Cette idée est née après que j'ai envoyé mon fils avec sa petite amie au restaurant Hantverket. Ils rentrèrent à la maison légèrement lyriques et décrivèrent en détail l'un des plats. Je suis entré et j'ai vérifié le menu. Basé sur une série de matières premières divisées, voici le résultat. C'est une interprétation libre de quelque chose que je n'ai pas mangé, mais que je viens de lire. J'ai même remplacé le poisson. Si le plat du Hantverket est aussi haut de gamme que d'habitude, j'en suis très proche. Parce que c'est sans doute la meilleure chose qui soit sortie de mon créneau cette année jusqu'à présent et nous sommes encore en mars.

Skrei signifie ramper ou marcher et c'est exactement ce que fait la morue Skrei. Chaque hiver, il commence une migration de cent milles depuis la mer de Barents. L'horloge intégrée du cabillaud vous indique quand il est temps de retourner sur les terrains de jeux d'origine dans les eaux norvégiennes. Le long voyage rend la viande particulièrement délicate. Skrei est généralement disponible dans les magasins du début février jusqu’au mois d’avril.

Bien que le Skreien soit très agréable, ce n'est pas une énorme différence par rapport à une bonne morue "normale". Cela ressemble un peu à un stratagème de vente. Il faut également garder à l'esprit que, contrairement au Skreien, la morue de la mer de l'Ouest n'a pas besoin d'être expédiée du nord de la Norvège, c'est pourquoi cette morue a la condition préalable pour arriver encore plus fraîche à nos tables. Je laisse le Skreien en saumure pendant une heure. Il est ensuite rincé et séché avant d'entrer dans le fumoir Bradley. Il est important de le sécher le plus possible. Le rebord signifie que la morue est très joliment superposée sur l'assiette.

J'ai fumé la morue à 80-85°C jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 45-47°C.

J'ai râpé les mini frites fermentées à la mandoline.

Après cela, il a été plongé dans de l'eau légèrement salée dans un bol sur le plan de travail de la cuisine sous plastique pendant 3 à 5 jours.

Le résultat est des frites avec plus de saveur, ce n'est pas vraiment acide, mais il y a quelque chose de plus dans la saveur sur lequel vous ne pouvez pas mettre le doigt. Peut-être un peu plus d'umami ? Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper les frites, vous pouvez les faire frire telles quelles. Imaginez que ce soit comme ce cocktail que personne n’achète, mais qui est resté et n’a jamais changé d’emballage depuis les années 1980. Faire des mini frites est une question de texture. Cela devrait ajouter du croquant au plat, c'est pourquoi les frites normales de taille normale ne fonctionnent pas aussi bien.

Le poireau est aussi simple que possible. Attachez quelques morceaux ensemble, coupez-les pour que le beurre puisse pénétrer et enfournez avec beaucoup de beurre. Le poireau doit en principe être trempé dans du beurre pendant la cuisson.

Saucisse au beurre norvégienne – oh, belle sauce, en gros, juste trois ingrédients en quantités égales. Avec un peu de bouillon de poisson et un peu de jus de citron, vous êtes parfait. Si vous vous mettez aussi dans un siphon avec un peu de poudre de hocus pocus (Easy whip), vous serez encore meilleur.

Maintenant, il y a beaucoup de petits détails dans ce plat, mais ne vous obligez pas à sauter le fenouil mariné. Évitez plutôt les œufs de truite.

Le fenouil mariné est facile à préparer. Faire bouillir une équipe 1-2-3 (une part de vinaigre, deux parts de sucre, trois parts d'eau), retirer du feu et ajouter le fenouil tranché. Ensuite, laissez-le reposer, dessinez et laissez refroidir. Bien sûr, il est meilleur après quelques jours, mais il peut certainement être préparé quelques heures à l'avance. Un moment dans une machine sous vide à chambre peut également booster n'importe quel cornichon minutieusement préparé. Bien sûr, vous servez ce plat dans la vaisselle de votre choix, mais assurez-vous au préalable que les assiettes soient bien préchauffées.

La morue à température relativement basse refroidit très rapidement même si la sauce est là. Ici, moi ou quelqu'un d'autre avons plié des petites boîtes de papier sulfurisé. C'est agréable de manger ce plat à partir de quelque chose de préparé. Cela devient plus authentique et véritablement vrai. Comme une cuisine raffinée dans une mise en bouteille de cuisine de rue. Comme un métier.

Méthode:

Coupez la morue en portions.

Incorporer le sel et le sucre à l'eau. Si vous remuez longuement et bien, la feuille n'a pas besoin d'être chauffée puis laissée refroidir.

Placer la morue dans la saumure froide.

Mettez quelques glaçons dans l'eau et la monnaie peut rester sur le comptoir de la cuisine.

Laissez la morue pendant une heure. Rincer et sécher. Ici, je pense parfois à sortir le sèche-cheveux. Plus le poisson est sec lorsqu’il est fumé, meilleur est le résultat.

Fumer avec des copeaux d'aulne à 80-85°C jusqu'à ce que la température interne de la morue atteigne environ 45-49°C, selon votre préférence de poisson. Retirez la peau avant de servir.

Sauce au beurre norvégienne :

Faites chauffer la crème et la crème fraîche jusqu'à ébullition.

Coupez le beurre à température ambiante en petits cubes. Passez ensuite le tout au mixeur plongeant. Il faut fouetter et mousser vigoureusement. (Si vous possédez un Thermomixer, cette sauce est faite pour être préparée en un seul.)

Assaisonner avec du bouillon de poisson et du jus de citron. Un peu de sel et de poivre. Lorsque la sauce est bonne, ajoutez le fouet Easy et fouettez le tout encore une fois.

Filtrez le tout dans un siphon (0,5L).

Retournez, enfoncez deux cartouches de crème et secouez plusieurs fois. Si le siphon est de type thermos, la sauce est désormais prête à être servie. S'il s'agit d'un siphon ordinaire, placez-le dans un Bain Marie (bain d'eau chaude).

Poireaux confits Fendre les poireaux et les ficeler avec du fil de cuisson.

Coupez quelques entailles dans les oignons pour que le beurre puisse pénétrer.

Sel et poivre. Garnir de beaucoup de beurre puis enfourner au four à 175°C pendant environ 30 minutes. Les poireaux doivent être dorés en surface, bien cuits, mais encore doux et un peu « verts » au milieu.

Frites fermentées :

Rincez les mini frites laissées fermenter 3 à 5 jours dans de l'eau légèrement salée.

Séchez les frites avec un torchon.

Faire frire avec quelques pauses pour que l'huile ait le temps de remonter à température (180°C) entre les tours. Frire vraiment croustillant mais pas brûlé.

Mettez une généreuse cuillerée de sauce au beurre norvégienne du siphon au fond. Disposez le cabillaud dessus.

Garnir de frites sur et à côté du poisson.

Disposez les poireaux de l'autre côté. Verser un peu de beurre.

Garnissez le cabillaud de fenouil mariné, il est bienvenu d'ajouter quelques gouttes de la loi. Terminez avec une généreuse cuillerée d’œufs de truite et un brin d’aneth.