J'avoue n'avoir jamais entendu parler de ce poisson jusqu'à cette semaine lorsqu'un retraité de Sainsburys, me parlant au rayon poisson, le recommande vivement. Il est considérablement moins cher que la morue et l'aiglefin auxquels il ressemble beaucoup et provient d'une source durable certifiée, bien que du Vietnam. Je comprends qu'il est maintenant disponible dans plusieurs des grands supermarchés.

Le cordonnier de rivière est un poisson délicat, à chair blanche et feuilleté, un peu comme la morue ou l'aiglefin et ne nécessite pas de fumage intensif ; une heure dans le Bradley confère une délicieuse saveur sans la submerger.

Mélangez d’abord 100 g de sel marin fin avec 450 ml d’eau froide pour obtenir une saumure.

Prenez un paquet de 250 g de filets de cordonnier et déballez-le dans un récipient bien ajusté puis plongez-le dans la saumure.

Laisser poser 30 minutes puis rincer et sécher complètement sur du papier absorbant.

Configurez le Bradley Smoker pour fumer à froid (à cette période de l'année, j'ai trouvé qu'il faisait suffisamment froid pour fumer sans l'adaptateur de fumée froide, en particulier avec des temps de fumage courts).

Ajoutez quelques bisquettes de chêne à la pile et ouvrez l'évent supérieur.

Disposez les filets à part sur une grille et fumez pendant 1 heure.

Retirer, envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Méthode:

Préchauffer le four à 180°C, préchauffer également le grill.

Placez les filets de cordonnier sur un morceau de papier d'aluminium légèrement huilé et faites-les griller pendant 4 minutes (ils ne seront pas complètement cuits) et laissez-les refroidir un peu.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez-les.

Écrasez grossièrement les pommes de terre et laissez-les refroidir un peu.

Placez les oignons nouveaux hachés, le gingembre, le persil et le jus de citron dans un grand bol avec un peu d'assaisonnement.

Écailler délicatement les filets de poisson avec les doigts dans le bol.

Ajoutez maintenant les pommes de terre et mélangez soigneusement, mais délicatement, afin de ne pas perdre toute leur texture.

Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Divisez le mélange en 4 grosses boules. Formez-en des galettes d'au moins 2 cm d'épaisseur.

Étalez la chapelure sur une grande assiette et pressez légèrement les croquettes de poisson dans la chapelure, une croquette de poisson à la fois, en soulevant la chapelure sur le dessus et les côtés pour enrober uniformément. Une fois enrobé, passer sur une plaque à pâtisserie.

Quand tout est prêt, arrosez chacun d’huile d’olive.

Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient très chauds et dorés.

Disposez les croquettes de poisson sur des assiettes chaudes.

Remplissez une casserole d'eau sur environ 5 cm de profondeur et ajoutez le vinaigre de vin blanc.

Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter vivement et cassez les œufs un à un.

Pocher environ 2 minutes puis retirer à l'aide d'une écumoire.

Disposez les feuilles de salade assaisonnées dans les assiettes, déposez un œuf poché sur chaque galette de poisson et servez aussitôt.