Heute möchte ich ein wenig über die Brisket-Terminologie sprechen. Hier sind einige Begriffe, die Ihnen beim Lesen von Rezepten oder Diskussionen über dieses feine Stück Fleisch, das bei Texanern sehr beliebt ist, hilfreich sein werden.
Vielleicht sollten wir damit beginnen, was es ist. Das Bruststück ist das Brustfleisch der Kuh. Es ist reich an Bindegewebe, das ihm seinen vollen Geschmack verleiht, es aber auch robust macht. Aus diesem Grund und aufgrund der Tatsache, dass es kostengünstig ist, eignet es sich gut für langsames und langsames Rauchen.
Verpackung, Arten und Teile eines Bruststücks
Die in der Welt des Bruststücks verwendeten Wörter sind Point, Tip und Deckle, je dicker, desto spitzer wie das Ende. Am besten hinsichtlich Geschmack und Fettgehalt ist die Variante „Flat and Blade“; dies ist typischerweise der dünnere, breitere Abschnitt. Das gefällt mir am wenigsten, da es weniger Fett enthält und trockener sein kann. Diese beiden unterschiedlichen Teile der Brust sind durch eine Fettschicht miteinander verbunden. Aber es gibt Körner, die in die entgegengesetzte Richtung verlaufen und unterschiedliche Texturen und Fettgehalte haben. Probieren Sie also aus, was Ihnen am besten schmeckt und wie Sie das Bruststück ganz oder getrennt zubereiten möchten.
Das typische Bruststück, das Sie in einem Geschäft finden, gibt es in verschiedenen Schnitten, Verpackungen und Arten.
Was Briskets-Supermärkte anbieten
Bei Costco finden Sie zum Beispiel immer die flache oder Klinge, die gut von Fett befreit ist (von der Spitze oder Spitze getrennt). Die Kryoverpackungsverpackung (die alles Fleisch aus einem Schlachthof kommt) wurde geöffnet, das Bruststück abgetrennt, und die Wohnung wird gegen Aufpreis für Sie zugeschnitten. Dies kann bis zu 2,99 $ pro Pfund kosten.
Bei Smart & Final, den meisten Supermärkten und anderen Geschäften finden Sie das Bruststück normalerweise in einer Cryopac-Verpackung (ein Packer, der hauptsächlich von der Verpackungsanlage von IBP entweder in einem Choice- oder Select-Schnitt geschnitten wird). Das bedeutet, dass die Verpackungsanlage ihr Fleisch auf übliche Weise schneidet und es in einen vakuumversiegelten, schweren Plastikbeutel verpackt, damit das Rindfleisch bei richtiger Kühlung zwei bis vier Wochen haltbar ist. Verweis auf „Choice“ oder „Select“, also die Einstufung und die Menge an Fett, die im gesamten Fleisch marmoriert ist.
Mehr Fett ist gut und ein höherer Grad. Denken Sie daran, PCS (wie bei tragbaren Telefonen) in umzuwandeln Prime, Choice, Select. Prime ist BEST und Select ist Least BEST. Schönes kleines Erinnerungstool.
Wenn Fleisch in einer Cryopac-Verpackung mit Packer-Zuschnitt geliefert wird, erhalten Sie es am günstigsten, da der Metzger keine Zeit damit verbringen muss, es erneut zuzuschneiden. Jetzt werden Ihnen weniger Kosten berechnet und Sie können es nach Ihren Wünschen zuschneiden und so viel Fett darauf haben, wie Sie möchten.
Arten von Brustfett
Sie könnten auch nach einem Bruststück mit weißem Fett statt gelbem Fett suchen. Dies weist höchstwahrscheinlich darauf hin, dass es sich um reine Maisfütterung handelt. Das ist eine gute Sache. Sie können es an den beiden Enden festhalten und prüfen, ob eines flexibler ist als das andere. Dies könnte auch ein Hinweis darauf sein, dass das Fleisch zarter ist. Und schließlich sagen einige Leute, dass Kühe in 90 % der Fälle normalerweise auf der rechten Seite liegen, wenn sie ruhen. Vielleicht möchten Sie es also mit einem Bruststück auf der linken Seite versuchen. All diese Hinweise oder Tipps könnten hilfreich sein.
Trimmen und Vorbereiten
Schneiden Sie das meiste Fett von der Brust ab und lassen Sie dann etwa 1/8 – 1/4 übrig. Gehen Sie, wenn überhaupt, nicht zu tief in die Spalten (zwischen Spitze und Fläche). Versuchen Sie dann, den größten Teil des membranartigen Fetts nach Möglichkeit zu entfernen, um eine besser schmeckende Textur, eine bessere Wiedergabe und das Eindringen und Aufbauen von Gewürzen (Einreiben, Marinade, Glasur) zu ermöglichen. Lassen Sie einfach etwas Fett zum Selbstbegießen übrig, aber nicht genug, um Sie beim Schneiden und Essen zu stören. Nach dem Garen schmeckt alles knusprig und großartig! Möglicherweise entfernen Sie viel Fett von Ihrer Brust. Vielleicht 1/4 seines Gesamtgewichts.
