Fumer (facultatif) :

Placez le pastrami sur un plateau Bradley inversé, côté gras vers le haut, et laissez sécher à l'air au moins 4 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante en utilisant un ventilateur pour faciliter le séchage à l'air.

Placez le pastrami dans un Bradley Smoker préchauffé à 100°F et commencez à appliquer quatre heures de fumée.

Après les deux premières heures de fumée, augmentez la température à 225°F. Pour l'arôme de fumée, j'aime utiliser 2 heures de chêne et terminer avec 2 heures de pomme.

Fumer/cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 150°F.

Lorsque le pastrami atteint une température interne de 150° F, sortez-le du fumoir.

Laissez la viande reposer et refroidir complètement avant de la cuire à la vapeur. Il est préférable de le laisser refroidir 24 à 48 heures au réfrigérateur. Pendant le refroidissement, enveloppez la poitrine dans une couche de plastique ; côté gras vers le haut et placer au réfrigérateur. Si vous comptez réfrigérer 24 heures ou plus, couvrez le plastique d'une couche de papier d'aluminium.

Fumant:

Une fois le pastrami suffisamment reposé et refroidi, il est maintenant temps de le cuire à la vapeur à l'aide de votre four. Placez la grille du four dans la deuxième position à partir du bas et préchauffez le four à 275 °F – 300 °F.

Dans une rôtissoire, placez 2,5 cm d'eau chaude au fond de la poêle et placez la viande, côté gras vers le haut, sur une grille pour la garder hors de l'eau.

Si vous n'avez pas de grille pour surélever la viande afin de la garder hors du liquide, vous pouvez utiliser une grille Bradley inversée (si elle rentre dans votre poêle). Avec les grilles Bradley, vous ne pourrez pas ajouter un pouce d'eau, vous devrez donc peut-être vérifier le niveau d'eau pendant la cuisson. Ou vous pouvez bien enrouler du papier d'aluminium en quatre boules d'un pouce et placer une grille de refroidissement sur les boules d'aluminium.

Je suis récemment tombé sur ces grilles de cuisson à la vapeur pour wok de 9 pouces qui fonctionnent bien. Une grille est suffisamment grande pour contenir un pastrami entier au-dessus de l’eau. Vous aurez besoin d'une grille pour chaque pastrami. Ce qui les rend polyvalents, c'est qu'ils sont petits, donc si vous n'avez qu'un seul pastrami à cuire à la vapeur ; ils tiendront dans une casserole plus petite et faciliteront le nettoyage.

Sur le dessus de la cuisinière :

Sur la cuisinière, couvrez hermétiquement la poêle avec un couvercle hermétique ou utilisez du papier d'aluminium résistant, en vous assurant que le papier d'aluminium ne touche pas la viande. Portez le liquide à ébullition, transférez-le délicatement au four et laissez-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 160 °F. Si vous utilisez une sonde, il est préférable de la positionner avant de sceller le film. En général, je ne branche la sonde au récepteur qu’après avoir placé la casserole dans le four.

Après la cuisson à la vapeur, laissez reposer 45 minutes à une heure. Après avoir reposé, votre boîte de conserve tranche, ou encore laissez la viande refroidir, puis enveloppez-la dans une pellicule plastique, puis dans une couche de papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez le manger froid ou le réchauffer.

Pour réchauffer le pastrami froid, faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis coupez-le en tranches. Au moment de manger, tranchez finement le pastrami dans le sens du grain pour une tranche tendre. Ou pré-tranchez le pastrami, scellez-le dans des sacs FoodSaver et réchauffez-le en plaçant les sacs dans de l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Vous pouvez conserver le Pastrami au réfrigérateur jusqu'à sept jours ou le congeler pour une conservation plus longue.