Zuerst müssen Sie das Flanksteak buttern; Das ist der schwierigste Teil des Rezepts. Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, das Steak mit der kurzen Seite zu Ihnen auf die Kante eines Schneidebretts zu legen. Halten Sie die Klinge eines langen, dünnen Messers (ich verwende gerne ein 9-Zoll-Tranchiermesser) parallel zum Brett und beginnen Sie, das Fleisch auf die Hälfte der Dicke zu schneiden. Halten Sie an, wenn Sie etwa einen halben Zoll von der gegenüberliegenden Kante entfernt sind. Falten Sie das Fleisch auseinander, als würden Sie ein Buch aufschlagen. Verwenden Sie als nächstes einen Fleischstampfer und zerstampfen Sie das Fleisch leicht, bis es eine gleichmäßige Dicke hat. Schlagen Sie es nicht dünn; Sie möchten nur, dass die Dicke gleichmäßig ist. Das Ergebnis sollte ein leicht rechteckiges Stück Fleisch mit einer Länge von etwa 30 bis 38 cm sein.

Das Fleisch von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Die Maserung des Fleisches sollte von der Unterseite des Schneidebretts nach oben verlaufen. Mit Majoran oder Oregano, Kreuzkümmel und Knoblauch würzen und mit einer ziemlich gleichmäßigen Schicht Petersilie-Koriander-Mischung bedecken. Dann Eier (falls verwendet), Karotten, Zwiebeln, Parmigiano-Reggiano-Käse und Oliven horizontal über die gesamte Breite des Fleisches verteilen. Streuen Sie eine relativ gleichmäßige Schicht Brunnenkresse darüber.

Speck oder kein Speck?

Wenn Sie Speck verwenden möchten, legen Sie die Speckstreifen vor dem Füllen auf das Schneidebrett (die Streifen sollten in einem 90-Grad-Winkel zur Unterkante des Schneidebretts verlaufen). Platzieren Sie die Streifen so, dass sie die Fläche des Flanksteaks gleichmäßig bedecken. Als nächstes legen Sie das Flanksteak so auf den Speck, dass die Maserung des Fleisches in die gleiche Richtung wie der Speck verläuft.

Rollen Sie das Fleisch so fest wie möglich auf, von unten wie eine Biskuitrolle. Sie werden mit der Faser rollen. Binden Sie das Fleisch etwa alle fünf Zentimeter zusammen und befestigen Sie es an den Enden mit Metzgergarn. Die gesamte Oberfläche mit Olivenöl bestreichen.

Wenn Sie ein paar Schlitze im Fleisch haben, machen Sie sich keine allzu großen Sorgen, aber versuchen Sie, alle Löcher so gut wie möglich zu schließen. Das Blattgemüse und die Kräuter tragen dazu bei, dass die Füllung gut erhalten bleibt.

Zeit zum Rauchen:

In einen auf 250 °F vorgeheizten Räucherofen geben. Tragen Sie 1:00 – 1:20 Stunden Apfel- oder Eichenrauch auf und garen Sie das Ganze insgesamt zwei Stunden lang (insgesamt etwa 4 – 4,5 Stunden) oder bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.

Wenn Sie eine große Ladung in Ihrem Räucherofen haben, müssen Sie möglicherweise die Garzeit anpassen.

Aus dem Räucherofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Entfernen Sie die Schnur und schneiden Sie 1/2 Zoll dicke Scheiben schräg ab. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.

Oder in Frischhaltefolie einwickeln, in eine saubere Auflaufform legen, mit einem schweren Teller beschweren und über Nacht kalt stellen. Nehmen Sie Matambre aus dem Kühlschrank und schneiden Sie es etwa eine Stunde vor dem Servieren bei Raumtemperatur in ½ bis 1 Zoll große Stücke.

Im Ofen garen (nicht geräuchert):

Erhitzen Sie zwei Esslöffel Olivenöl in einem Schmortopf, einer Schmorpfanne oder einem Bräter, der groß genug ist, um ein gerolltes Steak aufzunehmen. Von allen Seiten kräftig bräunen, insgesamt etwa 15 Minuten, dann die Pfanne in einen vorgeheizten Ofen bei 180 °C stellen und etwa 30 Minuten lang rösten, oder bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.

Auf ein Schneidebrett legen und 30 Minuten ruhen lassen, bevor man es in Scheiben schneidet und serviert.

Rezeptvariationen:

Verwenden Sie anstelle von Oliven einen Bund gehackten Spinat.

Zerkrümelte oder ganze Wurst ergibt eine gute Füllung. Wenn Sie die Wurst mit der Räuchermethode kochen, müssen Sie die Wurst kochen, bevor Sie sie als Füllung verwenden können. Wenn Sie ganze Wurst verwenden, sollten zwei 6‘-Glieder ausreichen.

Nachdem Sie das Fleisch in Schmetterlinge geschnitten haben, marinieren Sie es 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur in ¼ Tasse Rotweinessig, 1 Teelöffel Knoblauch, fein gehackt, ½ Teelöffel Thymian, getrocknet; oder Ihre Lieblingsmarinade.

Probieren Sie verschiedene Gewürze und/oder Kräuter.