Grundsätzlich besteht Wurst aus Fleisch, Salz und Pfeffer. Ich werde nie vergessen, wie ich meine erste polnische Räucherwurst gemacht habe, die sehr gut gelungen ist. Deshalb habe ich es voller Stolz meinem Freund, dem professionellen Wurstmacher Waldemar, zum Probieren geschenkt. Ich habe Salz, Pfeffer, Knoblauch und optional Majoran hinzugefügt. Ich habe auch Muskatnuss und andere Gewürze hinzugefügt, die mir gefallen haben. Nun, das Urteil meines Freundes war wie folgt: „Tolle Wurst, aber warum all diese Parfüme?“
Klassische polnische Räucherwurst
Für die klassische polnische Räucherwurst brauchte man Salz, Pfeffer und Knoblauch. Die Kombination von Fleisch mit Salz und Pfeffer ergibt bereits ein tolles Produkt, vorausgesetzt, Sie beachten die Grundregeln der Wurstherstellung. So einfach ist das. Wie beim Braten eines Hähnchens braucht es nur Salz, Pfeffer und den Drehspieß, und es gelingt immer perfekt. Wenn Sie Ihr Fleisch nicht richtig pökeln oder die Räucher- und Gartemperaturen vermasseln, werden alle Gewürze der Welt (einschließlich Safran) Ihre Wurst nicht retten.
Die Regeln und die Geheimnisse
1. Fett – Das Fleisch benötigt etwa 25 – 30 % Fett. Das Fett ist der Kleber, der die Fleischpartikel zusammenhält und den Würsten ihre Textur verleiht. Wenn Ihnen diese Regel nicht gefällt, vergessen Sie die Herstellung guter Wurst. Gehen Sie raus und kaufen Sie einen Tofu-Hotdog!
2. Salz – Du brauchst Salz. Die richtige Salzmenge in Fleisch (schmeckt angenehm) beträgt 2 – 3 %, obwohl 1,5 – 2 % ein üblicher durchschnittlicher akzeptabler Wert ist. Die Obergrenze der Akzeptanz liegt bei etwa 3,5–5 %. Alles andere führt dazu, dass das Produkt zu salzig wird. Fast alle Original-Wurstrezepte enthalten 2 % Salz, und wenn Sie diesen Wert verwenden, werden Ihre Würste großartig. Wenn Sie Salz sparen möchten, können Sie keine anständige Wurst herstellen, sondern einen Tofu-Hotdog kaufen!
Holen Sie sich den Taschenrechner und geben Sie ein paar Zahlen ein. Oder wenn Sie das metrische System verwenden, brauchen Sie nicht einmal den Taschenrechner. Pro 100 Gramm Fleisch benötigen Sie 2 Gramm Salz. Wenn Sie zehnmal mehr Fleisch (1 kg) kaufen, benötigen Sie auch zehnmal mehr Salz (20 Gramm). Jetzt müssen Sie sich für den Rest Ihres Lebens keine Gedanken mehr über Salz in Ihren Rezepten machen.
Wenn Sie ein konsistentes Produkt wünschen, um Ihr Salz auszugleichen. Die Schätzung des Salzgehalts pro Tasse oder Löffel kann irreführend sein, da nicht alle Salze pro Volumeneinheit das gleiche Gewicht haben.
Über die Zutaten
Pfeffer ist weniger entscheidend. Wenn Sie nicht genug hineingeben, können Sie jederzeit einen Shaker verwenden. Wenn Sie jedoch zu viel hineingeben, besorgen Sie sich ein Bier oder geben Sie es Ihrem mexikanischen Nachbarn. Er wird dich dafür lieben. Normalerweise sind es etwa 5 – 10 % des Salzes im Rezept. Sie haben bereits den größten Teil erledigt, der für die Herstellung einer Wurst von guter Qualität erforderlich ist. Der Rest ist die Feinabstimmung Ihrer Kreation.
Zucker – weniger wichtig, wird normalerweise verwendet, um die Härte des Salzes auszugleichen. Die verwendete Menge beträgt etwa 10 % des im Rezept verwendeten Salzes. Beim Pökeln von Fleisch wird normalerweise Zucker zusammen mit Salz verwendet.
Gewürze – Verwenden Sie frisch gemahlene Gewürze. Gewürze sind sehr flüchtig und verlieren schnell ihr Aroma.
Die meisten Würste enthalten ein vorherrschendes Gewürz sowie andere Gewürze und Zutaten. Es gibt einige polnische Blutwürste (Kaszanka), denen Buchweizengrütze oder Reis hinzugefügt werden, es gibt englische Blutwürste (Blutwurst), die Gerste, Mehl oder Haferflocken enthalten. Einige großartige Cajun-Würste, wie Boudain, enthalten auch Reis, Schweinefleisch, Leber und viel Zwiebeln.
Die meisten Würste bestehen aus festem Fleisch, das sich einfacher und schneller verarbeiten lässt. Allerdings enthalten viele Würste, wie zum Beispiel Kopfkäse, verschiedene Organe wie die Zunge, Köpfe mit Gehirn, Leber, Häute und Herzen. Leber gehört natürlich immer zur Leberwurst. Es gibt einige köstliche Schinken, bei denen die einzige Zutat Salz ist, und die Leute sagen, dass selbst die Zugabe von Pfeffer den natürlichen Geschmack verfälscht.
Schauen Sie sich alle unsere streng geheimen Rezepte für geräucherte Wurst an Hier.
Vergessen Sie auch nicht, sich unsere Tipps und Tricks zum Räuchern von Lebensmitteln anzusehen Bradley Smoker Blog.
Viel Spaß beim Rauchen!
