![Dry-Cured Lonza Recipe](http://ch.bradleysmoker.eu.com/cdn/shop/articles/AdobeStock_407279911-scaled.jpg?v=1694091396&width=1500)
À sec Lonza Recette
Lonza est la longe de porc à sec. Il est quelque peu similaire à Prosciutto et Coppa en saveur, mais il est beaucoup plus tendre et il guérit dans un laps de temps très court. Certaines personnes m'ont demandé pourquoi ne pas utiliser le remède # 2, car il vous assurerait que vous avez un produit sûr. Cependant, si vous lisez la recette avec attention, vous verrez que la viande salée a été enveloppée dans un saran enveloppe au réfrigérateur pendant 2 semaines. Beaucoup de temps pour guérir correctement une coupe de porc de moins de 2 "d'épaisseur. J'ai gardé une trace du poids à mesure que le processus de durcissement progressait. Normalement, à 30% de perte de poids, une quantité adéquate d'humidité a laissé la viande pour empêcher les «mauvaises» bactéries de prospérer. Cette longe a perdu 50% de son poids d'origine, n'a pas de l'écorce, et la saveur et la couleur sont cohérentes à travers la viande salée. Cette lonza est plus facile à faire que le bacon et est un excellent ajout à tout plateau antipasto. La recette a été tirée de l'engin de salami de durcissement à sec italien par M. Rulman et B. Polcyn et a l'air assez savoureuse 2 ou pas de guérison 2.
Ingredients
Une longe de porc (si possible, choisissez la section de longe plus en arrière sur un porc)
Pour le frottement :
1 tasse de sel non iodé
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu.
Poivre en grains au goût
Enveloppement Saran
Preparation
Coupez tous les muscles lâches, la peau d'argent et la majeure partie de la graisse de la longe. Frottez-le avec 1 tasse de sel non iodé et une cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu.
Ajoutez quelques grains de poivre si vous le souhaitez.
Frottez la moitié du remède sur la viande et enveloppez-la de Saran Wrap, en éliminant tout l'air.
Se conserve une semaine au réfrigérateur. Retournez la longe tous les deux jours. Le liquide sera expulsé de la longe au fur et à mesure du durcissement.
Retirez la longe, rincez-la à l'eau froide et frottez-la avec l'autre moitié du curage.
Conserver au réfrigérateur pendant encore une semaine.
Après quelques semaines de durcissement, il est prêt à être accroché.
La viande perd de l'humidité, perd du poids à mesure qu'elle durcit. Après 2 semaines de maturation au réfrigérateur. retirez le Lonza et rincez à l’eau froide.
Essuyez la longe avec du vin rouge puis enduisez-la de poivre noir. Enveloppez-le dans du papier, pesez-le et suspendez-le dans un endroit frais.
Pesez le Lonza. Il est prêt lorsqu'il a perdu au moins 33 % de son poids d'origine. J'ai démonté le mien alors qu'il avait perdu 50 %.
Une belle croissance de moisissure blanche commencera à se former.
Tranchez le Lonza d’environ 0,025″ d’épaisseur.