Platzieren Sie ein Blatt Aluminiumfolie unter einem umgedrehten oder quer verlaufenden Bradley-Gestell und platzieren Sie ein weiteres Gestell auf diesem Gestell im Spülbecken. Dadurch wird verhindert, dass das Bruststück mit einer glatten Oberfläche in Kontakt kommt, die Gewürze oder Schaum entfernen würde.

Den Rub auftragen und gut in das Fleisch einklopfen. Das Bruststück ist so feucht, dass die meisten Gewürze daran kleben bleiben. Drücken Sie die Gewürze zuerst auf die magere Seite. Durch den direkten Kontakt mit dem Fleisch würzt es intensiver.

Nachdem Sie die magere Seite, die Enden und die Seiten gewürzt haben, bestreichen Sie sie vorsichtig mit einer dünnen Schicht französischem gelbem Senf oder Dijon-Senf. Lassen Sie alle Gewürze mit dem Fleisch in Kontakt. Drehen Sie dann das Bruststück auf den Rost und platzieren Sie es so, dass es sich nicht bewegt und den Schaum nicht stört.

Überprüfen Sie die Details:

Da ich mehrere Bruststücke mache, lasse ich den gesamten Kot auf der Folie ansammeln und verwende ihn für die letzte. Dann werfe ich die Folie weg und überprüfe, wie mein nächster Rost in den Ofen passt, wobei ich bei Bedarf die Roste in der Spüle umdrehe.

Aufgrund des geringen Salzgehalts des Rubs mit Klarsichtfolie abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (verwenden Sie diesen Schritt nicht bei Rubs mit hohem Salzgehalt, es sei denn, Sie möchten Ihr Dörrfleisch in großen Größen) oder legen Sie das Bruststück nach dem Abkühlen in den Bradley Fleisch auf etwa 40°F oder 50°F kommen.

Räuchermethode für drei Briskets in einem Six Rack Bradley:

Der folgende Schritt ist wichtig, um eine gleichmäßige Hitze im Bradley zu erreichen und Wasser für diesen langen Rauch aufrechtzuerhalten. Bevor ich den Räucherofen vorheize, decke ich die hintere Hälfte des V-förmigen Deflektors locker mit Hochleistungsfolie ab, wodurch mehr Hitze nach vorne und in die Mitte geleitet wird. Die Wasserpfanne wird durch eine große Truthahnpfanne aus Folie ersetzt, die gerade noch in den Boden passt. Füllen Sie die Pfanne mit kochendem Wasser, bevor Sie die Bruststücke hineinlegen. Ich habe keinen Original-Räucherofen von Bradley verwendet, aber ich vermute, dass drei Bruststücke problemlos hineinpassen und gut räuchern. Sie benötigen einen Abstand von mindestens 2,5 cm zwischen dem Bruststück und dem darüber liegenden Gestell.

Beladen Sie den Räucherofen mit dem größten Bruststück unten und dem kleinsten oben. Wenn ein Bruststück nicht auf das Gestell passt, falte ich es ein wenig (es schrumpft sowieso zusammen, damit es hineinpasst). Stellen Sie das untere Gestell im Bradley in die Korbposition auf der untersten Position. Wenn ich jedes Bruststück platziere, drehe ich im Allgemeinen die Enden um, so dass die Bütte von einem auf die nächsttiefere Fläche tropft.

Nehmen Sie sich viel Zeit:

Ich beginne zwischen 18:30 und 21:00 Uhr mit dem Räuchern. Führen Sie eine Sonde in die beiden unteren Bruststücke ein und platzieren Sie eine Kammersonde vor dem unteren Rost. Wenn Sie es über Nacht räuchern möchten, ist es wichtig, die Temperatur auf etwa 280 °F einzustellen. Die Entlüftung ist etwa 5/8 offen (definitiv kein Rauch aus dem Generator). Ich habe es mit 225 °F probiert, aber mein Digital Bradley scheint auszuschalten und erreicht bei dieser Einstellung nie Hitze.