Dieser Vorgang kann etwas Zeit in Anspruch nehmen und es löst sich viel Fett, aber es lohnt sich.
Kochen im Smoker
Wenn möglich, kochen Sie immer eine ganze Packung geschnittenes Bruststück. Normalerweise möchten Sie nicht arbeiten oder die ganze Nacht wach bleiben und auf Ihren Raucher aufpassen. Beginnen Sie mit a Bradley Smoker, und nach dem Einfüllen etwa 7 bis 8 Stunden lang räuchern Bisquetten. Verwenden Sie Kekse aus Eichen- oder Hickoryholz. Drehen Sie das Fleisch nach 7–8 Stunden um und legen Sie die Rinderbrust in den Ofen, wenn Sie zu Hause sind. Dann kochen Sie die Bruststücke 15 Stunden lang bei 225 – 245 F für einen 11-14+-Stampfer.
Beginnen Sie etwa nach der Hälfte des Vorgangs und von da an etwa alle 90 Minuten mit dem Begießen.
Profi-Tipp: Für ein Bruststück verwende ich Mesquite und einen Klecks Hickoryholz, vielleicht Eichenholz, da es so viel Fleisch enthält, dass es nie in direkten Kontakt mit dem Rauch kommt.
Der Brisket-Kochvorgang
Bevor Sie Ihre Bruststücke 15 Stunden lang bei 225 – 245 F für einen 11-14+ Stampfer garen, drehen Sie sie und beginnen dann etwa nach der Hälfte des Garvorgangs mit dem Begießen. Nachdem das Bruststück mindestens etwa 8 Stunden im Ofen war, müssen Sie es stündlich bis alle 90 Minuten wenden und marinieren (wenn Sie es nicht einwickeln). Aufgrund der stündlichen Marinade (Wärmeverlust bei jedem Eintrag) dauert das Garen die gesamten 15 Stunden.
Sobald Sie an einem Punkt angelangt sind, an dem Sie glauben, dass dies möglich ist, gibt es mehrere Möglichkeiten zum Testen. Sie können den Gabeltest im dickeren Teil der Fläche durchführen, was manchmal funktioniert. Wenn es funktioniert, spüren Sie ein leichtes Einführen in die dicke Seite der Platte und es hebt sich beim Entfernen nicht an.
Endbearbeitung und Verglasung
Wenn Sie also eine Glasur durchführen möchten, entfernen Sie sie erst dann, wenn Sie feststellen, dass sie Ihren Wünschen entspricht. Tragen Sie Ihre Lieblingsglasur auf und lassen Sie sie dann 30 Minuten lang wieder einwirken. Dadurch wird es etwas karamellisiert oder glasiert und es schmeckt besser. Typischerweise passt Süßes nicht zu Rinderbrust wie Schweinefleisch. Aber manche Leute lieben den Geschmack.
Wenn es zu früh fertig ist, wickeln Sie es in die Folie (Zellophan) oder Folie ein und legen Sie es dann in einen Kühler. Oder nicht einpacken und in eine Catering-Warmhaltebox (z. B. Cambro) legen und etwas weitergaren lassen. Es kann seine Wärme viele Stunden lang halten und sogar noch besser werden.
Unterm Strich ist es also manchmal schwierig, eine genaue Beurteilung vorzunehmen. Ich finde einfach, dass es mir meistens gelingt, mein Bruststück 15 Stunden lang zu kochen, es oft nach der Hälfte der Garzeit zu begießen und nach etwa 13 bis 14 Stunden zu prüfen, ob es gar ist.
Wenn ich sie auf diese Weise mache, strömt die Feuchtigkeit wie aus einem Feuerwehrschlauch heraus, sie zerfallen perfekt und sie schmecken großartig mit etwas CRK Fancy Glaze.
Trimmen und Schneiden
Wenn Sie Ihre Brust zum ersten Mal zum Trimmen oder Schneiden auslegen, schieben Sie einfach Ihren Finger ein wenig in die Mitte der Brust. Sie erkennen sofort, in welche Richtung sich das Korn bewegt. Dann schneiden Sie es gegenüber. Trennen Sie dann die flache Seite von der Spitze, da ihre Körner in unterschiedliche Richtungen verlaufen und Sie so die Möglichkeit haben, das dazwischenliegende Fett zu entfernen.
Abschließende Gedanken
Und da haben Sie es, unsere Brisket-Terminologie und das Kochen zum Räuchern von Speisen! Wir hoffen, dass Sie die obigen Informationen für Ihr nächstes Grillabenteuer informativ fanden. Vergessen Sie nicht, sich das anzusehen Bradley Smoker Blog Weitere Tipps und Tricks zum Räuchern köstlicher Speisen!
