Coupez l'omble chevalier en morceaux de 2 pouces de large et saumurez la peau vers le haut pendant 10 à 12 heures.

Lavez le poisson, séchez-le avec une serviette et placez-le sur une grille dans un endroit frais. Laissez reposer 2-3 heures.

Badigeonner le poisson de Marinade pour côtes de Maui. Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu à votre goût.

J'ai utilisé des bisquettes d'hickory comme préférence personnelle et j'ai commencé à fumer le poisson à 150ºF pendant 2 heures, en badigeonnant à nouveau le poisson après la 1ère heure avec la marinade des côtes de Maui. Augmenter à 160ºF pour 2 heures. Terminer à 170ºF pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 130/140ºF.

Retirer du fumoir et laisser refroidir à température ambiante (environ 1 heure) avant de mettre sous vide.