Les boîtiers :

Préparez 14 pieds (420 cm) de boyau de porc de petit diamètre ; rincer abondamment. Faire tremper dans l'eau, au réfrigérateur, toute la nuit. Rincer à nouveau avant utilisation.

La viande:

Broyez 3 livres (1 360 g) de mégot de porc gras et 2 livres (900 g) de paleron de bœuf avec une assiette de 3/16 de pouce (4,8 mm) - ou utilisez une assiette avec des trous plus petits, si disponible. Si la viande est hachée deux fois, elle deviendra un peu plus fine la deuxième fois. Refroidissez soigneusement la viande.

Mélangez le Bradley Sugar Cure, les assaisonnements, l'eau et le lait écrémé dans un bol à mélanger en acier inoxydable de 8 litres (8 litres), jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que le lait en poudre soit dissous. (Pour un goût de sel normal, ajoutez 1 cuillère à café de sel facultative ; pour un goût de sel doux, omettez le sel.)

Ajouter la viande et bien mélanger avec les mains (environ 3 minutes). Détendez-vous à nouveau.

Farcir les saucisses dans des boyaux de porc et tordre la corde à saucisses en maillons.

Réfrigérer au moins une heure – toute la nuit c'est mieux.

Poursuivez le traitement en utilisant l'une des deux options décrites ci-dessous. (Les saucisses de Francfort sont traditionnellement fumées.)

Fumer et cuisiner :

Option 1 - fumé à chaud

Si vous souhaitez fumer les saucisses de Francfort à chaud, suspendez les maillons crus dans un fumoir à 150°F (65°C) jusqu'à ce que l'extérieur soit sec au toucher (cela prendra au moins 30 minutes).

Assurez-vous que le registre est complètement ouvert. Augmentez progressivement la température jusqu'à 180°F (82°C). Fermez le registre la plupart du temps afin de réduire le débit d’air et ainsi réduire la déshydratation. Fumer à chaud à cette température jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C). Retirez les maillons du fumoir et vaporisez-les d'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 110 °F (43 °C). Suspendre à température ambiante pendant environ 30 minutes. Réfrigérer toute la nuit avant de déguster. Cela permet à la saveur de la fumée de s'adoucir. Gelez les liens qui ne seront pas consommés dans un délai de deux jours.

Option 2 – fumage et cuisson vapeur

La cuisson à la vapeur entraînera moins de rétrécissement que la cuisson au fumoir. Suivez les instructions pour fumer à chaud (ci-dessus), mais retirez les maillons du fumoir lorsque la température interne est d'environ 135 °F (57 °C). Faites cuire la saucisse à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). Vaporiser d'eau froide, suspendre à température ambiante pendant environ 30 minutes et réfrigérer.

Alternativement, après avoir fumé, pochez les francs dans de l'eau à 180 °F (82,2 °C) jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). Mangez immédiatement ou vaporisez de l'eau et réfrigérez, à découvert. Une fois la saucisse refroidie, emballez-la dans des sacs en plastique. Gelez les liens qui ne seront pas consommés dans un délai de deux jours.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.