Rochen ist ein fleischiger Fisch, der sich nach dem Räuchern perfekt von den Gräten lösen lässt – und so reichhaltig, dass ein 500-g-Flügel ausreicht, um einen ganz besonderen Brunch für zwei Personen zuzubereiten, und dennoch genug für einen anderen Anlass übrig bleibt.

Machen Sie eine Salzlake, indem Sie 150 g Salz in 600 ml kochendem Wasser auflösen und ein paar mit der Seite eines Küchenmessers zerdrückte Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin hinzufügen.

Sobald der Rochenflügel abgekühlt ist, tauchen Sie ihn in einem gut passenden Behälter in die Salzlake und lassen Sie ihn eine Stunde lang stehen.

Herausnehmen, abspülen und auf einem Küchentuch vollständig trocken tupfen, dann mit der weißen Hautseite nach unten auf einen Bradley Smoker-Gitterrost legen.

Salzlake, Knoblauch und Kräuter wegwerfen.

Geben Sie 8 Apfelbisquetten in den Bradley Smoker-Stapel und stellen Sie den Schrank auf eine Temperatur von 100 °C ein.

Sobald die Temperatur erreicht ist, schieben Sie den Skate Wing auf seinem Regal in die Mitte des Schranks und räuchern ihn 2 Stunden lang oder bis er eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat.

Abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird.

Methode:

Machen Sie die Sauce Hollandaise.

Geben Sie das Eigelb in eine Schüssel über kochendem Wasser (die Schüssel darf nicht in direktem Kontakt mit dem Wasser stehen), fügen Sie das Wasser und den Zitronensaft hinzu und verrühren Sie es, bis es hell und eingedickt ist. Geben Sie dann die kalte, gewürfelte Butter in ein paar Würfeln hinzu Zeit und dabei ständig rühren.

Wenn alle Würfel eingearbeitet sind, erhalten Sie eine luxuriöse Sauce.

Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad, nehmen Sie sie vom Herd und rühren Sie eine weitere Minute lang vorsichtig weiter, bis die Hitze nachgelassen hat.

Nun abschmecken, mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf noch mehr Zitronensaft abschmecken.

In der Schüssel über warmem Wasser stehen lassen, damit es nicht abkühlt und fest wird.

Die Eier, die für ein optimales Ergebnis sehr frisch sein müssen, in kochendem Wasser mit einem Schuss Weinessig (dadurch bleibt die Form erhalten) 3 Minuten lang pochieren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Leicht gebuttertes Toast auf 2 vorgewärmte Teller legen, mit warmen Spinatblättern und dem zerkleinerten Rochenflügel bedecken.

Fügen Sie ein oder zwei pochierte Eier hinzu und geben Sie die Sauce Hollandaise darüber.

Sofort essen (und genießen)!