J'ai toujours envie d'essayer quelque chose de nouveau et, en toute honnêteté, je n'ai jamais entendu parler de quelqu'un fumant de la dorade royale - même si je suis sûr que certains le sont, car il s'est avéré sensationnel dans sa manière délicate, blanche et succulente. J'ai une préférence marquée pour fumer le poisson entier ; avec la peau, la tête, etc. La chair conserve alors ses huiles et ses jus et la saveur de fumée n'écrase pas la douceur du poisson.

Guérir et fumer

Pour mon 700 g de dorade royale J'ai mélangé 50g de sel marin avec 25g de sucre naturel et frotté le poisson à l'intérieur et à l'extérieur - en le laissant dans un bol en acier inoxydable pendant une demi-heure.

J'ai installé le Bradley Smoker avec beaucoup de Aulne bisquettes dans la pile et la température de l'armoire à 110°C/220°F.

Rincez soigneusement le poisson et séchez-le avec un torchon, à l'intérieur comme à l'extérieur. Placer sur une grille, transférer dans le Bradley et fumer pendant 2 heures, le poisson étant alors complètement doré et parfaitement fumé à chaud !

Laisser refroidir complètement avant de couvrir et de réfrigérer.

Pour 4 personnes

Retirez la peau de la dorade royale et déposez délicatement les flocons de poisson des arêtes sur un plat, réservez, couvrez et laissez revenir à température ambiante.

Peler et hacher finement un grosse échalote et un grosse gousse d'ail et ajouter dans une grande sauteuse avec 40g de beurre - cuire très doucement pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais pas coloré, ajoutez maintenant 300 g de riz pour risotto et remuer pour enrober de beurre.

Augmentez le feu et ajoutez 250 ml de vin blanc, en remuant doucement jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz.

Une fois absorbé, commencez à ajouter un bon bouillon de poisson, une louche à la fois, jusqu'à ce que le riz soit presque tendre.

Assaisonner selon votre goût avec sel et poivre et ajoutez un une grosse poignée de jeunes feuilles d'épinards et 4 tomates fraîches, mûres et hachées.

Continuez à remuer et dès que les épinards fanent, retirez du feu et réservez au chaud.

Nettoyer un une douzaine de grosses coquilles Saint-Jacques et séchez-le. Assaisonner avec sel et poivre.

Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, jetez-y 25g de beurre et dès qu'il fond et mousse, placez les pétoncles un à un dans le beurre - une fois que tous ont été soigneusement placés, il est temps de les retourner un à la fois.

Ils doivent être dorés et n'avoir pas cuit plus d'une minute de chaque côté.

Répartir le risotto dans des bols chauds et garnir de coquilles Saint-Jacques et d'un peu de flocons de daurade fumée à chaud.

Servir avec des quartiers de citron.