Ich könnte jede zweite Woche zwischen gezogener Schweineschulter und Rinderbrust wechseln, wenn ich Lust dazu habe. Tatsächlich tue ich das oft. Mir ist klar, dass Rinderbrust eine Herausforderung für viele Menschen darstellt, und das sollte auch so sein.
Es ist ein unzartes Stück Fleisch, und kein Metzger, der bei klarem Verstand ist, wird es Ihnen in einer Größe verkaufen, die weniger als vier bis fünf Pfund wiegt. Ein volles Bruststück für eine Party verdoppelt das leicht. Im rohen Zustand gibt es dem Messer nicht leicht oder logisch nach, die Maserung scheint in alle Richtungen zu verlaufen, aber locker.
Niedrig und langsam!
Meines Wissens ist die einzige Möglichkeit, das Bruststück so weit zu bringen, dass man die Zähne darin versenken kann, ohne dass es sich wehrt, etwas, das Sie zweifellos immer wieder gehört haben: niedrig und langsam.
Ohne noch so viel Stampfen, Marinieren, Pökeln oder was auch immer, wird es im Handumdrehen mundgerecht auf den Tisch kommen. Gerade das macht es natürlich perfekt für den Raucher.
Erblicken! Die Injektion
Es gibt wahrscheinlich genauso viele Möglichkeiten, ein Bruststück zu räuchern wie jedes andere Essen. Ich ändere es jedes Mal, aber ich bin in eine Art Rhythmus geraten und denke, dass ich vielleicht einen Weg gefunden habe, um zu bekommen, was ich will.
Tatsächlich gefällt es mir so gut, dass ich zwar die Gewürze ändere, aber vielleicht keine andere Methode verwende, um einem Bruststück zusätzliche Aromen zu verleihen. Das Ergebnis ist, dass ich am Ende immer ein saftiges Stück Fleisch habe. Ich spreche von Injektionen.
Den guten alten Injektor ausgraben
Ich habe schon einmal gespritzt und das mit guten Ergebnissen. Aber meistens war das Mitte der 2000er Jahre, als mein damaliger Mann und ich zwei- bis dreimal pro Woche mit unseren Nachbarn kochten.
Mein Injektor wurde nach der Scheidung in einer Garagenkiste mit unbenutzten Küchengeräten vergraben, zuerst in Nebraska, dann in Texas. Nach zwei Jahren hier in Wisconsin habe ich es endlich entdeckt, aber es stellte sich heraus, dass es durch die Langzeitlagerung gelitten hatte.
Es war unmöglich, den Kolben zum Arbeiten zu bringen, und das Ergebnis war eine Menge Marinade auf allem – auch auf mir. Ich warf es in die Küchenschublade und starrte es hin und wieder an, bis im vergangenen Winter Polar Vortexes Anzeichen für ein Ende zeigte. Drei Klicks auf Amazon und 30 $ später hatte ich einen neuen Injektor.
Endlich ein neuer Injektor und neue Erfahrungen
Ich habe es zuerst bei einem Huhn und dann bei einer Schweineschulter verwendet, beide mit wunderbarem Ergebnis. Aber ich musste meinen Teil dazu beitragen, das heißt, ich musste die Nadel tief in das Fleisch stechen, damit es durch jedes einzelne dieser verdammten Löcher hindurch richtig versenkt wurde. Mit anderen Worten: Ich wasche Wäsche direkt nachdem ich den Injektor benutzt habe.
Abgesehen davon, dass ich mich selbst mit Marinade besprühte, habe ich dieses Wochenende ein Rinderbruststück gemacht und es einfach gehalten. Etwa eine Tasse Apfelwein, eine viertel Tasse brauner Zucker, ein halbes Stück geschmolzene Butter, ein Esslöffel Cayennepfeffer und Kreuzkümmel und wahrscheinlich jeweils ein oder zwei Teelöffel feines Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer.
Ich habe es auf verschiedenen Ebenen injiziert und dabei versucht, den Ratschlägen zu folgen, die ich gesehen habe, und die Nadel durch dasselbe Loch in verschiedene Bereiche des Fleisches einzudringen. Das hat zur Folge, dass nicht alles, was Sie in Ihr Fleisch gegeben haben, sofort wieder herauskommt.
