Mischen Sie die Zutaten für die Salzlake und legen Sie den Fisch in einen Behälter (aus Plastik oder Glas), decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Durch diesen Pökelvorgang wird dem Fisch ein Teil der Feuchtigkeit entzogen, während ihm gleichzeitig Salz zugesetzt wird, was zur Konservierung des Lachses beiträgt.

Sie müssen Ihren Lachs mindestens 4 Stunden lang pökeln, selbst bei dünnen Filets von Forelle oder rosa Lachs. Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um den Fisch zu bedecken, verdoppeln Sie die Menge.

Nehmen Sie Ihren Fisch aus der Salzlake und tupfen Sie ihn trocken. Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten auf Ihr Kühlregal. Idealerweise tun Sie dies direkt unter einem hochgestellten Deckenventilator oder draußen an einem kühlen, luftigen Ort. Mit „kühl“ meine ich 60°F (15°C) oder kühler. Lassen Sie den Fisch 2 bis 4 Stunden trocknen (oder bis über Nacht im Kühlschrank). Sie möchten, dass die Oberfläche des Fisches eine glänzende Haut entwickelt, die als Häutchen bezeichnet wird.

Bestreichen Sie zunächst die Haut Ihres Fisches mit etwas Öl, damit er nicht am Räuchergestell kleben bleibt. Beachten Sie, dass Sie, auch wenn es sich um Heißräuchern handelt, keine hohen Temperaturen wünschen. Beginnen Sie mit einem kleinen Feuer und arbeiten Sie sich nach und nach nach oben. Es ist wichtig, die Temperatur schrittweise zu erhöhen, da sonst weißes Albumin auf dem Fleisch ausblutet. Ich kann meine Hitze mit meinem Räucherofen steuern, also beginne ich den Vorgang bis zu einer Stunde lang zwischen 140 °F und 150 °F (60 °C oder 65 °C) und beende ihn dann eine Stunde lang bei 175 °F (79 °C). letzte ein oder zwei Stunden.

Nach einer Stunde im Räucherofen den Fisch mit Birken- oder Ahornsirup oder Honig beträufeln; Mach das jede Stunde. Dies ist eine gute Möglichkeit, eventuell gebildetes Albumin zu entfernen.

Sobald Ihr Fisch geräuchert ist, lassen Sie ihn eine Stunde lang auf dem Kühlregal ruhen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Geräucherter Fisch ist gekühlt und in Plastik eingewickelt 10 Tage haltbar. Wenn Sie ihn vakuumieren, ist der Fisch bis zu 3 Wochen haltbar. Oder frieren Sie Ihren Fisch bis zu einem Jahr ein.

Rezept von: Chefkoch Michael Demagistris