Tag 1 und 2:

Alle Zutaten in eine kleine Schüssel abmessen und verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Legen Sie den Fisch in einen Lebensmittelbehälter aus Kunststoff. Wenn Sie Schlitze in die Haut gemacht haben, reiben Sie etwas Heilmittel in die Schlitze. Tragen Sie den Rest der Kur auf die fleischige Seite des Fisches auf; Tragen Sie das Heilmittel überall dort auf, wo das Filet dick ist.

Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Reiben Sie während dieser Zeit die Oberfläche des Lachses zweimal sanft ab, um die Kur neu zu verteilen.

Tag 3:

Bereiten Sie den Räucherofen zum Trocknen bei 100 °F (40 °C) vor.

Die Hautseite des Lachses mit Salatöl einölen; Dieses Öl verhindert, dass die Haut am Räucherständer festklebt.

Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten auf die Räuchergestelle. Bei 40 °C (100 °F) in der Räucherkammer (ohne Rauch) trocknen, bis die Oberfläche des Fisches trocken ist und sich glatt anfühlt. Das Trocknen eines Lachsfilets dauert etwa 1 bis 2 Stunden

Kalter Rauch bei möglichst niedriger Temperatur für ca. 3 Stunden. Erhöhen Sie dann über einen Zeitraum von zwei Stunden die Temperatur schrittweise auf 76 °C (170 °F), um das Fleisch zu temperieren. Rauchen Sie weiter.

Weiter 2 Stunden lang bei 170°F (76°C) räuchern.

Gehen Sie nicht über 76 °C hinaus. Wenn diese Temperatur überschritten wird, kann sich die Textur des Fleisches zu der von übergegartem Fisch verändern. Wenn die Filets dünn sind, sollten sie nach 30 bis 45 Minuten zusätzlichem Räuchern fertig sein. Dickere Filets benötigen mehr Zeit. Ein erfahrener Raucher kann den Gargrad anhand von Aussehen, Gefühl und Geruch beurteilen.

Lassen Sie den Fisch etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur abkühlen.

Den Fisch ohne Deckel über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen kann der Fisch in Frischhaltefolie eingewickelt oder in Plastiktüten gesteckt werden.