Guérir:

Mélangez le sel et le sucre ensemble. Saupoudrez-en une fine couche au fond d’un récipient à couvercle. Disposez les lanières de saumon dans le récipient en une seule couche. Couvrir avec le reste du curage. Si vous devez le faire en plusieurs couches, saupoudrez abondamment la première couche avec le remède avant d'ajouter plus de poisson.

Couvrez le récipient et laissez durcir au réfrigérateur pendant 12 heures. Si vous le pouvez, retournez le récipient une fois pendant ce temps ou mélangez les morceaux de saumon pour obtenir une cuisson plus homogène.

Retirez votre saumon de la cure et plongez-le rapidement dans un grand bol d'eau glacée pour rincer l'excédent de cure. Séchez le poisson avec du papier absorbant et placez-le sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie au réfrigérateur toute la nuit si possible, ou devant un ventilateur ou dans un endroit frais, ombragé et aéré pendant au moins 1 heure. Vous voulez que la surface du saumon devienne collante, ce qui aidera la fumée à y adhérer.

Saccadé:

Mélangez tous les ingrédients ci-dessus (sauf le saumon) et laissez reposer pendant 30 minutes. Mettre le saumon dans un récipient et couvrir de marinade pendant 1 heure min. Plus le temps de marinade est long, mieux c'est.

Allumez votre fumoir. Je vise une température interne d'environ 200 ºF (93,3 ºC). Utilisez des bisquettes de caryer et fumez votre saumon pendant au moins 3 heures, et aussi longtemps qu'il le faut pour qu'il soit séché, mais toujours moelleux. Cela me prend normalement 5 heures.

Retirer du fumoir, badigeonner du reste du sirop d'érable et laisser refroidir. Vous pouvez le retirer uniquement sous le joint sous vide. Ne le faites pas tomber sinon vous aurez une pâte de saumon.

Une fois que vous avez du saumon séché, remettez-le sur la grille de refroidissement pour qu'il revienne à température ambiante. Il se conservera longtemps à température ambiante fraîche, c'est-à-dire 60 ºF (15,6 ºC) ou moins, mais je conserve mon jerky dans de petits sachets scellés sous vide au réfrigérateur jusqu'à ce que j'en ai besoin. Cela devrait durer des mois ainsi.