Instructions pour la cure sèche du pastrami :

Coupez le gras de la surface d’une poitrine non parée à plat à 1/8″. Ceci est important pour que le remède pénètre complètement dans la viande ; pourtant, il laisse suffisamment de graisse pour garder la viande humide. Si vous préparez une poitrine entière ou un morceau de viande plus épais, vous devrez préparer une cure humide et injecter la viande.

Dans un petit bol, mélanger le Morton Tender Quick, le sucre et le reste des ingrédients. Mélangez bien tous les ingrédients, en veillant à briser tous les morceaux de sucre, aussi petits soient-ils. J'ai trouvé que les mains nues fonctionnent mieux. Frottez le mélange sur tous les côtés de la poitrine et travaillez-le bien dans un petit bol, mélangez Morton Tender Quick, le sucre et le reste des ingrédients. Mélangez bien tous les ingrédients, en veillant à briser tous les morceaux de sucre, aussi petits soient-ils. Ne secouez pas l’excédent de viande. J'ai préparé un 5½ livre à moitié plate (extrémité pointue), utilisée environ ¾ du mélange et la viande était complètement séchée.

Ensuite, placez la poitrine dans un sac Ziploc de deux gallons ; expulsez autant d’air que possible et assurez-vous que le joint est bien fermé. Réfrigérer et laisser durcir 4 jours, en retournant la poitrine toutes les 12 heures, ou au moins quotidiennement. Après 4 jours de durcissement, retirez la poitrine du sac et rincez abondamment à l'eau froide courante. Après rinçage, placez la viande dans un récipient et couvrez d'eau froide. Laissez tremper la viande pendant 30 minutes, changez l'eau et laissez tremper encore 30 minutes.

Cela aide à réduire le goût salé de la viande. Séchez avec du papier absorbant et appliquez du frottement.

Remarque : Si votre poitrine pèse 7 livres ou plus, ou si elle pèse moins de 7 livres, mais est inhabituellement épaisse ; vous devrez ajouter un jour supplémentaire au temps de durcissement.

Instructions pour la cure humide du pastrami :

A l'aide du dos d'une cuillère en bois, presser et meurtrir les baies de genièvre.

Le bois fonctionne mieux que le métal. Le bois semble saisir les baies, tandis que la cuillère en métal a tendance à les projeter comme des billes. Dans une casserole non réactive de 4 litres, ajoutez 1 litre d'eau et tous les ingrédients sauf le sel rose. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 5 minutes en remuant pour vous assurer que tout le sucre et le sel sont dissous. Pendant le mijotage, une bonne quantité d’écume s’est formée à la surface, mais elle s’est dissipée après refroidissement et davantage de liquide a été ajouté.

Au bout de 5 minutes, et lorsque le sel et le sucre sont dissous, retirez du feu et laissez refroidir. J'ajoute généralement de la glace jusqu'à ce que la casserole soit à peu près ¾ complet.

Méthode alternative :

Au lieu de chauffer les ingrédients, mélangez le sel, le sucre et le sel rose dans les 4 litres d'eau et remuez jusqu'à dissolution complète. Le sel rose peut être ajouté à ce moment-là, car le mélange de saumure ne sera pas chauffé. Mélangez 16 onces liquides du mélange de saumure avec le reste des ingrédients dans un mélangeur et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez-le à la saumure restante. De plus, si vous avez utilisé cette méthode, vous n'aurez pas besoin de meurtrir les baies de genièvre.

Je transfère ensuite le mélange refroidi dans mon Rubbermaid 8 pintes. récipient alimentaire; mélangé au sel rose, puis ajouté de la glace ou de l'eau froide pour amener le mélange au niveau de 4 litres. Réfrigérer si nécessaire, et lorsque la saumure est refroidie à au moins 40ºF, placer la poitrine dans le récipient et la saumure pendant 4 à 5 jours à 38ºF à 40ºF. Si nécessaire, alourdissez-le avec une assiette pour maintenir la viande complètement immergée. En outre, vous pouvez ajouter jusqu'à 2 tasses supplémentaires d'eau froide, si nécessaire pour couvrir la poitrine.

La poitrine devra peut-être être pliée pour être réparée, en raison du type de contenant que vous pourriez avoir. Donc, si la viande touche les parois du récipient ; tout va bien car chaque jour, vous devez retirer la poitrine, remuer la saumure, plier la poitrine dans la direction opposée et la remettre dans la saumure jusqu'à ce qu'elle soit complètement durcie.

Cette méthode est appelée refonte de la redistribution des soins.

Une fois le durcissement complet, suivez la procédure répertoriée dans la section « durcissement à sec », pour le rinçage, le test de dégustation, le trempage (si nécessaire) et le repos.

Instructions de frottement à sec :

Mélangez les quatre premiers ingrédients et broyez-les grossièrement dans un moulin à épices ou un moulin à café. Versez le mélange moulu dans un bol, ajoutez l'ail granulé et remuez. Appliquez généreusement le mélange sec sur la poitrine, en faisant pénétrer le mélange dans la viande en le pressant avec la paume de vos mains. Sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures, avant de le placer dans le fumoir.

Retirez la poitrine du réfrigérateur et placez-la sur un plateau, côté gras vers le bas, et placez-la dans un Bradley Smoker préchauffé, à 220 °C.ºF. Appliquer 3 heures de fumée. J'ai utilisé 2 heures de noix de pécan, et j'ai terminé avec 1 heure de pomme. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 - 165ºF. Vous pouvez également utiliser une température de fumage de 250ºF.

Lorsque la poitrine atteint une température interne de 160 à 165ºF, sortez-le du fumeur. Enveloppez la poitrine dans une couche de papier d’aluminium résistant.

Enveloppez-le dans une serviette et placez-le, côté gras vers le haut, dans une glacière ou un four à micro-ondes pendant deux heures (si vous allez simplement au micro-ondes, vous n'avez pas besoin de la serviette). Retirez la poitrine de la glacière (ou du micro-ondes), retirez le papier d'aluminium et conservez. Enveloppez la poitrine dans une pellicule plastique, puis enveloppez-la dans le papier d'aluminium que vous venez de conserver. Placer au réfrigérateur au moins une journée, deux c'est mieux. Au moment de manger, coupez finement le pastrami dans le sens du grain pour une tranche plus tendre. Vous pouvez le manger froid ou le réchauffer.

Crédit de recette : « Habanero Smoker » des forums Bradley Smoker