Fahren Sie mit den Fingern über die Fischfilets und suchen Sie nach Gräten. Ziehen Sie alles, was Sie finden, mit einer Küchenpinzette heraus. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer alle dunklen Teile von der Hautseite der Filets ab. (Hier liegt der „fischige“ Geschmack).

Braunen Zucker, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Piment, Zimt und Wasser in eine große, tiefe Schüssel geben und verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Den Fisch dazugeben, mit Frischhaltefolie abdecken und 8 Stunden lang im Kühlschrank salzen, dabei mehrmals wenden.

Lassen Sie den Fisch in einem Sieb abtropfen und entsorgen Sie die Salzlake. Unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen und mit Papiertüchern trockentupfen. Ordnen Sie den Fisch auf einem der Bradley-Gitterroste an (ölen Sie ihn zuerst ein) und legen Sie ihn auf ein Backblech mit Rand. Lassen Sie den Schnapper im Kühlschrank an der Luft trocknen, bis sich die Oberfläche klebrig anfühlt (1 Stunde).

Stellen Sie den Bradley Smoker auf und heizen Sie ihn auf 250 °F vor. Ich räuchere den Fisch gerne mit Bisquettes mit Apfelgeschmack. Räuchern Sie den Schnapper 30 bis 45 Minuten lang auf dem Rost, bis er vom Rauch gebräunt und durchgegart ist. Um den Gargrad zu testen, drücken Sie mit dem Finger darauf. Das Fleisch sollte in saubere Flocken zerfallen. Alternativ können Sie die Sonde eines sofort ablesbaren Thermometers durch ein Ende des Fisches in die Mitte einführen. Die Innentemperatur sollte etwa 140 °F betragen.

Übertragen Sie den Schnapper auf seinem Rost auf ein Backblech mit Rand, um ihn auf Raumtemperatur abzukühlen. Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank ist es mindestens 3 Tage haltbar.

Den geräucherten Schnapper zerkleinern und in eine Küchenmaschine geben, dabei Haut und Knochen entfernen.

Grob oder fein gehackt (nach Wahl), indem Sie die Küchenmaschine in kurzen Stößen laufen lassen. Frischkäse, Rum, Frühlingszwiebeln, Zitronenschale, Piment sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen; Puls zum Mischen. Dieser Dip sollte stark gewürzt sein.

Geben Sie den Dip in eine Servierschüssel. Mit gegrilltem Brot, Kochbananenchips oder Ihren Lieblingscrackern servieren. Reicht als Vorspeise für 6 bis 8 Personen.

Rezept von: Steven Raichlen

Foto mit freundlicher Genehmigung von Richard Dallett