Pour faire la saumure :

Placez tous les ingrédients dans une casserole non réactive de 1,5 litre et ajoutez une pinte d'eau.

J'ai une préférence pour l'utilisation de baies de genièvre, de graines de moutarde et de feuilles de laurier plutôt que d'épices pour marinades.

Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que tout le sel et le sucre soient dissous. Réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes.

Retirer du feu et ajouter de l'eau froide ou de la glace pour porter la quantité de saumure à un litre.

Laisser refroidir à au moins 40°F avant d'utiliser la saumure. Une fois la saumure refroidie, un sac à fermeture éclair d'un gallon fonctionne très bien pour mettre les deux seins en saumure.

Retirez tout excès de graisse des seins ; vous devrez peut-être également couper une partie de la peau. Si les poitrines ont encore les filets attachés, vous pouvez les laisser propres. J'aime l'enlever, car il se détache généralement pendant le processus de saumurage ou pendant le fumage.

Placer les poitrines de dinde dans la saumure en veillant à ce qu'elles soient complètement recouvertes.

Réfrigérer 48 heures; environ toutes les 12 heures, remuez le sein.

Retirez la dinde de la saumure et rincez. Assurez-vous de rincer toutes les épices qui pourraient s'accrocher à la viande.

Placer la dinde dans un récipient, couvrir d'eau froide (au moins 1 litre par livre) et laisser tremper la viande pendant 30 minutes ; retourner la viande après 15 minutes.

Retirez-les de l'eau, rincez rapidement les seins et essuyez l'excès d'eau avec du papier absorbant.

Coupez un petit morceau, faites-le revenir dans une petite poêle et goûtez. Si la dinde est trop salée à votre goût, changez l'eau et laissez-la tremper encore 30 minutes.

Après le trempage, j'aime placer la viande en saumure dans un récipient vide ou un sac en plastique et la laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est facultative ; vous pouvez appliquer le produit juste après avoir séché le sein avec du papier absorbant.

Pour faire le Dry Rub :

Mélangez les graines de coriandre et les grains de poivre et broyez grossièrement dans un moulin à épices ou un moulin à café.

Broyez ensuite grossièrement les graines de moutarde. Versez les épices moulues dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

Pour donner un « coup de pied » supplémentaire, remplacez 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge par 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, avant de broyer le mélange.

Appliquez généreusement le mélange sec sur tous les côtés de la poitrine de dinde. Vous devrez peut-être remixer le mélange pendant que vous travaillez, car ce mélange a tendance à se séparer facilement.

Appliquez le mélange et faites-le pénétrer dans la viande en le pressant avec la paume de vos mains, en particulier du côté de la peau.

Placer à découvert au réfrigérateur et laisser sécher à l'air toute la nuit. Placer le frottement avant le séchage à l'air aide le frottement à mieux adhérer.

Sortez les poitrines de dinde du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Placer les poitrines de dinde sur un plateau de fumage, côté peau vers le bas, et placer dans un Bradley Smoker préchauffé, à 200°F.

Appliquer 2 heures de fumée ; J'ai utilisé 2 heures de pomme. De la fumée supplémentaire peut être utilisée, mais j'ai trouvé que deux heures de pomme suffisaient. Si vous voulez plus de fumée, je suggère une autre heure de pomme, ou terminez avec une heure d'érable.

Une fois la fumée appliquée, augmentez la température à 225°F.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire pivoter les plateaux à ce moment-là. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 150°F – 155°F.

Retirer du fumoir, retourner la poitrine, côté peau vers le haut. Couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer.

Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, envelopper dans du plastique et réfrigérer côté peau vers le haut.

Laisser vieillir au moins 2 jours. Il gagne en saveur avec le temps. L'ajout d'une couche de papier d'aluminium sur le plastique aidera à maintenir le plastique serré contre la viande. Au moment de manger, tranchez finement comme de la charcuterie et servez froid ou tiède.