Passez vos doigts sur les filets de poisson en cherchant les arêtes. Retirez tout ce que vous trouvez avec des pincettes de cuisine. Coupez toutes les parties sombres du côté peau des filets à l’aide d’un couteau bien aiguisé. (C’est là que réside la saveur « poisson »).

Placez la cassonade, le sel, les grains de poivre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la cannelle et l'eau dans un grand bol profond et fouettez jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter le poisson, couvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures en le retournant plusieurs fois.

Égouttez le poisson dans une passoire et jetez la saumure. Bien rincer sous l'eau froide courante, égoutter et sécher avec du papier absorbant. Disposez le poisson sur l'une des grilles Bradley (huilez-le d'abord) et placez-le sur une plaque à pâtisserie à rebords. Laissez le vivaneau sécher à l'air au réfrigérateur jusqu'à ce que la surface soit collante (1 heure).

Installez le Bradley Smoker et préchauffez à 250°F. J'aime fumer le poisson avec des bisquettes saveur pomme. Fumez le vivaneau sur sa grille jusqu'à ce qu'il soit bronzé par la fumée et bien cuit, 30 à 45 minutes. Pour tester la cuisson, appuyez dessus avec votre doigt ; la chair doit se briser en flocons propres. Vous pouvez également insérer la sonde d'un thermomètre à lecture instantanée à travers une extrémité du poisson jusqu'au centre. La température interne doit être d'environ 140°F.

Transférer le vivaneau sur sa grille sur une plaque à pâtisserie à rebords pour qu'il refroidisse à température ambiante. Envelopper ensuite dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Il se conserve au moins 3 jours au réfrigérateur.

Écaillez le vivaneau fumé dans un robot culinaire, en jetant la peau ou les os.

Haché grossièrement ou finement (au choix) en faisant fonctionner le robot culinaire par courtes rafales. Ajouter le fromage à la crème, le rhum, les oignons verts, le zeste de citron, le piment de la Jamaïque, ainsi que le sel et le poivre au goût ; pulser pour mélanger. Cette trempette doit être très assaisonnée.

Transférer la trempette dans un bol de service. Servir avec du pain grillé, des chips de plantain ou vos craquelins préférés. Pour 6 à 8 personnes en entrée.

Recette de : Steven Raichlen

Photo gracieuseté de Richard Dallett