Die Zunge:

Es kann jede beliebige Größe von Rinderzunge verwendet werden, Zungenliebhaber behaupten jedoch, dass Zungen mit einem Gewicht von weniger als 1.400 g am besten sind. Eine weitere Überlegung ist, dass kleine Zungen schneller heilen als große. Gefrorene Zungen funktionieren genauso gut wie frische.

Schrubben Sie die Zunge gründlich mit einer Gemüsebürste unter lauwarmem Wasser.

Lassen Sie es abtropfen und stellen Sie es in den Kühlschrank, während Sie die Kur vorbereiten.

Es ist sehr wichtig, die Zunge gründlich zu durchstechen. Um eine noch bessere Durchdringung des Heilmittels zu erreichen, schneiden Sie einen Teil der Haut oben auf der Zunge ab, wo die Zunge am meisten Volumen hat. Durch die Entfernung eines Teils der Haut in diesem Bereich wird die Heilungsdurchdringung erheblich verbessert.

Wiegen Sie die Zunge. Bereiten Sie die erforderliche Menge der Härtungsmischung vor, berechnen und messen Sie sie ab.

Legen Sie die Zunge in einen Pökelbehälter mit dicht schließendem Deckel.

Streuen Sie die Pökelmischung darüber und reiben Sie das Fleisch gut ein, um eine gleichmäßige Verteilung der Pökelmasse zu gewährleisten.

Schneiden Sie die benötigte Menge Lorbeerblatt in sehr dünne Streifen (eine Schere eignet sich hierfür gut).

Die Lorbeerblattstreifen auf die Zunge streuen und erneut verreiben.

Decken Sie die Zunge ab und kühlen Sie sie. Die Kühlschranktemperatur sollte zwischen 2,2 und 4,4 °C (34 und 40 °F) eingestellt sein.

Überarbeiten Sie die Zunge nach etwa 12 Stunden Aushärten (reiben Sie die Zunge, um die Aushärtung neu zu verteilen). Tragen Sie bei der Überholung eventuell aus dem Fleisch ausgetretene Säfte erneut auf.

Überarbeiten Sie die Zunge in der ersten Woche einmal täglich und dann jeden zweiten Tag, bis die erforderliche Aushärtezeit abgelaufen ist.

Kochen – Option 1:

Spülen Sie die behandelte Zunge gründlich mit lauwarmem Wasser ab.

Legen Sie es in eine stabile und wasserdichte Plastiktüte (noch besser sind zwei Plastiktüten ineinander).

Entfernen Sie so viel Luft wie möglich.

Verschließen Sie den/die Beutel mit einem Brotbeutelband aus Draht fest und garen Sie das Brot in auf 93 °C (200 °F) erhitztem Wasser. Achten Sie darauf, dass die Zunge unter die Oberfläche des heißen Wassers gedrückt wird.

ACHTUNG: Wenn das Wasser den Siedepunkt erreicht, können sich die Beutel aufblähen und platzen.

Von 1 Stunde pro Pfund (450 g) bis 1 1/4 Stunde pro Pfund kochen. Die längere Zeit führt zu einem sehr zarten Produkt; Durch die kürzere Zeit entsteht eine Zunge, die dem Biss etwas mehr Widerstand entgegensetzt.

Öffnen Sie die Plastiktüte(n) und lassen Sie die Zunge in einem Sieb abtropfen (der Saft der gekochten Zunge hat sich in der Plastiktüte angesammelt – dieser Saft kann entsorgt werden).

Enthäuten Sie die Zunge und schneiden Sie die Wurzel (die Unterseite) mit einem scharfen Messer ab. Da die Zunge gegart ist, lässt sich die Haut nun leicht abziehen oder abschneiden.

Nochmals abspülen und abtropfen lassen. (Wenn Sie die Haut abschneiden, werden Sie feststellen, dass die Zunge eine schöne kastanienbraune Farbe hat, obwohl sie vollständig gekocht ist.)

Wickeln Sie die Zunge in Papiertücher und wickeln Sie sie dann erneut mit Zeitungspapier ein. Über Nacht kühl stellen.

Kochen – Option 2:

Spülen Sie die behandelte Zunge gründlich mit lauwarmem Wasser ab.

Wickeln Sie es fest mit Frischhaltefolie ein.

Führen Sie die Sonde eines elektronischen Fleischthermometers in die dickste Stelle der Zunge ein; Stecken Sie die Sonde durch die Lebensmittelfolie. (Das elektronische Fleischthermometer sollte über ein Kabel verfügen, das an eine externe Temperaturüberwachungseinheit angeschlossen ist.)

Legen Sie die Zunge in einen Dampfgarer und dämpfen Sie sie, bis die Innentemperatur 77 °C (170 °F) erreicht.

Ein Dampfgarer kann improvisiert werden, indem man einen großen Topf mit einem erhöhten Rost im Inneren verwendet; mit einem Deckel abdecken.

Weitere 45 Minuten weiter dämpfen, damit die Zunge zart wird.

Nehmen Sie die Zunge aus dem Dampfgarer, legen Sie sie in ein Sieb und entfernen Sie die Frischhaltefolie.

Verwenden Sie zum Abrasieren der Haut ein scharfes Messer.

Spülen Sie die Zunge erneut aus und lassen Sie sie abtropfen.

Wickeln Sie die Zunge in Papiertücher und Zeitungspapier. Stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank.

Rauchen:

Trocknen Sie die Zunge vor einem elektrischen Ventilator. Wenn Sie es von Zeit zu Zeit mit einem Papiertuch abtupfen, beschleunigt sich der Trocknungsprozess. Abhängig von der Luftfeuchtigkeit und anderen Faktoren ist die Oberfläche in ein bis zwei Stunden trocken.
Reiben Sie die gesamte Zunge mit Olivenöl, Erdnussöl oder einem anderen Speiseöl ein. (Das Öl verhindert ein übermäßiges Austrocknen der Zungenoberfläche und verleiht der Zunge einen angenehmen Glanz.) Beginnen Sie mit dem Rauchen.

Idealerweise ist Kalträuchern bei etwa 27 °C oder weniger am besten. Sechs Stunden Kalträuchern ergeben ein mittleres Raucharoma. Die Zunge kann bei höheren Temperaturen geräuchert werden, allerdings muss die Räucherzeit ggf. verkürzt werden, um ein übermäßiges Austrocknen der Oberfläche zu verhindern. Wenn bei höheren Temperaturen geräuchert wird, empfiehlt es sich, von Zeit zu Zeit erneut Speiseöl aufzutragen. Probieren Sie Hickory-Bisquettes.

Über Nacht ohne Deckel im Kühlschrank ruhen lassen.

Legen Sie die Zunge am nächsten Morgen in eine Plastiktüte.

Bewahren Sie die Zunge im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie ein, bis sie verzehrt wird.

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung dieses Produkts etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel. Wenn Sie Ihre Zunge etwas süßer mögen, kann der Liste auch ein Teelöffel Zucker hinzugefügt werden.