Cette recette de saucisses italiennes fumées séchées à sec est essentiellement celle du livre « Great Sausage Recipes and Meat Curing » de Rytek Kutas. Même si cela fonctionne très bien, il est possible de procéder à quelques ajustements. Par exemple, l'ingrédient que j'ai est le « Bactoferm F-RM-52 », mais je pense que le fermento peut être plus facile à travailler. En ce qui concerne le boyau et la taille du boyau, j’ai constaté que les boyaux naturels de porc donneraient les meilleurs résultats. Ceux au collagène, parfois, sèchent et se détachent là où vous les accrochez. Vous pouvez utiliser un boyau de 32 à 34 mil et avoir des saucisses prêtes à manger dans 20 à 30 jours. Et/ou vous voudrez peut-être essayer des milieux de bœuf 50/60 mil pour faire du salami à partir de votre recette. Cela pourrait prendre 30 à 50 jours avant d’être prêt.