Le processus de durcissement :

Peser les cuisses écorchées et désossées. Si vous prévoyez d'utiliser plus d'un récipient de salaison, calculez séparément le poids total de la viande que vous placerez dans chaque récipient. Préparer, calculer et mesurer la quantité requise de mélange de cure pour chaque contenant

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de salaison. Frottez uniformément le mélange de cure sur toutes les surfaces, couvrez et réfrigérez. Le temps de durcissement devrait être d'une semaine. Réglez la température du réfrigérateur entre 34° et 40° F (2,2° à 4,4° C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de salaison. (La révision signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer la cure.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de salaison.

Révisez les cuisses environ tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de durcissement requis (une semaine) soit écoulé.

Une fois le durcissement terminé, rincez très bien chaque morceau de viande à l'eau froide.

Égoutter dans une passoire et éponger avec une serviette en papier.

Utilisez un pinceau à badigeonner pour « peindre » chaque cuisse avec du sirop de maïs léger ou du miel dilué avec un peu d'eau (cela aidera le poivre à adhérer à la viande). Attendez quelques minutes jusqu'à ce que la surface devienne collante. Saupoudrer et presser de poivre grossièrement moulu.

Placez un maximum de cuisses sur une serviette en papier, que vous aurez posée sur plusieurs couches de papier journal. Couvrez-le avec une autre serviette en papier et plus de papier journal. Par-dessus, continuez à superposer le papier et les cuisses de la même manière. Réfrigérer toute la nuit.

Fumeur:

Placez les cuisses séchées sur des grilles de fumage ou dans des paniers de fumage. Sécher à environ 140 °F (60 °C) jusqu'à ce que la surface soit sèche (environ une heure). Ne pas utiliser de fumée pendant la période de séchage.

Pour éviter un dessèchement excessif et une coloration trop foncée, fumez le poulet à moins de 85°F (30°C), si possible. Fumez le pastrami de poulet pendant 3 à 6 heures, selon le degré de fumée souhaité pour la viande. Augmentez la température à environ 145°F (63°C) pendant une heure ou deux vers la fin du temps de fumage si vous désirez une coloration plus foncée.

Cuisson à la vapeur ou rôtissage :

Vous pouvez rôtir le pastrami fumé au four ou le cuire à la vapeur. Dans les deux cas, le pastrami est cuit lorsque la température interne est de 180°F (82°C). Utilisez une tente en papier d'aluminium si le pastrami est cuit au four. S'il est cuit à la vapeur, enveloppez chaque morceau de pastrami dans une pellicule plastique avant de le cuire à la vapeur et utilisez un thermomètre à viande électronique avec une sonde à câble pour surveiller la température interne. (Utilisez une grande casserole avec une grille surélevée à l’intérieur pour improviser un cuiseur vapeur ; couvrez avec un couvercle.)

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients la prochaine fois que vous préparerez du pastrami au poulet. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.