Refroidir la viande presque congelée

Couper en lanières et passer au hachoir à viande

(Ne coupez pas le gras. Ajoutez du bacon si la viande est très maigre.)

Mélanger les épices

Laisser reposer quelques heures ou toute la nuit au réfrigérateur

Faire tremper et rincer les boyaux de la taille d'un petit-déjeuner

Farcir en longueurs d'environ 3 à 5 pieds

Tordez dans des pepperoni d'environ 5 pouces

Fumez sur des crochets à la température la plus basse possible pendant 3 à 6 heures, selon le degré de fumée que vous aimez.

Suspendez-les pour sécher pendant quelques jours jusqu'à ce qu'ils atteignent la fermeté souhaitée.

Il y a de fortes chances qu’il en reste peu après le processus de séchage, car il faut constamment échantillonner la texture !