Bereiten Sie den Fisch vor:

Lachs filetieren. Lassen Sie die Haut dran und entfernen Sie alle Knochen. (Sehr wichtig für Exzellenz!)

Einheitliche Streifen:

Schneiden Sie das Fleisch in gleichmäßige Streifen, 3/8 bis 1/2 Zoll breit und 3 bis 6 Zoll lang, oder so lang, wie Ihr Räuchergestell aushält. Der Schlüssel liegt hier darin, gleichmäßig dicke Schnitte für ein gleichmäßiges Pökeln und Räuchern zu erhalten. Die Länge ist nur im Hinblick auf Ihre eigenen Verpackungsvorlieben wichtig. Die Streifen neigen dazu, durch die größeren Gittergestelle zu fallen oder durchzuhängen.

Brining:

Lassen Sie es 12 Stunden lang bei Kühlschranktemperatur in Ihrer eigenen Salzlake einweichen. Für eine vollständigere Pökelung legen Sie einen Edelstahl- oder Holzrost über das Fleisch, um es unter der Pökellake zu halten. Rühren Sie den Fisch während des Pökelvorgangs einige Male um.

Verglasung:

Legen Sie den Fisch in einer einzigen Schicht auf die Trockengestelle und achten Sie darauf, dass sich die Stücke nicht berühren. An einem kühlen, schattigen Ort trocknen, bis sich eine harte Schale bildet. Fische haben ein zähes, glänzendes Fell und fühlen sich leicht klebrig an. Ein Ventilator kann helfen, den Trocknungsprozess zu beschleunigen. Drehen Sie den Fisch während des Glasierens zwei- bis dreimal um, um eine vollständigere Glasur zu gewährleisten. Während des Glasurvorgangs können Sie bestimmte Gewürze (z. B. Cayennepfeffer) und/oder optische Verstärker (z. B. Petersilienflocken) hinzufügen.

Rauchen:

Rauchen Sie nach der folgenden Bradley-Rauchrichtlinie:

1–2 Stunden lang bei 37,8–48,9 °C (100–120 °F) erhitzen, dann auf erhöhen

2–4 Stunden bei 140° (60°C) erhitzen, dann auf erhöhen

Zum Schluss 1–2 Stunden bei 175° (79,4 °C) backen