kleinen Schüssel. Mischen Sie Morton Tender Quick, Zucker und die restlichen Zutaten. Mischen Sie alle Zutaten gut und achten Sie darauf, alle Zuckerklumpen aufzubrechen, egal wie klein sie sind. Schütteln Sie überschüssiges Fleisch nicht ab. Ich habe eine 5 vorbereitet½ Pfund halb flach (Spitzende), ca. verwendet ¾ der Mischung, und das Fleisch war vollständig gepökelt.

Als nächstes legen Sie das Bruststück in einen 2-Gallonen-Ziploc-Beutel. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich und stellen Sie sicher, dass die Dichtung sicher ist. Im Kühlschrank lagern und 4 Tage lang aushärten lassen, dabei das Bruststück alle 12 Stunden oder mindestens täglich wenden. Nehmen Sie das Bruststück nach 4 Tagen Aushärten aus dem Beutel und spülen Sie es gründlich unter fließendem kaltem Wasser ab. Legen Sie das Fleisch nach dem Spülen in einen Behälter und bedecken Sie es mit kaltem Wasser. Lassen Sie das Fleisch 30 Minuten einweichen, wechseln Sie das Wasser und lassen Sie es weitere 30 Minuten einweichen.

Dies trägt dazu bei, den Salzgehalt des Fleisches zu reduzieren. Mit Papiertüchern trocken tupfen und einreiben.

Hinweis: Wenn Ihr Bruststück 7 Pfund oder mehr wiegt oder weniger als 3 Pfund wiegt, aber ungewöhnlich dick ist; Sie müssen die Aushärtezeit um einen Tag verlängern.

Anleitung zur Nasshärtung von Pastrami:

Mit der Rückseite eines Holzlöffels die Wacholderbeeren andrücken und zerdrücken.

Holz funktioniert besser als Metall. Das Holz scheint die Beeren zu ergreifen, während der Metalllöffel dazu neigt, sie wie Murmeln herauszuschießen. Geben Sie in einen nicht reaktiven 4-Liter-Topf 1 Liter Wasser und alle Zutaten außer dem rosa Salz. Zum Kochen bringen und dann 5 Minuten köcheln lassen, dabei umrühren, um sicherzustellen, dass sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Während des Siedens bildete sich eine ordentliche Menge Schaum auf der Oberfläche, der sich jedoch auflöste, nachdem er abgekühlt war und mehr Flüssigkeit hinzugefügt wurde.

Nach 5 Minuten, wenn sich Salz und Zucker aufgelöst haben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Normalerweise füge ich Eis hinzu, bis der Topf leer ist ¾ voll.

Alternative Methode:

Anstatt die Zutaten zu erhitzen, mischen Sie Salz, Zucker und rosa Salz in die 4 Liter Wasser und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Zu diesem Zeitpunkt kann das rosa Salz hinzugefügt werden, da die Salzlösung nicht erhitzt wird. Kombinieren Sie 16 Flüssigunzen der Salzlake-Mischung mit den restlichen Zutaten in einem Mixer und verarbeiten Sie sie, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Fügen Sie dies der restlichen Salzlösung hinzu. Wenn Sie diese Methode verwenden, müssen Sie die Wacholderbeeren auch nicht verletzen.

Anschließend übertrage ich die abgekühlte Mischung in meinen Rubbermaid 8 qt. Lebensmittelbehälter; Das rosa Salz untermischen und dann entweder Eis oder kaltes Wasser hinzufügen, um die Mischung auf das 4-Liter-Niveau zu bringen. Bei Bedarf kühlen, wenn die Salzlake auf mindestens 40 °C abgekühlt istºF, Bruststück in den Behälter geben und 4–5 Tage bei 38 °C salzenºF bis 40ºF. Beschweren Sie es bei Bedarf mit einer Platte, damit das Fleisch vollständig unter Wasser bleibt. Bei Bedarf können Sie zusätzlich bis zu 2 Tassen kaltes Wasser hinzufügen, um das Bruststück zu bedecken.

Aufgrund der Art des Behälters muss das Bruststück möglicherweise gebogen werden, um es zu befestigen. Wenn das Fleisch also die Seiten des Behälters berührt; ist in Ordnung, denn Sie müssen jeden Tag das Bruststück herausnehmen, die Salzlake umrühren, das Bruststück in die entgegengesetzte Richtung biegen und es wieder in die Salzlake legen, bis es vollständig ausgehärtet ist.

Diese Methode wird als Überholung der Neuverteilung der Heilung bezeichnet.

Befolgen Sie nach dem vollständigen Aushärten die im Abschnitt „Trockenaushärten“ aufgeführten Schritte zum Abspülen, zur Probeverkostung, zum Einweichen (falls erforderlich) und zum Ruhen.

Anleitung zum Trockenreiben:

Die ersten vier Zutaten vermischen und in einer Gewürz- oder Kaffeemühle grob mahlen. Die gemahlene Mischung in eine Schüssel geben, den granulierten Knoblauch hinzufügen und erneut vermischen. Tragen Sie die trockene Einreibung großzügig auf das Bruststück auf und arbeiten Sie die Einreibung in das Fleisch ein, indem Sie sie mit den Handflächen andrücken. Lassen Sie es 4 bis 8 Stunden lang an der Luft im Kühlschrank trocknen, bevor Sie es in den Smoker geben.

Nehmen Sie das Bruststück aus dem Kühlschrank, legen Sie es mit der Fettseite nach unten auf ein Tablett und geben Sie es in einen vorgeheizten Bradley Smoker bei 220 °CºF. 3 Stunden lang rauchen. Ich habe 2 Stunden Pekannuss verwendet und mit 1 Stunde Apfel abgerundet. Kochen, bis die Innentemperatur 160–165 °C erreichtºF. Sie können auch eine Räuchertemperatur von 250 verwendenºF.

Wenn das Bruststück eine Innentemperatur von 160 - 165 °C erreichtºF, nimm es aus dem Räucherofen. Wickeln Sie das Bruststück in eine Schicht strapazierfähiger Aluminiumfolie.

Wickeln Sie es in ein Handtuch und legen Sie es mit der Fettseite nach oben für zwei Stunden in einen Kühlschrank oder in die Mikrowelle (wenn Sie es nur in die Mikrowelle stellen, brauchen Sie das Handtuch nicht). Nehmen Sie das Bruststück aus dem Kühlschrank (oder der Mikrowelle), entfernen Sie die Folie und bewahren Sie es auf. Wickeln Sie das Bruststück in Plastikfolie ein und wickeln Sie es dann in die gerade aufbewahrte Folie ein. Mindestens einen Tag in den Kühlschrank stellen, besser sind zwei. Wenn Sie es verzehren möchten, schneiden Sie das Pastrami quer zur Faser in dünne Scheiben, um eine zartere Scheibe zu erhalten. Man kann es entweder kalt essen oder aufgewärmt.

Rezeptnachweis: „Habanero Smoker“ aus den Bradley Smoker Forums