Schritt 1: Fisch vorbereiten

Lachsfilet mit Haut.

Überprüfen Sie jedes Filet sorgfältig und ENTFERNEN SIE ALLE KNOCHEN (sehr wichtig für hervorragende Qualität!). Eine kleine, saubere Spitzzange eignet sich gut zum Entfernen aller im Fleisch steckenden Knochenreste.

Schritt 2: Gleichmäßige Streifen

Schneiden Sie Fleisch in gleichmäßige Streifen mit einer Breite von 3/8 bis 1/2 Zoll und einer Länge von 3 bis 6 Zoll oder so lang, wie Ihr Räuchergestell aushält. Der Schlüssel liegt hier darin, gleichmäßig dicke Schnitte für ein gleichmäßiges Pökeln und Räuchern zu erhalten. Die Länge ist nur im Hinblick auf Ihre eigenen Verpackungsvorlieben wichtig. Die Streifen neigen dazu, durch die größeren Gittergestelle zu fallen oder durchzuhängen. Daher ist es am besten, die teflonbeschichteten Trockenfleischgestelle zu verwenden, ein teflonbeschichtetes Gestell mit kleinem Gitter (1/2 Zoll).

Schritt 3: Salzen

Nachdem Sie die Salzlake zubereitet haben, fügen Sie den Lachs hinzu.

Legen Sie einen beschwerten Edelstahl-, Holzrost oder einen großen Teller über den Fisch, um ihn unter der Salzlake zu halten. Bewahren Sie die Salzlake und den Fisch immer kühl auf. Wenn Sie nicht genügend Platz im Kühlschrank haben, verwenden Sie eine Eistruhe vom Typ Iglu mit etwa einer Gallone Eis darin und überwachen Sie die Temperatur, um sicherzustellen, dass sie unter 40 °F bleibt.

Lassen Sie den Lachs 12 Stunden lang in der Salzlake einweichen und rühren Sie den Fisch während des Salzlakens einige Male um.

Schritt 4: Verglasung

Legen Sie den Fisch in einer einzigen Schicht auf mit Teflon beschichtete Trockengestelle (mit einem Antihaft-Kochspray beschichtet) oder Trockengestelle und achten Sie darauf, dass sich die Stücke NICHT berühren.

Im Kühlschrank an der Luft trocknen, bis sich eine harte Schale bildet. Der Fisch hat ein robustes, glänzendes Fell und fühlt sich leicht klebrig an.

Drehen Sie den Fisch während des Glasierens zwei- bis dreimal um, um eine vollständigere Glasur zu gewährleisten. Während des Glasurvorgangs können Sie bestimmte Gewürze (z. B. Cayennepfeffer) und/oder optische Verstärker (z. B. Petersilienflocken) hinzufügen. (Tipp für den Winter: 12–36 Stunden an einem kalten Ort trocknen lassen, z. B. in einer unbeheizten Garage, aber NICHT gefrieren lassen).

Schritt 5: Rauchen

Räuchern Sie nach der folgenden Bradley-Räucherrichtlinie: (Erlen-, Kirsch- oder Apfelbisquettes).

100°F – 120°F für 1-2 Stunden

Erhöhen Sie die Temperatur für 2–4 Stunden auf 140 °F

Zum Schluss 1-2 Stunden lang auf 175 °F erhöhen