La saucisse andouille est une saucisse fumée classique de Louisiane, utilisée dans des plats comme le gumbo ou le jambalaya. Le style de cuisine régional connu sous le nom de Cajun utilise de nombreuses épices et légumes piquants. Elle est célèbre pour ses saucisses originales : Andouille, Boudain, Chaurice (version locale du chorizo ​​espagnol) ou encore Tasso (mégot fumé). Il n’est pas facile d’inventer une recette universelle de saucisse andouille. Certaines recettes incluent du vin rouge sec, d'autres des feuilles de laurier, du piment de la Jamaïque, de la sauge, du paprika, des poivrons rouges broyés, du sucre, de la poudre d'oignon, du piment pequin, du macis, de la muscade, de la sauge, du piment ancho, de la poudre de lime etc… Alors laquelle est la vraie saucisse d'andouille ? Presque toutes les recettes s'accordent sur les ingrédients suivants : mégot de porc, sel, poivre concassé, ail, thym et poivre de Cayenne. Nous avons donc décidé de rester simple et d’inclure uniquement ceux mentionnés et rien d’autre. Mais n'hésitez pas à improviser et à inclure les épices que vous aimez.