Laden Sie den Generator mit Apfel, Hickory und etwas Mesquite. Am Morgen lade ich den Generator mit Bisquetten für 3 bis 4 Stunden auf und öffne die Tür, um zu sehen, ob etwas Verrücktes passiert. Tauchen Sie alle gebrauchten Pucks, die in der Wasserwanne gestapelt sind, ein und füllen Sie sie bei Bedarf mit kochendem Wasser auf. Zu diesem Zeitpunkt begieße oder spritze ich auch. Die Ofentemperatur hat immer noch nicht 225°F erreicht. Ich verwende einen Doppelsonden-Temperaturmonitor von Maverick und montiere die Kammersonde am untersten Rack nach vorne und zur Seite. Wenn das untere Bruststück eine Innentemperatur von 168 °F erreicht, überwache ich die Räuchertemperatur und versuche, sie bei etwa 225 °F zu halten, was bei meiner Ofeneinstellung 250 °F bis 260 °F entspricht.

Die Temperaturkontrolle ist entscheidend:

Ich möchte einen langsamen Anstieg auf 190 °F oder 195 °F Innentemperatur. Bei 185 °F werde ich das untere Bruststück auf Gabelzart testen und weiterhin alle fünf Grad testen. Im Inneren ist es mit 195 °F so heiß wie noch nie. Wenn das untere Bruststück fertig ist, wickle ich es in Folie ein und lege es in einen mit Zeitungspapier und Handtüchern ausgelegten Kühler.

Kein Drehen von Gestellen, kein Begießen oder Zuschauen mehr. Meine Bruststücke haben eine sehr dunkle bis schwarze Rinde, sind durchgehend feucht und die Leute sagen: „schmecken besser als jede Grillhütte oder jeder Grillplatz in Texas.“ Soße auf dieses Q zu geben ist „eine Verschwendung“. Kürzlich habe ich ein paar Briskets zu einem Abendessen in der Kirche mitgenommen und zwei Sorten Soße verteilt. Sie haben sehr wenig davon verwendet.

20 Stunden später:

Als nächstes verschiebe ich jedes Bruststück eine Ebene nach unten und wiederhole den Vorgang, bis alle fertig sind. Das letzte Bruststück kommt normalerweise nach etwa 18 bis 20 Stunden heraus, aber lassen Sie sich vom Bruststück sagen, ob es länger bleiben möchte; 22 Stunden sind keine Seltenheit. Ich stapele sie zwei bis vier Stunden lang übereinander in der Kühlbox. Nehmen Sie sie aus dem Kühlschrank, gießen Sie ein wenig Apfelsaft über jedes Bruststück und wickeln Sie es in zwei oder drei Lagen Hochleistungsfolie ein. Nach dem Abkühlen zum späteren Aufwärmen einfrieren. Ich war es gewohnt, Rinderbrust höchstens 8 bis 12 Stunden lang zu räuchern, und dachte, dass diese lange Räucherzeit das Fleisch austrocknen würde, aber das passierte nicht. Das ist ein feuchtes, gabelweiches, auseinanderfallendes Bruststück.

Schieben Sie vor dem Schneiden etwas Fett auf der Fläche zur Seite und bestimmen Sie, in welche Richtung das Korn verläuft. Verwenden Sie ein scharfes Messer ohne Wellenschliff und schneiden Sie es quer zur Faser.
Meistens essen wir rund um die Bütte und am Ende haben wir ein Stück Rinderbrust, dem viel Rinde fehlt. Schneiden Sie das Fett davon ab und bewahren Sie die Rinde von der Fettkappe auf. Geben Sie 2,5 cm große Stücke in eine Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie ein paar Mal. Rösten Sie ein mit Butter bestrichenes Hamburgerbrötchen in der Pfanne, bis es braun ist, bestreichen Sie es auf einer Seite mit etwas BBQ-Sauce, auf der anderen mit Vollkornsenf, fügen Sie Zwiebeln und scharfe, süße Gurken hinzu und schon sind Sie im Himmel.