Coupez la viande et la graisse en morceaux.

Placer tous les ingrédients dans un grand récipient et bien mélanger.

La viande froide se broie plus facilement, alors conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la hacher.

Passez la viande assaisonnée dans le hachoir à viande.

Ajoutez 2 litres d'eau tiède (l'eau s'évapore lors du fumage).

Mélanger le mélange eau-épices avec la viande jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Retirez les boyaux du réfrigérateur et nouez une extrémité.

Enduire légèrement l’entonnoir à farce d’un enduit à cuisson.

Glissez l'autre extrémité du boîtier sur l'embouchure de l'entonnoir.

Continuez à pousser le reste du boîtier sur l'entonnoir jusqu'à ce que vous ayez atteint le nœud.

Commencez à forcer la viande dans le boyau d'une main tout en utilisant l'autre pour contrôler l'épaisseur de la saucisse au fur et à mesure de son extrusion.

N'oubliez pas que la saucisse rétrécira à la cuisson, vous voulez donc une belle saucisse dodue. Mais faites attention à ne pas trop remplir, sinon le boîtier éclaterait.

Continuez à extruder jusqu'à ce que le boîtier soit épuisé. Faites un nœud à cette extrémité. Vous pouvez soit laisser la saucisse en forme de grande bobine, soit la tordre à intervalles de 6 pouces pour former des liens.

Laissez la saucisse au réfrigérateur et couverte au moins toute la nuit ou jusqu'à deux jours avant de la fumer.

Fumez la saucisse jusqu'à ce que la couleur vire à un joli rouge (nécessite une surveillance lorsque cela se produit). Fumez les maillons pendant au moins 3 heures, en vous assurant que la température reste inférieure à 85°F (29,4°C). Vous pouvez fumer le salami jusqu'à 8 heures si vous aimez un lien vraiment fumé.