Ob Ribeye, Porterhouse oder Filet, das ideale Steak muss brutzelnd, zart und saftig sein. Es ist so ein Genuss, in ein aromatisches Steak zu beißen, das eine leicht angebratene Kruste oder eine knusprige Haut an der Außenseite hat. Liebhaber von Grillspezialitäten sind sich einig, dass es einen besonderen Trick des Grillmeisters gibt, der dazu beiträgt, die perfekten Steaks zuzubereiten, die auf der Zunge zergehen. Viele glauben, dass das Ruhen des Fleisches nach dem Räuchern den ganzen Zauber auslöst, während eine andere Gruppe von Grillliebhabern sagt, dass dies ein Mythos ist. Wir werden in diesem Artikel beide Seiten besprechen, um Ihnen ein authentisches Urteil zu liefern.
Vorteile von ruhendem Fleisch
Beginnen wir mit der weit verbreiteten Meinung: Geräuchertes Fleisch in Ruhe hat mehr Vorteile. Viele Grubenmeister haben diese Methode beim Räuchern von Speisen übernommen, weil sie das Fleisch saftiger und aromatischer macht. Wenn das Fleisch außerhalb des Räucherofens ruht, ist es zudem zarter als Fleisch, das direkt aus dem Räucherofen serviert wird.
Hier sind einige Beweise, die diese Tatsache stützen. Wie wir alle wissen, steckt Fleisch voller Proteine. Diese Proteine sind in der Muskelfaser gebunden. Sobald wir ein Steak in den Räucherofen legen und es zu garen beginnt, lösen sich die Proteinbindungen. Bei diesem Vorgang wird Flüssigkeit freigesetzt und die Muskelfaser gestrafft. Die Flüssigkeit bewegt sich auf natürliche Weise zur Mitte des Fleisches. Wenn dieses Steak direkt nach dem Räuchern geschnitten und serviert wird, läuft die Flüssigkeit auf den Teller und macht das Servieren unordentlich. Die gestrafften Fasern können auch dazu führen, dass das Steak austrocknet und geschmacklos wird.
Wenn Sie das Fleisch servieren, nachdem es einige Minuten außerhalb des Räucherofens ruht, ist das Steak wahrscheinlich saftiger und zarter. Wenn das Fleisch ruht, beginnt seine Temperatur zu sinken und das Protein beginnt sich wieder zu verbinden. Durch diesen Prozess werden die Ballaststoffe gelockert und die gesamte beim Rauchen freigesetzte natürliche Flüssigkeit wird wieder aufgenommen. Ein ausgeruhtes Steak bedeutet also normalerweise aromatischeres, saftigeres Fleisch.
Warum glauben manche, dass es nicht notwendig ist, Fleisch ruhen zu lassen?
Hobbyköche und einige Kochbuchautoren sind mit dieser Erklärung nicht einverstanden. Sie glauben, dass es aus mehreren Gründen ein Fehler sein kann, Fleisch nach dem Räuchern ruhen zu lassen:
- Durch das Ruhen könnte das Fleisch abkühlen und unappetitlich werden. Steak schmeckt am besten, wenn es brutzelnd heiß ist.
- Das Steak gart mit der Restwärme weiter. Dies kann zu verkochten Steaks führen.
- Das Fett in den Fasern kann sich verfestigen und ein erstarrtes Gefühl im Mund hervorrufen.
- Die angebratene Kruste auf der Außenseite des Steaks kann beim Ruhen weich werden, und eine weiche Kruste hat keinen Geschmack.
- Die knusprige Haut eines ganzen geräucherten Hähnchens oder Truthahns kann bei längerem Ruhen zäh werden
Faktoren, die die Zartheit von geräuchertem Steak bestimmen
Die oben genannten Informationen könnten Sie verwirrt darüber gemacht haben, ob Sie Fleisch nach dem Räuchern ruhen lassen sollten oder nicht. Dies waren nur beliebte Argumente für und gegen das Ruhen von Fleisch. Bevor Sie sich entscheiden, was Sie beim nächsten Grillen mit Ihrem Rinderbrust- oder Ribeye-Steak machen möchten, sollten Sie Folgendes wissen.
Die Zartheit des Fleisches hängt von mehreren Faktoren ab, die darüber entscheiden können, wie köstliche Räuchersteaks am besten serviert werden.
Kochmethode: Das Räuchern von Lebensmitteln gilt als eine der idealen Möglichkeiten, perfekt gegrillte, zarte Steaks zu erhalten. Beim Grillen, Anbraten oder Braten kann überschüssige Feuchtigkeit aus den Muskeln entweichen und das Steak gummiartig oder trocken werden.
Koch Utensilien: Das Räuchern von Steaks in einem Profi-Räucherofen und die Verwendung eines improvisierten Räucherofens kann für Ihr Steak einen großen Unterschied machen. Improvisierte Räucheröfen verfügen weder über eine Temperaturkontrolle noch über eine Dampffunktion, um das Fleisch perfekt zu garen. Andererseits kann ein hochwertiger Räucherofen wie ein Bradley Smoker das Räuchern von Speisen zum Kinderspiel machen. Einige Räucheröfen verfügen über eine digitale Temperaturregelung und Zeiteinstellungen, um ein Übergaren oder Untergaren von Fleisch zu verhindern.
Kochtemperatur: Hohe Hitze kann zu einem maximalen Feuchtigkeitsverlust führen, wodurch das Steak trocken wird. Das Gleiche kann bei Temperaturschwankungen passieren. Aus diesem Grund bevorzugen Pitmaster oft hochwertige Räuchergeräte mit Temperaturregelung für ihre Arbeit.
Schnitt und Qualität des Fleisches: Rohes, frisches Fleisch hat beim Räuchern eine höhere Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern als gefrorenes Fleisch. Außerdem neigen magere Stücke wie Filet oder Roastbeef dazu, schneller Feuchtigkeit zu verlieren als fettes Fleisch wie Rippchen oder Haxen. Auch mageres Fleisch nimmt die freigesetzte Flüssigkeit im Ruhezustand nicht so stark wieder auf wie fettes Fleisch.
Salzlake/Einreibung: Nasse Salzlake verleiht dem Fleisch mehr Feuchtigkeit und trägt dazu bei, dass es auch nach dem Räuchern seine Zartheit behält. Für magerere Stücke, die schneller austrocknen, empfiehlt sich das Pökeln. Rub verleiht dem Steak Geschmack, indem es sich mit der freigesetzten Flüssigkeit und den Muskelfasern vermischt. Trockenreiben eignet sich am besten für fetthaltige Fleischstücke.
Abschließende Gedanken
Wir hoffen, dass Sie jetzt sicherer entscheiden können, ob Ihr Steak nach dem Räuchern eine Pause braucht oder nicht. Weitere tolle Ideen, wie Sie Ihren Bradley Smoker optimal nutzen können, finden Sie in den tollen Artikeln auf unserer Seite Bradley Smoker Food Smoking Blog für weitere Tipps & Tricks.
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