Ahornglasierter geräucherter Cheddar!
Ich liebe geräucherten Cheddar ... ich meine, ich liebe ihn *wirklich*. Das Problem beim Kauf besteht darin, dass es ein Glücksfall sein kann ... manchmal ist es großartig, manchmal nicht, obwohl es immer teuer ist!
Die Sache mit dem Räuchern von Käse ist, dass es auf die gleiche Weise ausgehen kann ... manchmal großartig, manchmal nicht, und da so viele Variablen involviert sind, kann es eine Menge Versuch und Irrtum erfordern, bevor Sie das Erfolgsrezept finden.
Das Endergebnis von drei Jahren des Experimentierens
Was ich hier darlegen werde, ist die genaue Methode und die Zutaten, die ich zur Herstellung meines Cheddars verwende. Ist es der beste geräucherte Cheddar der Welt? Du musst es mir sagen!
Was es jedoch *ist*, ist das Endergebnis von drei Jahren des Experimentierens, Optimierens und Ausprobierens (und dabei wirklich schrecklichem Käse!).
Es dreht sich alles um den Käse
Ich habe herausgefunden, dass die meisten kommerziell abgepackten Käsesorten im Räucherofen „in Ordnung“ sind, aber nur selten sind sie großartig. Sie neigen dazu, etwas fettig zu sein und neigen dazu, zu schwitzen, selbst bei niedrigeren Temperaturen.
Es ist mir jedoch gelungen, einen Käse zu finden, der außergewöhnlich gut raucht: Armstrong Old Cheddar. Der Armstrong-Cheddar ist etwas trockener als alle anderen handelsüblichen Käsesorten, die ich probiert habe, hat eine Reihe kleiner Spalten und Taschen auf der Oberfläche, in denen leckerer Rauch und Glasur Platz finden, und hat eine *perfekte* Form zum Räuchern.
Darüber hinaus sind sie 2 x 2 x 7 ½ Zoll groß anstelle der üblicheren 1 x 4 Zoll und als zusätzlicher Bonus wird Armstrong in Kanada hergestellt.
So glasieren Sie den Käse
So, jetzt haben wir den Käse. Nun zur Glasur. Ich glasiere meinen Käse vor dem Räuchern leicht mit reinem Ahornsirup.
Der Hauch von süßem Ahorngeschmack harmoniert wirklich gut mit der Fülle des Rauchs und der scharfen Note des Käses. Darüber hinaus trägt der Sirup dazu bei, den Käse feucht zu halten, und gibt dem Rauch eine bessere Oberfläche, an der er haften kann, ohne dabei das Eindringen des Geschmacks in den Block zu behindern.
Die Methode
(Hinweis: Ich räuchere meinen Käse immer, wenn die Außentemperaturen zwischen -5 und -10 Grad Celsius liegen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.)
1. Entfernen Sie das Plastik vom Käse, stellen Sie den/die Block(e) hochkant und legen Sie ihn für eine Stunde in den Gefrierschrank. Dadurch wird der Käse nicht gefriert, sondern auf die optimale Räuchertemperatur abgekühlt, während die Außenhaut des Käses getrocknet wird.
2. Nehmen Sie den Käse aus dem Gefrierschrank und bestreichen Sie ihn mit einem Silikonpinsel leicht mit Ahornsirup. Sie möchten den Käse nicht mit dem Sirup einweichen, sondern nur leicht abschöpfen. Auf Gestellen anordnen.
3. Geben Sie ein paar Stunden Apfelpucks in den Räucherofen, starten Sie ihn und füllen Sie die Puckauffangschale mit Eiswürfeln.
4. Laden Sie Ihr(e) Gestell(e) so hoch wie möglich in den Räucherofen und öffnen Sie die Lüftungsschlitze zur Hälfte. Öffne sie häufiger, wenn die Temperatur über -5 °C liegt, oder schließe sie stärker, wenn es kälter als -10 °C ist.
5. Räuchern Sie Ihren Käse zwei Stunden lang und öffnen Sie dabei alle 30 Minuten kurz die Tür, um den Käse um eine Vierteldrehung zu drehen. Dadurch geht zwar etwas Rauch verloren, aber es sorgt dafür, dass der Käse gleichmäßig geräuchert wird, hilft, die Temperaturen unter Kontrolle zu halten und ermöglicht außerdem, dass jegliche Feuchtigkeit aus der Räucherbox entweicht. Aber keine Sorge, der Rauch erholt sich schnell.
6. Wenn die 2 Stunden abgelaufen sind, öffnen Sie die Tür und lassen Sie den Käse 15 Minuten lang im Räucherofen abkühlen.
7. Bringen Sie den Käse ins Haus und wickeln Sie ihn fest in Plastikfolie ein. Legen Sie den eingewickelten Käse dann in einen Ziploc-Beutel und legen Sie ihn für mindestens zwei Wochen in den Kühlschrank. Besser ist ein Monat. Natürlich könnten Sie versucht sein, Ihren Käse gleich zu probieren, aber vertrauen Sie mir: Tun Sie es nicht! Der Käse wird extrem bitter sein, bis er reifen kann bzw. die Aromen eindringen können.
Seien Sie geduldig und vermasseln Sie Ihren Käse nicht
Wenn Sie jedoch nicht widerstehen können und unbedingt sofort wissen MÜSSEN, wie der Käse schmeckt, gehen Sie zurück zu Ihrem Räucherofen, öffnen Sie die Tür und lecken Sie die Innenseite der Tür gründlich ab … er wird genauso schmecken , aber auf diese Weise verderben Sie den Käse nicht.
Das ist es! Sie haben mein Rezept befolgt, waren geduldig und sind bereit, Ihre Kreation zu probieren. Genießen Sie es pur, als tolle Beilage zu Burgern oder Pizza, oder nehmen Sie den zusätzlichen Block und verpacken Sie ihn für einen guten Freund.
Prost,
Ryan Shervill
www.RyanShervill.com