Seien Sie aggressiv, aber finden Sie einen Rhythmus
Ich gebe zu, dass ich dabei etwas aggressiv bin, aber bei mir scheint es zu funktionieren. Ich streiche etwas mehr Marinade rund um das Bruststück (oder die Schweineschulter oder das Gebratene) und in den Räucherofen kommt es.
Hier kommt der Rhythmus ins Spiel. Für ein fünf Pfund schweres Rinderbruststück, egal ob ich es mariniert, eingelegt, trocken gerieben oder injiziert habe, scheint es zu funktionieren, mit sechs Stunden nackt zu beginnen, davon drei Stunden mit Räuchern
Ich habe den Räucherahorn zwei Stunden lang ununterbrochen laufen lassen, eine Stunde lang unterbrochen und dann den Rauch eine weitere Stunde lang dosiert, insgesamt also neun Holzscheiben.
Sei geduldig! Es dauert 12 bis 15 Stunden
Sobald ich irgendwo zwischen fünf und sechs Stunden angelangt bin, je nachdem, mit welchem Fettgehalt ich begonnen habe und wie es im Allgemeinen aussieht, verpacke ich das Fleisch in Doppelfolie, einschließlich der übriggebliebenen Marinade aus der Injektionsarbeit. Ansonsten können Sie bei Bedarf eine neue Charge zubereiten. Verschließen Sie es fest.
Zurück im Räucherofen für 12 bis 15 Stunden bei 210 bis 225 Grad. Das einzige Mal, dass ich davon enttäuscht war, war, als ich es in Einzelfolie verpackt habe.
Ich hatte zwei identische, dreieckige Bruststücke, die ich hergestellt hatte, indem ich ein größeres Bruststück diagonal in zwei Hälften schnitt. Ich habe jedes in einer eigenen Marinade mariniert und dann vor dem Räuchern trocken gerieben.
Nehmen Sie es nicht persönlich. Briskets sind einfach so!
Eine Hälfte ist super geworden, die andere Hälfte etwas trocken. Ich habe einem Freund gegenüber darüber nachgedacht, dass dies alles das gleiche Rinderbruststück sei, wie könnte es sein, dass eine Hälfte trocken bleibt? Er sagte, Rinderbrust sei einfach so – manchmal gibt es einem den Finger, egal was man tut. Gut genug, aber ich gebe der Einzelfolienschicht die Schuld.
Wie auch immer, da ich ziemlich viel Erfahrung mit Bruststücken habe und kaum von der Zartheit und dem Geschmack enttäuscht bin, wenn ich fertig bin, muss ich sagen, dass die Injektion der richtige Weg ist.
Geschmolzene Butter sollte Teil dieser Injektion sein. Dies ist mein dritter Erfolg mit einer Injektion auf Butterbasis, und es gibt sicherlich noch andere Dinge, die in Fleisch genadelt werden können. Aber abgesehen davon, dass man danach vielleicht den Kardiologen anrufen muss, ist Butter meiner Meinung nach der Schlüssel.
Oh, und ja, wie Sie auf dem Bild sehen können, habe ich die Stücke der wunderschönen, zarten, köstlich feuchten Rinderbrust in geschmolzener Butter zubereitet und sie auf weiche, warme Hefebrötchen gelegt. Das ist einfach meine Art.
Eine letzte Anmerkung
Wenn Sie ein solches Gericht für eine Party benötigen, müssen Sie natürlich entweder in den frühen Morgenstunden oder um Mitternacht damit beginnen, je nachdem, wie groß und dick Ihr Bruststück ist.
Bei größeren Mengen dauert es länger, das ist nur der Name des Spiels. Manche können 20 Stunden und mehr dauern, abhängig natürlich von Ihrer Temperatur, der Temperaturregulierung und anderen Rauchfaktoren.
Aber wenn Sie anhand der Bilder nicht erkennen können, dass es sich lohnt, Alarm zu schlagen … nun, dann kennen Sie wahrscheinlich den schnellsten Weg zu McDonalds, oder?
Vom Bacon Maven
