Ich gestehe, dass ich es eine Zeit lang vermieden habe, meinen eigenen Räucherlachs zuzubereiten, weil ich Angst davor hatte, einen teuren Fehler zu machen. Ich hätte mir keine Sorgen machen sollen, es ist ein einfacher und sehr lohnender Prozess. Wie immer übertreffen die Ergebnisse alles, was Sie in den Supermarktregalen finden, und es gibt Raum für Experimente, um Ihr ganz eigenes, einzigartiges Produkt herzustellen. Da ich auch Gravad Lax sehr mag, habe ich beschlossen, Dill in mein Rezept aufzunehmen, kann ihn aber auch weglassen, wenn Sie das bevorzugen.

Diesen Monat habe ich kein Rezept beigefügt (aber aus Reststücken lässt sich eine tolle Pastete machen, und sie passt wunderbar zu Nudelgerichten und Quiche), weil es kaum etwas Schöneres gibt als einen Teller mit hauchdünnen Räucherlachsfalten und einem Keil Zitronen- und Getreidebrot.

Kaufen Sie Ihren Lachs frisch bei einem guten Fischhändler und bedenken Sie, dass das fertige Produkt in dünne Scheiben geschnitten wird. Allerdings würde ich mich persönlich immer lieber für ein dickes Stück Fisch entscheiden und nicht für das Schwanzende. Die Schuppen wurden entfernt, aber Sie müssen das Stück selbst mit Knochen feststecken. Streichen Sie die Knochenlinie nach hinten, dann sind die Knochen leicht zu ertasten und zu lokalisieren. Dann ist es eine einfache Aufgabe, sie mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange zu entfernen.

Methode:

Zucker, Salz und Dill in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Verteilen Sie eine gute Handvoll, etwa ein Viertel, der Mischung gleichmäßig auf einem gut passenden Behälter (eine Kuchenschachtel aus Kunststoff oder eine tiefe Auflaufform) und drücken Sie die Lachshaut mit der Seite nach unten auf die Pökelmasse. Reiben Sie mehr von der Mischung in die Fleischseite des Lachses und füllen Sie dann den Rest darüber, um eine dicke Pökelkruste zu bilden – es ist wichtig, dass der Großteil der Pökelmasse auf der Fleischseite landet. Abdecken und 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern.

Mittlerweile hat der Fisch etwas Feuchtigkeit verloren, und um das Filet herum wird sich kaum noch etwas Schlamm bilden. Kratzen Sie vorsichtig mit den Fingern so viel Heilmittel wie möglich ab (es muss dann entsorgt werden) und spülen Sie es unter einem kalten Wasserhahn ab, um den Rest zu entfernen. Sie werden feststellen, dass es zu einem erheblichen Gewichtsverlust (ca. 15 %) gekommen ist und der Fisch ziemlich steif ist (insbesondere die Haut), während das Fleisch jetzt eine deutlich kräftigere Farbe hat. Tupfen Sie das Filet trocken, legen Sie es auf ein sauberes Küchentuch und lassen Sie es dann drei Stunden lang im Kühlschrank oder an einem kalten, luftigen Ort. Die Oberfläche fühlt sich nach dieser Zeit leicht klebrig an. Reiben Sie die Oberfläche mit mehr Dill ein (oder auch nicht, wenn Sie möchten) und legen Sie die Haut mit der Haut nach unten auf einen Bradley Smoker-Gitterrost.

Füllen Sie den Stapel des Bradley Smokers mit Bisquette Ihrer Wahl (für mich ist es klassischer Eichenrauch, aber Apfel würde gut funktionieren) und richten Sie ihn mit dem Kalträucheradapter ein. Der Adapter ist für längeres Kalträuchern sehr wichtig, aber auch diese kühlen, klaren Tage sind ein Bonus. Lassen Sie die obere Entlüftung vollständig geöffnet, um eine gute Rauchzirkulation zu ermöglichen. 6 Stunden lang räuchern (oder länger, wenn Sie einen stärkeren Geschmack bevorzugen).

Nehmen Sie es heraus und wickeln Sie es ein, bevor Sie es ein paar Tage lang in den Kühlschrank stellen, damit es vor dem Schneiden weicher wird – und verwenden Sie für beste Ergebnisse die dünnste Klinge, die Sie haben. FROHE WEIHNACHTEN!