Broyer l'épaule de porc à l'aide d'un grand moule et la placer dans un bol posé sur de la glace. Ne broyez pas de graisse coupée en dés pendant cette étape.

Dissoudre Fermento dans juste assez d'eau, 1/4 à 1/2 tasse (60 à 125 ml) pour obtenir une pâte fine. Ajouter à la viande, avec d'autres ingrédients, y compris la graisse, et bien mélanger à la main.

Emballez le mélange dans une casserole ou un récipient en plastique et éliminez les poches d'air. Couvrir d'une pellicule plastique en appuyant pour qu'elle touche la viande et que l'air n'y pénètre pas.

Réfrigérer 3 jours. Le mélange devrait avoir une belle couleur rouge après 3 jours.

Rebroyez le mélange à travers la petite filière. Faites sauter un petit morceau, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir les saucisses dans les boyaux. J'ai utilisé des boyaux fibreux non comestibles.

Accrochez des bâtons de fumée et laissez sécher 10 heures à température ambiante (18 à 21 °C). J'ai un interrupteur de température numérique sur mon OBS, je les ai donc suspendus dans le fumoir pour les faire sécher avec l'évent supérieur complètement ouvert ; avec le commutateur de température réglé à 65 °F.

Après séchage, fumez à froid les saucisses à la température la plus basse possible, idéalement en dessous de 100 °F/37 °C pendant 5 heures. J'ai utilisé des bisquettes de caryer pour toute la fumée. Le changement de couleur après la fumée froide est incroyable.

Augmentez la température du fumoir à 180 °F/82 °C et portez les saucisses à une température interne de 150 °F/65 °C.

Transférer dans un bain de glace pour refroidir complètement, puis réfrigérer.

Facultatif : si j'utilise des boyaux fibreux, j'aime tremper les saucisses dans de l'eau bouillante pour rétrécir les boyaux, puis les transférer dans un bain de glace.