Mettez le poulet sur une grande planche à découper ou une plaque à pâtisserie. (N'oubliez pas de laver tous les ustensiles et planches à découper avant de les réutiliser). Lavez et rincez le poulet. Laisser égoutter et sécher avec une serviette en papier.

Placer la poitrine sur le plateau ou la planche à découper. À l'aide de cisailles à volaille ou d'un couteau lourd (dentelé fonctionne bien ici) et coupez les côtes et les articulations de la hanche le long de la colonne vertébrale en passant par les ailes, des deux côtés. Retirez la colonne vertébrale et conservez les restes pour le stock. (Placez les restes dans un grand sac au congélateur pour une date ultérieure.)

Coupez légèrement le plastron sur toute sa longueur puis appuyez sur le poulet à plat, cassant le plastron. Salez et poivrez la cavité, retournez et frottez le dessus du poulet avec du beurre mou. Sel et poivre. Ensuite, assemblez le bacon cru tressé sur le dessus pour couvrir. Il existe de nombreux sites Internet que vous pouvez visiter pour obtenir des instructions.

Placer le côté peau (côté bacon) sur un gril et râper à feu moyen dans un fumoir. (Température recommandée pas beaucoup plus basse que 250ºF (121°C) pour cuire le bacon.) Couvrir et fumer jusqu'à ce que le bacon soit croustillant et foncé et que la température interne du poulet soit de 180ºF (82°C).

Retirer, couvrir de papier d'aluminium, laisser reposer 30 minutes et découper.