Guérison :

Vous devrez commencer par quelques poitrines de porc salées. Vous pouvez utiliser votre remède préféré ou utiliser la recette ci-dessus. Une autre possibilité consiste à acheter du bacon en tranches non fumé du commerce et à le fumer trois fois. Je ne l'ai jamais fait de cette façon, mais je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnerait pas.

N'hésitez pas à ajouter vos propres épices et/ou herbes.

Pour le bacon triple fumé, je préfère éplucher (enlever la couenne) avant de le durcir. Cela demande un peu plus de travail et ce n'est pas facile, mais je pense que le résultat final en vaut la peine.

Après avoir mesuré la quantité appropriée de Basic Dry Cure et de sucre, placez-les dans un bol et mélangez bien.

J'ai fait cela uniquement parce que je ne voulais pas ajouter d'autres arômes, mais si vous avez un remède préféré, allez-y et utilisez-le à la place.

Enduisez uniformément le ventre avec le mélange de cure sur tous les côtés de la viande, en pressant le remède dans le ventre pour vous assurer qu'il adhère.

Placez le ventre dans un sac Ziploc de 2 gallons. Expulsez autant d'air que possible, fermez le sac, placez-le au réfrigérateur et laissez durcir pendant 7 à 9 jours.

Le temps de durcissement :

Chaque jour, vous devrez le secouer doucement pour redistribuer le liquide de cure, et retourner le sachet. C’est ce qu’on appelle une « refonte ».

Pendant le durcissement, le ventre dégagera un peu de liquide. Ne versez pas ce liquide ; il est important que ce liquide de durcissement reste en contact étroit avec le ventre pendant toute la durée du durcissement.

Après 7 jours, vérifiez la fermeté du ventre. S’il est ferme dans tous les domaines, en particulier dans les points les plus épais, il est complètement durci. S'il est mou à certains endroits, réfrigérez 1 à 2 jours de plus.

Comme cela allait rester au réfrigérateur pendant au moins trois jours, j'ai décidé de le laisser sécher pendant 9 jours au lieu des 7 jours recommandés (même si je ne pense pas que cela soit nécessaire).

Lorsque le ventre est complètement durci, retirez-le du sac Ziploc, rincez abondamment à l'eau froide et séchez avec du papier absorbant. Rincez également soigneusement le sac Ziploc. Après avoir rincé et séché le ventre avec du papier absorbant, remettez-le dans le sac Ziploc et remettez-le au réfrigérateur, pendant au moins un jour et jusqu'à 3, pour se reposer.

Lorsque vous retirez de la viande salée de sa sauce ou de sa saumure, la concentration la plus importante se situe toujours à la surface de la viande. Cette période de repos permet à la cure de se redistribuer de manière égale.

Instructions pour fumer :

Jour un

Sortez le ventre du réfrigérateur. Pendant que le ventre est sur le comptoir, préparez votre fumoir. Je trouve que l'utilisation de la « configuration de fumage à froid » est le seul moyen d'atteindre les basses températures dont vous avez besoin. Préchauffez le fumoir à 90-100°F et préchauffez également votre générateur à ce moment-là.

Placez le ventre dans l'armoire et faites sécher le bacon à l'air jusqu'à ce que la pellicule se soit développée (la surface doit être collante au toucher).

Une fois la pellicule formée, réduisez la température à 80°F.

Configuration de la fumée froide : vous pouvez également la réaliser à l'aide d'une boîte en carton. Découpez un trou rectangulaire sur le côté de la boîte suffisamment grand pour permettre au brûleur à bisquette d'y passer. Assurez-vous que le trou est suffisamment grand pour qu'aucune partie du brûleur à bisquette ne touche le carton ; cette partie du générateur de fumée devient très chaude. Ensuite, découpez un trou circulaire dans le haut de la boîte pour y insérer l'évent flexible de la sécheuse (utilisez les images dans le lien fourni ci-dessus comme guide pour assembler votre

Configuration de la fumée froide). N'oubliez pas de placer le bol d'eau à l'intérieur de la boîte pour récupérer et éteindre les bisquettes brûlées. Lorsque vous utilisez une boîte en carton pour une installation de fumée froide, ne la laissez jamais sans surveillance lorsque le générateur de fumée est en marche.

Placez les ventres de manière à ce qu'ils soient au milieu du fumoir. si vous avez plus d'une grille, utilisez les grilles supérieures avant d'utiliser celle la plus proche de l'élément chauffant. De plus, pour un séchage plus uniforme, faites pivoter la ou les grilles d'avant en arrière et de haut en bas toutes les 4 heures. Si vous laissez le bacon dans le fumoir pendant toute la durée, vous n'êtes pas obligé de le faire tourner pendant la nuit. Recommencez simplement la rotation le lendemain.

Utilisez des bisquettes de votre choix :

Une fois la pellicule formée, maintenez le fumoir entre 70 et 90°F et appliquez 3 heures de fumée (n'oubliez pas de préchauffer le générateur avant d'ajouter les bisquettes). J'utilise de la pomme, de l'érable ou des noix de pécan. Si vous souhaitez une saveur de fumée plus forte, vous pouvez utiliser du caryer.

Après avoir appliqué la fumée, idéalement, vous devriez la laisser dans le fumoir à 70-90°F, jusqu'à ce que vous appliquiez les deuxième et troisième applications de fumée. Mais si cela n’est pas pratique, vous pouvez le retirer du fumoir et le laisser reposer à température ambiante. Assurez-vous que le ventre est sur une grille, afin que l'air puisse circuler en dessous.

Jour deux

Suivez les étapes 4 et 5 du premier jour.

Jour trois

Suivez l'étape 4 du premier jour.

Après avoir appliqué la fumée, augmentez la température de l'armoire jusqu'à 180°F et faites cuire jusqu'à ce que le ventre atteigne une température interne de 150-155°F.

Si vous ne souhaitez pas cuire complètement le bacon, augmentez la température de l'armoire à 170°F et portez le bacon à 137°F. À cette température, il n’est pas sécuritaire de le manger et il faudra le cuire davantage. Vous devriez le traiter comme du bacon salé ordinaire.
Retirer du fumoir et laisser refroidir. À ce stade, le bacon est entièrement cuit et vous pouvez le trancher et le manger tel quel. Ou vous pouvez le faire frire à basse température. Il ne rétrécira pas autant que le bacon salé ordinaire.

Laissez le ventre entier et coupez uniquement ce que vous avez l’intention d’utiliser. Réfrigérer ou congeler pour une conservation plus longue.