J'ai commencé avec une bonne épaule de porc désossée en cubes frais. Assurez-vous que l'équipement de hachage et la viande sont froids avant de hacher la viande à travers une plaque de hachage de 3/8 de pouce.

Placez la viande hachée et le reste des ingrédients dans un bol et gardez votre bol dans un autre bol de glace pendant que vous travaillez. Cela évite de casser votre mélange. Mélangez extrêmement bien tous les ingrédients. Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, conservez votre viande au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la farcir dans les boyaux.

Farcir les saucisses dans les boyaux, attacher les anneaux et suspendre dans un fumoir à 130 degrés F avec l'évent grand ouvert jusqu'à ce que les boyaux soient secs. J'aime utiliser des chevilles en hickory pour accrocher la saucisse dans le fumoir.

Une fois les boyaux secs, augmentez progressivement la température du fumoir jusqu'à 160-165 degrés F et laissez l'évent ouvert au quart. Ajoutez vos bisquettes au générateur de fumée et appliquez de la fumée.

Il y a beaucoup de discussions sur la durée pendant laquelle fumer. La plupart des viandes musculaires entières n’absorberont que 2 heures de fumée avec apparemment peu d’avantages au-delà.

D’autres pensent que les saucisses bénéficient d’une fumée plus longue. J'ai postulé pour 4 heures de caryer.

Fumez la saucisse jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne d'environ 152 degrés F.

Retirer du fumoir et prendre une douche avec de l'eau froide du robinet jusqu'à ce que la température interne descende à 110 degrés. Laissez le saucisson pendre à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à l'obtention de la floraison souhaitée.

Dégustez aussitôt sur un petit pain croustillant avec une bonne moutarde ou conservez au réfrigérateur ou au congélateur.