Geräuchertes Fleisch ist köstlich, aber wenn Sie es mit Sous Vide kombinieren, erhalten Sie genau das Maß an perfekt gegarter Konsistenz, das Sie sich wünschen. Für Anfänger mag das wie eine entmutigende Erfahrung klingen, aber es ist eigentlich ganz einfach. Kombinieren Sie diese beiden Kochtechniken, um ein rauchiges Grillparadies zu schaffen.
Sie können Ihr Fleisch auf zwei Arten zubereiten, um herauszufinden, welches am besten schmeckt. Das ist entweder das Räuchern vor oder nach dem Sous Viding. Lassen Sie uns jede Methode untersuchen.
Räuchern vor dem Sous Viding
Beim Räuchern von Fleisch schwankt die Oberflächentemperatur zwischen 55 °C und 80 °C, während die Temperatur im Inneren des Fleisches etwa 55–60 °C beträgt. Während dieser Zeit dringen Rauchpartikel langsam in Ihr Essen ein und verleihen ihm den einzigartigen Geschmack, den wir alle kennen und lieben.
Sous Vide hingegen hat einen klar definierten Temperaturbereich (normalerweise zwischen 55 °C und 90 °C), von dem man schwerer abweichen kann. Das bedeutet, dass Ihr Fleisch jedes Mal gleichmäßiger wird.
Wenn Sie das Fleisch vor dem Sous Viding räuchern, müssen Sie es bei einer niedrigeren Temperatur garen.
Der Prozess
Um das perfekte Sous-Vide-Geräucherteig zuzubereiten, müssen Sie ein wenig vorbereiten. Zuerst müssen Sie überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen und es mit Ihren Lieblingsgewürzen würzen. Dann stellen Sie Ihren Räucherofen auf und erhitzen ihn auf etwa 107 °C (225 °F). Wählen Sie Ihre beste Kombination aus Bradley Bisquettes für den besten Geschmack.
Sobald der Smoker aufgeheizt ist, können Sie Ihr Fleisch hineinlegen. Lassen Sie es etwa zwei Stunden oder länger räuchern, um den maximalen Geschmack aufzunehmen. Nehmen Sie anschließend das Fleisch aus dem Räucherofen und geben Sie es bei 165 °F (74 °C) in das Sous-Vide-Gerät. Sie können improvisieren und ein Wasserbad vorbereiten, wenn Sie keine Maschine haben.
Sie können das Fleisch zwischen 24 und 48 Stunden garen. Langsames Garen zersetzt garantiert die Fasern im Fleisch und macht es zart. Dabei ist die gewünschte Textur ausschlaggebend.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Sous-Vide-Gerät, wenn Sie mit der Konsistenz zufrieden sind. Legen Sie das Fleisch in ein Eisbad und kühlen Sie es ab. Das hilft, die Feuchtigkeit einzuschließen. Sie können es für die spätere Verwendung einfrieren oder auf dem Räucherofen fertig zubereiten, um es sofort zu servieren. Räuchern, bis das Fleisch eine schöne Kruste hat und die Temperatur wieder die Temperatur im Sous-Vide-Gerät erreicht hat.
Warum vor dem Sous Viding räuchern?
Es gibt einige Gründe, warum Sie Ihr Fleisch vor dem Sous-Vide-Garen räuchern möchten. Der Hauptvorteil besteht darin, dass es dem Fleisch einen großartigen Räuchergeschmack verleiht, der auf keine andere Weise reproduziert werden kann. Rohes Fleisch absorbiert den Rauch effizienter als gekochtes Fleisch.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass das Räuchern dazu beiträgt, den Saft einzuschließen und so zu verhindern, dass er während des Sous-vide-Garvorgangs austritt.
Allerdings hat das Räuchern vor dem Sous Viding einige Nachteile. Zum einen nimmt die Zubereitung deutlich mehr Zeit in Anspruch als die Zubereitung von geräuchertem Fleisch nach dem Sous-Vide-Garen. Das liegt daran, dass Sie Ihr Fleisch im Wesentlichen zweimal garen, was mehr Zeit in Anspruch nimmt, aber definitiv den Geschmack verbessert.
Räuchern nach dem Sous Viding
Wenn Sie Ihr Fleisch nach dem Sous-Vide-Garen räuchern, garen Sie es bei einer etwas höheren Temperatur, als wenn Sie es vor dem Sous-Vide-Garen geräuchert hätten. Da das Fleisch nun gegart ist, fügen Sie nur noch Geschmack hinzu und garen es nicht weiter.
Um das Beste aus dieser Methode herauszuholen, lassen Sie Ihr Fleisch zwischen 24 und 48 Stunden lang sous viden. Kühlen Sie das Fleisch einige Minuten lang ab, um die Temperatur zu senken. Bereiten Sie Ihren Räucherofen vor und wählen Sie Ihre besten Bradley-Bisquettes für den Geschmack aus, wenn Sie sie sofort servieren möchten. Stellen Sie Ihren Smoker auf 225 °F (107 °C) ein.
Legen Sie Ihr Fleisch darauf Räucherständer und 45 Minuten bis 1 Stunde räuchern. Wenn Sie möchten, können Sie es innerhalb der letzten 5 Minuten der Zubereitung würzen. Lassen Sie es nach dem Garen 10 Minuten ruhen, bevor Sie es servieren.
Vorteile des Räucherns nach Sous Vide
Ein großer Vorteil dieser Methode besteht darin, dass Sie Ihr Fleisch im Wasserbad belassen können, bis es perfekt zum Verzehr geeignet ist. Dadurch entfällt die Notwendigkeit, es beim Rauchen zu überwachen.
Beachten Sie, dass das Räuchern nach dem Garen nur einen milden Rauchgeschmack beeinträchtigt (im Vergleich zum Räuchern von rohem Fleisch), da die gegarte Außenseite des Fleisches eine Rauchschicht erhält, der Geschmack jedoch wahrscheinlich nicht vollständig eindringen wird.
Erinnern:
Beim Sous-Vide-Garen sollte die Temperatur des Wasserbades zwischen 55 °C und 90 °C eingestellt werden. Das untere Ende der Skala eignet sich am besten für die meisten Fleischsorten, während das obere Ende besser für dickere Stücke oder zäheres Fleisch geeignet ist.
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