Des ingrédients luxueux, bien sûr, mais quelque chose qui nous rend encore plus heureux ici, chez Bradley, c'est lorsque même des ingrédients relativement simples sont assemblés en quelque chose d'étonnamment bon. Comme lorsque la première bouchée provoque un grand sourire. Quand l’autre rappelle un mouvement revival. Comment après la troisième fourchette, désormais également submergé par la potion synchronisée, il faut se pencher en arrière et se déchaîner avec les bras. Et enfin. Quand cette larme de plaisir peut simplement être retenue. Dans ce plat, c'est une timide tranche d'oignon rouge mariné qui vous fait poser vos couverts. Un seul petit morceau d’oignon fait toute la différence.

Bien sûr, le plat est bon même sans, mais c'est grâce à l'apport de l'oignon à l'ensemble que l'on danse hors de la salle à manger. L’ensemble du raisonnement sur les combinaisons de saveurs est bien sûr éculé, mais une fois qu’on s’en souvient physiquement, on l’oublie.

Sans y penser, j’ai vite expliqué une fois de plus à mon entourage à quel point il est étonnant de trouver la bonne composition. Ils sourient honnêtement et avec compréhension, prétendent que mon canal lacrymal légèrement dilaté est tout simplement mignon et ignorent mes lancinantes cette fois aussi. Pour moi, c'est réel. Alors, qu'est-ce qui, combiné à cette tranche d'oignon, était si innovant qu'il faisait pleurer ? Eh bien, quelque chose d'aussi simple qu'un côté de porc légèrement fumé, coupé en cubes et mélangé avec des cèpes, puis servi dans une tranche d'oignon sous vide. Sur le dessus, une chantilly et des chips de panais croustillantes. Le tout servi avec un arôme de fumée sous la tasse.

Méthode:

Le côté porc et le champignon :

Rincez le côté du porc à l'eau froide et séchez-le soigneusement.

Placer sur une grille et fumer à 110°C pendant 2 heures.

Arrêtez ensuite de fumer, mais poursuivez la cuisson (même température) au four ou au fumage (sans que le fumoir ne fonctionne) pendant encore 4 heures.

Faire tremper le champignon dans 2,5 dl d'eau. (Cela se fait avantageusement dès que vous commencez à fumer le côté du porc).

Couvrez ou enfoncez le champignon séché dans l'eau, mais essayez de ne pas utiliser plus d'eau que possible. L'eau doit ensuite être conservée et utilisée dans la chantilly, c'est pourquoi vous souhaitez un arôme de champignon aussi concentré que possible sur l'eau.

Réalisez de fines tranches de panais à la mandoline. Faites ensuite revenir à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Égoutter et laisser refroidir sur du papier absorbant.

Conserver ensuite au sec jusqu'au moment de servir. (Ils ne durcissent qu'au bout d'une heure s'ils se démarquent dans la cuisine. Mettez-les donc dans un bocal en plastique lorsqu'ils sont COMPLÈTEMENT refroidis.)

Épluchez et coupez les très gros oignons en tranches d'env. 25 mm de hauteur. (Coupez les côtés avec un bouton et soufflez, puis coupez en deux tranches).

Les rondelles d'oignon doivent ensuite être utilisées comme bol pour servir les autres ingrédients.

Emballez sous vide les tranches d'oignon intactes avec une généreuse quantité de beurre (100 g) et une cuillère à café de sel.

Placer dans un bain sous vide à 86°C pendant 2h30.

Lorsque l'oignon est prêt, retirez les rondelles les plus extérieures des tranches d'oignon pour obtenir 4 morceaux. à peu près de la même taille.

Mettre de côté. Gardez le beurre.

Mettez quelques rondelles d'oignon intérieures qui viennent d'être sous vide dans une poêle avec trois cuillères à soupe de beurre dans lequel les oignons ont baigné.

Faire revenir les oignons dans le beurre. Augmentez le feu et ajoutez le vin. Lorsqu'il arrête de sonner, déposez environ 2 dl d'eau de champignon (pas le champignon), ainsi que le bouillon concentré. (Entre-temps, laissez les champignons égoutter dans une passoire.) Laissez ensuite le bouillon bouillir à moitié.

Retirer du feu et ajouter la crème.

Portez à nouveau à ébullition puis laissez réduire aux 2/3 environ. Égouttez l'oignon.

Ajoutez un peu moins de 2 % de lécithine en poids du mélange de crème réduite.

Mélanger au mixeur plongeant et passer au siphon.

Installez une cartouche de crème, retournez-la et serrez.

Agiter et réserver dans un bain d'eau tiède à moins que le siphon ne soit isolé.

Pressez doucement le liquide du champignon.

Mettez un peu du beurre d'oignon restant dans une poêle et faites revenir les champignons.

Assaisonner de poivre.

Lorsque les champignons sont prêts, ajoutez un peu de crème fouettée et faites revenir à feu légèrement plus doux pendant environ une minute. La crème devrait en grande partie disparaître.

Pendant ce temps, coupez le côté du porc en cubes d'environ 1 x 1 cm. Essayez de garder le porc au chaud. (Une astuce consiste à améliorer la chaleur avec un brûleur.)

Disposez les rondelles d'oignon sur des assiettes chauffées et repassez rapidement sur les bords avec un brûleur.

Déposez le porc entrecoupé de champignons jusqu'à la moitié. Ajoutez ensuite l'oignon rouge mariné. Pensez à deux rondelles d'oignon rouge d'environ 30 mm de diamètre.

Garnir avec plus de champignons et de porc juste en dessous du bord de l'oignon.

Secouez le siphon et vaporisez un peu de chantilly sur le côté. Garnir ensuite les moitiés d'oignon de mousse et enfin garnir de chips de panais et de feuilles simples de thym frais.

Couvrir d'un dôme de fumée, injecter de la fumée avec un pistolet fumigène et servir aussitôt.